刘梦兰，李游，张健，刘新旗

(北京工商大学食品学院，北京 100048)

大豆多肽对酵母细胞增殖及耐冻性的影响

刘梦兰，李游，张健，刘新旗*

(北京工商大学食品学院，北京 100048)

编者按:蛋白质多肽研究是食品研究的热点之一，但大多数的研究是集中在多肽的制备工艺方面。蛋白肽的加工和酶解技术比较难以控制，在不影响其原有的营养特性的基础上提高产品的转化率，并要保证其生理活性物质的存在是必须重视的研究内容。然而，蛋白质多肽在食品中的应用也需要扩展和探讨，制备和应用是相辅相成的，明确了应用和效果才能真正推动多肽在食品行业的发展。上期专题内容为多肽制备研究，本期以多肽在食品中的应用为主题，探讨了大豆多肽在面包发酵过程中的应用，以及贻贝蛋白中制备的多肽在功能食品开发中的应用，以期为多肽产品的开发利用提供一些可参考的研究及推广的途径和思路。(主持人:刘新旗教授)

酵母细胞的活性和耐冻融性对于发酵制品和冷冻面团技术具有十分重要的影响。将大豆多肽、酪蛋白胨、酵母氮源三种不同的氮源加入培养基培养酵母细胞，通过对生长曲线、细胞湿重、面团发酵和冷冻后面团发酵及细胞存活率的比较，评价大豆多肽对酵母细胞活性及耐冻能力的影响。结果表明，随着培养基中大豆多肽量的增加，所得的酵母细胞生物量增加，添加量超过25 g/L以后，酵母细胞生物量不再有明显增加，25 g/L是大豆多肽的最适添加量。……