武红旗

卤，是制作冷菜的一种烹调方法。又称“卤水”，“原卤”，“老卤”。

卤水制作的好坏，通常是衡量一个冷菜师技术高低的标杆。有人说，一个冷菜师不能赋予卤水激情飞扬的灵魂，则如机械操作的机器无二，不能创新，静若死水，没有壮观波澜，怎样引人入胜？此话颇为有理。

为什么卤水能够同时得到烹调者与饕餮者的共同亲睐呢？据分析，烹调者爱他的制作简单，取材广泛及易于造型；而饕餮者则喜欢他的色美味醇，适宜下酒佐餐。其实，集众多优点于一身的卤水，看似简单易制，没有多少含金量，但若想卤出让人食后念念不忘的卤味菜，也不是一件容易的事情，更非侃侃而纸上谈兵一番就可大功告成的。卤制的过程中，从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中，还有许多需要特别注意的关键。

首先，卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤，各地因口味不同，而配方各异，但有一样东西却是都必须的——鲜汤，一锅鲜香味美的鲜汤，大致做法如下：取老鸡2只（约重3.5 kg）斩成大块；猪棒骨3 kg，用刀背敲断；猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用，锅入冷水，分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪，大火烧沸，撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶，添入清水25 kg，放入焯水原料，老姜（拍破）、大葱（整棵去皮）各500 g，大火烧沸后转小火熬约2 h，至鸡酥、肉烂，汤汁浓稠时，离水打去料渣，即得鲜汤。在熬制鲜汤的同时，将所用到的香料（花椒、八角各……