黄惜弟

煮，简便易学，难度不大，是一种冷热两用的烹饪技法，其成品既可作凉菜，又能当热肴。我们学做煮菜，不仅能给家人带来美味享受，而且自己还能体验烹饪的快乐。

一、煮菜基本方法

煮，是将原料投入多量汤汁（或清水）锅中不放或少放调味品加热成熟的烹饪方法。从用汤汁的色泽角度讲，可分为“白煮”（将原料放在白色汤汁锅中煮）和“红煮”（将原料放在加酱油等色红的汤汁锅中煮）两种方法。若从汤（水）锅的温度说，可分为“凉水煮”“温水煮”和“沸水煮”三种方法。不论是哪种汤（水）锅，哪种煮法，其成品冷热兼备，食法颇多，尤显家常饮食之风味。

二、煮菜常用原料

菜原料大致可用三大类。一是动物性原料，常用的有家畜肉、家禽肉、水产品中的鱼、虾、蟹、贝等，还有家畜的脏腑品，如心、肝、肺、腰、肠、肚、膀胱、家禽咸淡之卵等。二是植物性原料，常用的有干白菜、冻白菜、鲜菠菜、花生、土豆、地瓜等。三是加工性原料，常用的有豆制品、血肠、肉肠、面肠等。经水煮的原料（菜肴）大多没有调味或调味不足，成品须蘸调味品食用。

三、煮菜具体实例

例1.白斩鸡

取嫩光鸡1只（约1 500 g）洗涤干净，剁去爪他用，葱30 g切节，姜15 g拍破；锅内放清水烧开，将鸡放入水锅中焯除血污捞出，用清温水洗去表面残物；另起锅，放清水约4 kg，烧开后放入葱、姜和鸡，盖锅烧火，开后改小火保持开状，30 min后翻个，致使鸡受热成熟均匀，盖锅仍烧火保持开状。用火力度不要太大，烧烧停停，停停烧烧，只要锅内的水保持沸状即可。……