四川省阿坝藏族羌族自治州茂县永和乡畜牧兽医站　　朱继军

试论不同屠宰方式对猪肉品质的影响

四川省阿坝藏族羌族自治州茂县永和乡畜牧兽医站朱继军

肉是维系人体体能基本运转的食品之一，也是目前市场需求量与销量最高的食品。而猪肉是肉类中食用较为普遍的品种，因此如何保证猪肉的品质成为肉类行业发展经常讨论的话题，本文就不同屠宰方式对猪肉品质的影响展开探究，并总结出影响猪肉品质的主要因素，及屠宰方式对猪肉品质的影响程度。

屠宰方式；猪肉品质；影响

影响猪肉品质的因素较多，其中仅从禁食开始到屠宰，肉猪要经过多个阶段，同时均会对肉猪的猪肉品质产生影响，而屠宰方式是影响猪肉品质的最主要的因素。为加强猪肉品质，肉猪屠宰需要经过系统的实践与检验，从而保障猪肉的基本品质与质量。

1　适当宰前禁食供水以改善猪肉品质

对肉猪实行禁食是保障猪肉肉质的措施之一，由于过量摄入食物，将导致食物中的转氨酶及葡糖糖与麦芽糖在猪的消化脏内长期停留，使猪肉过于松弛，并伴有瘫软，不利于对肉猪的宰杀，而使猪肉质量下降，溶水性增强，容易腐败。根据相关的研究结果得知，最佳的禁食时间是在猪宰杀前的24小时前，使肉猪体内热源蛋白质流失，从而刺激猪的饥饿感，使消耗系统处于开放状态，猪肉也随之变得更加紧致，在屠宰后，对液体具有一定的抗渗透性，极大地延长了猪肉保藏期限，提高安全与品质。……