王延群

大白菜是秋冬季居民餐桌上必不可少的家常菜，特别是在我国北方的冬季，有“冬日白菜美如笋”“百菜不如白菜”“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜”之说。大白菜营养丰富，富含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，有“百菜之王”的美誉。研究表明，经常食用大白菜，对预防老年性动脉硬化和心血管疾病大有好处，大白菜中的维生素C对胃及十二指肠溃疡也有一定的治疗作用。但是，营养学家们指出，食用大白菜，人体能否充分吸收利用这些营养素，烹饪方法最为关键。

第一，先洗后切。一般蔬菜在烹饪之前都是先洗后切，以保证营养成分不被丢失，烹饪大白菜时也是这样。由于大白菜里的维生素C等营养成分都易溶于水，若切后再洗的话，这些营养成分就容易损失。

第二，用开水焯。人们做大白菜，有时用热水焯，有时不焯。研究者发现，烹饪大白菜时，用开水焯一下，对保护其中的维生素C很有好处。因为，大白菜通过加热，可产生一种氧化酶，它对维生素C有很强的破坏作用。这种氧化酶在温度65℃时活动力最强，而在85℃时就被破坏了。而维生素C是怕热、怕煮的物质，沸水下锅，既缩短了白菜加热的时间，又使氧化酶无法起作用，维生素C得以保存。所以，水焯大白菜，一定要用沸水，不能用温水，这样才能保护大白菜中的维生素C不被破坏。另外，白菜不宜用煮、烫后挤汁的方法烹调，否则会造成营养素大量损失。

第三，烹调加醋。在烹饪大白菜时，适当放点醋，无论从味道，还是从保护营养成分的角度来讲，都是必要的。醋可以使大白菜中的钙、磷、铁元素溶解出来，从而有利于人体吸收。醋还可以使大白菜中的蛋白质凝固，不致外溢而损失。

第四，合理搭配。白菜和豆腐是最好的搭档，豆腐含有丰富的蛋白质和脂肪，与白菜相佐，相得益彰。此外，白菜和肉类搭配也很合理，既可使营养成分互补，又能使肉类消化后的废弃物，在白菜高纤维的帮助下顺利排出体外。

第五，现炒现吃。隔夜的白菜不能吃。因为白菜中含有丰富的硝酸盐类，如果煮熟后放置时间过久，硝酸盐在某些细菌的作用下发生化学反应，就会还原成对人体有害的亚硝酸盐。亚硝酸盐能将正常红细胞里的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带氧气的能力，使身体缺氧而中毒。轻者皮肤黏膜发绀、青紫，严重者可造成死亡。虽然隔夜白菜中的亚硝酸盐含量不高，但为了健康着想，白菜还是应该现炒现吃。