郭顺堂，吕莹，陈辰，王雅卉

(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083; 2．北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206)

修饰作用导致大豆蛋白氨基酸低效化问题的研究进展

郭顺堂1，吕莹2，陈辰1，王雅卉1

(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083; 2．北京农学院食品科学与工程学院，北京 102206)

大豆蛋白是广泛应用的食品加工原料，是人体可摄入的优质氨基酸来源，工业生产中为提高大豆蛋白的加工功能特性，常对其进行修饰改性。然而修饰改性有时会导致氨基酸消化吸收低效化。综述了大豆蛋白的功能特性及营养价值、主要修饰作用及其对氨基酸有效性影响，并对现阶段国内外研究的动态进行了分析，并提出今后的研究方向和展望，较全面地呈现修饰导致的大豆蛋白氨基酸低效化问题的研究进展，进一步解释蛋白聚合体与氨基酸消化性的关系，为提高大豆蛋白利用率，创新加工生产提供参考。

大豆蛋白;修饰;氨基酸低效化;聚合体

大豆蛋白兼具优良的加工功能特性和较高的营养价值，被广泛应用于饮料、婴儿食品、冷冻制品、焙烤制品、肉制品等各类食品的加工中，利用大豆蛋白的溶解性、乳化性、凝胶性及保水性等性能，可以改善加工食品的感官品质同时有助于保证食品的营养均衡性。为了获得更好的加工特性，工业生产中通常通过物理和化学的方法对大豆蛋白进行修饰和改性，而这些修饰作用往往使得大豆蛋白形成了难以被胃肠道消化的抗酶解结构，改变了大豆蛋白中释放的氨基酸种类和数量，生物有效性大大降低。……