彭旭东 闵二虎

油烹法是以油作为导热介质使原料成熟的各种技法的总称，根据用油量的多少和油温的高低，可分为炸、炒、煎等多种，其成品各具不同的特色，油，是热菜技法所用的各种导热介质中最重要的一种，它之所以能够得到广泛应用，是因为油具有很多适应菜肴烹调的特性。

炸：将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。

机制、关键和特点 炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。

第一，大油量加热。使用大油量的目的主要是保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。

第二，旺火、热油、速成。从多数炸法来看，都是用最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油煤的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细腻、碎小的原料可适当降低油温）。

第三，方法多样性。炸法分为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉到美味。……