牛国平

在猴年到来之际，向大家介绍几款用猴头菇烹制的菜肴，以丰富新年的餐桌。

猴头菇，也叫猴头蘑、猴头菌、猴头、羊毛菌、猴菇菌、刺猬菌。因其体圆形，似拳头大小，表面有一层白色茸毛覆盖，干后变成浅黄色，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”。

猴头菇营养丰富，有很好的保健功效。猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。猴头菇对增强人体免疫力尤为突出，可提高人体对SARS、禽流感、流感等疾患的抵抗力，是预防上述疾病的理想食品。猴头菇能降低血胆固醇和三酰甘油含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。猴头菇对神经衰弱、失眠有特效。可促进脑神经细胞生长和再生，对预防和治疗老年痴呆症有良好效果。

猴头菇一般人均可食用。尤宜食管癌、胃癌、慢性胃炎、心血管疾病、神经衰弱者。对于腹泻、有皮肤病者尽量少食或不吃。市售的猴头菇有干品和鲜品之分。干品以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀的为质量好。鲜品以菇型完整，个头均匀，颜色白色，无畸形，毛刺均匀的为优。干猴头菇泡发方法是：将猴头放在盆中，注入冷水，使其吸收水分，恢复原状后，捞出来挤净水分。放在菜板上，去掉硬老柄及污物，反复淘洗干净，再用开水泡约4 h，以去除黄水异味后，再次挤干水分，纳入盆中，加入葱节姜片、料酒和高汤，上笼蒸约1～2 h即可用于烹调。……