张胜文

羊肉，系将羊通过宰杀、扒皮、除脏、去头蹄等一切杂碎所剩下的胴体。在烹调中，往往还要剔骨或分档后使用。在东北，相比较讲，经育肥的绵羯成羊肉为上乘，其他次之。因羊肉肌肉组织多，而结缔组织少，再加上特有的膻香味，故而非常受人欢迎。据测验，在每百克羊肉中，含蛋白质11.1～13.3 g、脂肪28.8～34.6 g、糖0.8 g、无机盐0.6 g，还含钙磷铁等其他营养物质。中医认为：羊肉性温味甘，入脾、肾、心经，具有补虚温中，益肾壮阴之功效，并开胃增进食欲，乃是助元阳、补经血、益虚劳的补养强壮食物。

羊肉在家庭烹调中，用途很广，它适于多种烹饪方法，蒸炖烤焖，熘炒烹炸等均可，这里试举3例与大家一道共享。

例一、清炖羊肉

主料：羊肉750 g。

辅料：净冬瓜100 g。

调料：熟色拉油25 g，精盐6 g，葱白25 g，鲜姜20 g，大蒜15 g，大料5 g，花椒2 g，料酒30 g，香菜20 g，味精适量。

做法：1. 将羊肉切成3 cm见方的块状；冬瓜也切方块状；葱切小段，姜切片，蒜拍破，香菜洗净切1 cm长小段。

2. 锅中烧开水，放入羊肉块再烧开，捞出于温水中投洗血沫至净，然后将冬瓜也放入水锅中焯一下捞出。

3. 另起锅，放色拉油烧热，投入葱姜蒜炸锅，添清水约800 g，放羊肉，加大料、花椒、料酒，盖锅，先用大火烧开后改小火焐锅，约20 min停火，尽量使锅中的温度保持稳定，用火是大大小小，断断续续 任汤汁温度不断地浸入羊肉内部使其软烂。大约2 h左右，见羊肉大半熟时放入冬瓜、精盐，盖锅，再烧一个小开，掀开锅，捡出葱姜、花椒、大料，放香菜和味精出锅即成。

特点：汤汁清澈，口味膻香，质感软烂，肉汤各半。……