周占富

面粉是制作面条最主要的原料，面粉品质的好坏，直接影响面条的各方面质量指标。如何使面条产品达到最佳效果：弹性足、筋力强、有嚼劲、表面光亮、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、不浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短，主要通过两种途径叠加的方式实现，其一，选定知名品牌的面粉，如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、风筝、皖王、天山、三一等；其二，在面粉中添加符合食品安全法要求的面条品质改良剂。

一、面条品质改良剂的分类及特点

面条的品质改良剂通常包括无机盐类、改善面团架构类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、氧化剂类、乳化剂类、酶制剂类和复合添加剂类。其特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条滑爽、拉力大、弹性强；三是使面条具有独特风味和色泽；四是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足和缺乏。

二、面条品质改良剂的用量及作用

（一）无机盐类

1. 食盐，主要成分氯化钠，添加量为0.7%～1.0%，增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，增加面条口味。

2. 纯碱，主要成分碳酸钠，添加量为0.1%～0.15%，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强了面条的弹性、韧性和强度，改善了面条的品质；促进淀粉的糊化，提高面条的复水性，增进面条的口感；能使面条表面光滑爽口，复水性好，口感滑润、爽口、不易浑汤；但是加碱过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。……