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寒冬腊月,腊味飘香

2016-03-11糖糖

学苑创造·C版 2016年1期
关键词:腊味烟熏腊肉

糖糖

南方有俗语说:“秋风起,食腊味。”

中国的腊味,历史悠久。相传夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因此十二月又叫腊月。在农村,许多人家堂屋里有个火盆,火盆升起的烟刚好熏烤到挂在房梁上的腊肉,据说有的腊肉熏了五六年,熏的时间越长,腊肉就越香。

一切肉类都可以制成腊肉,腊香浓郁、甘咸味重,腊味已经成为中华饮食文化的一部分。

每当进入冬季,我满脑子里都会浮现出那一块块被涂上一层厚厚的黝黑烟垢的腊肉。带着腌渍与烟熏味道的腊肉成条成条地晾晒在屋檐下,还有那些街道上商贩的店铺里,成条挂着的或是铺在台板上的腊肉,这一切都成为了冬天将至的讯号。

我想很多人是爱腊肉的,尽管我们知道,腊肉里含有亚硝酸化合物等所谓致癌的物质,腊肉并非绝对的健康食材,但对于它的酷爱,是很多吃货都无法拒绝的。

美味的腊肉是童年春节最温暖的记忆之一,家家砧板响、户户腊肉香,什么摊豆豉蒸腊肉、红油菜蒸腊肉、白油菜炒腊肉、豇豆腊肉焖饭、腊肉大头菜稀饭……真是太香、太美味了!记得小时候,一看见腊肉我就馋得不行,小手扒拉着案板,下巴勉强够到桌面,眼巴巴地看着老爸切肉,眼睛飞出钩子,小嘴不断地咽口水,十足一副饥饿小兽的模样。老爸切下的第一片腊肉总是先给一脸馋相的我,我一口咽下去,饥饿的小眼珠子立刻放出光来,那种美味无以伦比啊!

“腊”源识腊肉

我们国家的腊肉产地不少,但各不相同。由于南方气候潮湿,新鲜食材不易保存,生肉制作成腊肉制品就可以延长保质周期,味道也深得当地人喜爱。《易经》有文“于阳而炀于火,曰腊肉”,可见这腊肉的工艺已经不止2000年的历史了。

腊肉的准确概念

新鲜的猪肉经过腌制晾晒后变成腌肉(咸肉),再经过熏制后变成烟熏肉,再经过完全的发酵陈化脱脂的过程,最后变成腊肉。

腊肉的基本常识

一般人很清楚腐乳、豆瓣酱的发酵陈化工艺,但不太了解其实腊肉也是一样需要发酵陈化的,因为腊肉的发酵陈化是在肉内部缓慢进行的,看不见。完整的腊肉生产过程至少需要四个月以上的时间。腊肉的最佳状态在次年清明前一两个月。现在市面上、超市里的腊肉只能叫做腌肉或烟熏肉。

腊肉的鉴别

超市卖的包装腊肉(暂时叫它腊肉吧),别说根本找不到发酵陈化到位的,它的加工工艺也让人非常怀疑,不用开袋检测,观感和手感就糟糕得一塌糊涂。我在各大超市买过若干袋装的腊肉回家尝试,这些所谓的腊肉基本属于各种烟熏肉或风干肉,最终我打消对大型超市在腊肉方面的期待。

真正的好腊肉一定是农村自养自杀自制的老腊肉。偏远山区经济不发达,老百姓难有多余的钱去购买饲料,当地的土豆、玉米等农作物也没法外运,喂养猪有得天独厚的条件。好的散养土猪肉是制作好腊肉的先决条件。

挑选好腊肉

腊肉的挑选其实非常简单:一看二闻三尝。

一看:挂在房梁烟囱边烟熏火燎经过大半年甚至一年多的老腊肉,表面沾满油灰,黑黢黢、油腻腻。腊肉脱脂是个缓慢的过程,不断有猪油渗出,不断沾满灰尘,那种一层层沾上去的油灰明显区别于临时用手抹上去的样子。肉皮外翻,边缘干缩很硬;肥膘轻微发黄向外鼓胀,瘦肉有轻微皴裂,裂缝中夹满油灰。

二闻:老腊肉的味道其实很难形容,但有经验的人一闻就知。老腊肉虽然经过烟熏,但并没有特别明显的烟味道,只是一种淡淡的烟味和油脂混合的味道。如果能够切开,一定芳香扑鼻,有明显的奶油味!那种一闻就有刺鼻烟熏味的,只能是厂家急功近利突击出来的。

三尝:如果有条件,切开一块尝尝。老腊肉的油脂已经完全从肥肉组织中溢出,呈乳白油脂状,用小刀子轻轻就能刮下一层猪油。瘦肉呈枣红色,口感润而不柴,多嚼几下就没了。煮熟的老腊肉片,背对灯光晶莹透明,肥肉呈现冰裂花纹,瘦肉有云石透光的效果。

腊肉的制作

首先将晶体状的粗盐炒热,到一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里,与盐混合均匀。冷却以后腌渍一个星期时间。一个星期后把肉拿出洗白,再盖上纱网晾晒到干。之后就挂在火灶附近的房梁上,因为这样比较方便时时用烟熏烤。熏烤需要一段时间,等到肉外表呈灰黄色时就算制作完毕了。告诉大家一个秘密:用甘蔗渣熏出来的腊肉特别香、特别好吃!

熏好的腊肉,煮熟后切成片,肉片透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功效。

腊肉虽味美,但从营养和健康的角度看,还是要少吃、慎吃,一星期吃一次便可。为防止摄入亚硝酸盐等有害物质,在吃腊肉之前,应将其浸泡一段时间,然后洗干净,以降低有害物质的含量。

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