□ 浙江省宁波市鄞州区古林职业高级中学　仇杏梅

茶壶酥的改良制作与实践

□ 浙江省宁波市鄞州区古林职业高级中学仇杏梅

油酥制品是比较精细、高档的点心品种，常常用于高档筵席点心。制作一款工艺复杂、构思巧妙、制作快速、符合现代健康需求的油酥点心，同时又可以作为各类比赛、美食节的作品，目前是众多面点制作者的难题。本文解析了金牌面点作品茶壶酥改良制作中一系列问题及解决方法，通过就地取材，缩短制馅时间；有效利用，拼接定型作品；巧妙设计，自制专用模具等方法，解决茶壶酥改良制作的实际难题。

油酥制品茶壶酥改良制作

油酥制品的制作是中式面点教学中很重要的一大块内容，因为它在制作过程中技艺性较强，学生掌握起来很困难。2013年的全国职业院校学生中式面点技能大赛上，我指导的选手制作的茶壶酥造型独特、酥层清晰、直酥与小卷酥巧妙结合，荣获全国技能大赛金牌，当场被四星级酒店宁波伯豪华府大酒店订购，参加当地的美食节展示，获得各地同行的好评，为酒店带来了潜在的效益。回想茶壶酥的成型制作与实践，颇有一番心得。

一、踏破铁鞋无觅处——茶壶酥“灵光初现”

烹饪专业每年都开展全国、省、市技能大赛，中式面点是技能大赛上的一项重要项目。而近几年的比赛内容分为规定和自选品种两类，规定品种由基本功和提褶包子构成，自选品种则是在油酥面团和澄粉面团中任意选择一种。澄粉面团一般都做成象形点心，很难体现中式点心的制作技巧，故很难获得高分，全国多数学校在自选品种中都不约而同地选择油酥面团。这就意味着油酥作品几年来一直被不断地研究和创作。但要创作一种极具观赏性、既要体现作品难度又要在一定时间内完成、适合学生比赛的油酥新作品，谈何容易。

经过近几年的培养学生的经验，我们已经具备了较高的油酥作品制作的技术水平，我校的师生在各级各类技能大赛中崭露头角，可就是找不到一个适合全国比赛用的油酥作品。去年四月，嘉兴桐乡的一位同行带着他指导的学生来学校学习包子的做法（他辅导的学生在嘉兴市技能大赛中脱颖而出，将代表市里参加省技能大赛的选拔赛，苦于包子的包捏技法达不到省赛要求，去年省赛看到我们选手的包子，故慕名而来）。在我的要求下展示了他的油酥作品——茶壶酥，他的学生所做的茶壶酥作品很大，很粗糙，壶身和壶柄都以酥面包卷，壶盖则是用一团实实在在的面团做成。壶身和壶柄都采用了圆酥的手法，壶盖没有酥层，最重要的是壶身上的“圆酥”的酥层很是粗糙，难达一流选手水平。同行归去后，我难掩内心的喜悦。他的学生所做的茶壶酥给了我太多的灵感，前面我们所做的油酥作品都局限在造型的主体上出酥层，导致作品看面单一。他所做的茶壶酥除了基本看面外，给茶壶的手柄、壶嘴也做成看面（小卷酥：类似榴莲酥，直酥包卷），这是多么奇妙的想法。但是对选手的技艺就有了更高的要求，因为点缀物也要做出酥层，成品的工序增加了一整套，对选手而言，速度就要求更快。好在自己所带的学生具备了这样的要求，制作油酥的动作十分娴熟。原先设计的作品——小鸟酥难度就很大，制作工序也不亚于茶壶酥。小鸟酥最大的弊端是，油酥下油锅加热后酥层的弯曲不受制作者的意志所控制，制作的作品很难保证每个作品都达到形状上的一致性。而烹饪大赛不管是油酥还是包子对作品形状上的大小一致性要求很高。茶壶酥则可保证每个作品的大小一致性。

二、想说爱你不容易——茶壶酥制作难点

有了以上想法，就要付诸于行动，让竞赛学生首先尝试练习茶壶酥。在练习过程中遇到以下问题——

1.小卷酥的馅心。小卷酥的馅心要细而长，有规则，制作时间要短（一般比赛时间也有限制）。采用豆沙馅、莲蓉馅，现场做出细长造型需要一定时间。

2.小卷酥和壶身的拼接。壶身是把花瓶口剪掉，花瓶酥的身子，都是直酥，油酥面含油量的较高，加上下锅后出层次，很难与另外出层次的油酥面粘连。如果拼接水调面团，比较容易，但是没有小卷酥效果，口感也差。

3.壶盖的设计。可以采用卷酥，但是比较费时费力，选手很难在规定时间完成规定动作；采用水调面，盖上了，效果总是差了些；采用澄面制作，太白、太假。

三、千锤百炼铸精品——茶壶酥制作攻略

1.就地取材，缩短制馅时间。刚刚做好壶嘴和壶柄相当于筷子的粗细，因此刚开始，并不打算包馅，直接将直酥横向卷起一圈，接口刷上蛋清，下110度油锅炸制。结果小卷酥全部分散。

（1）寻找适宜馅心。油酥下油锅后分散原因有几种：一是油温过低，制品含油过重使得酥层分散；二是酥层之间没有连接物，油炸后中心空气膨胀使得酥层分散。小卷酥中间肯定要包馅，根据现有条件让学生将豆沙馅搓成牙签粗细的长条，包入小卷酥，果然，分散情况大大降低。

（2）加快制馅速度。竞赛一般要求现场制作馅心，如果采用豆沙馅、莲蓉馅，都要花费一定时间搓馅；如果有现成的片状馅心，用刀切成细长条，花费在馅心上的时间就可以节省下来。联想到前年国赛中金牌作品草帽酥上的装饰物是山楂细条，那卷酥中间也可以采用山楂片切条做馅，这样大大加快了制作壶嘴和壶柄的速度。

（3）固定炸制温度。直酥的炸制温度一般100～110℃下油锅炸制，出锅温度为150℃。油温过低，油酥含油量高；油温过高下锅，酥层全部合并，几乎没有层次。小卷酥在油锅里容易变形、分散，为了快速固定小卷酥的造型（茶壶嘴、茶壶柄），不断探索最佳下锅温度，最后找到最佳温度125℃下锅，卷酥、直酥都可以出层次。

2.有效利用，拼接定型作品。壶嘴和壶柄制作完毕，就要将零部件进行组装，完成整件茶壶酥作品。在拼接过程中，采用传统的蛋清液粘连，效果不甚理想。做好的壶嘴因为出层次，变得笔直，没有了壶嘴该有的造型。壶盖要采用油酥来制作，几乎不可能在规定时间内完成作品。

（1）寻找粘合剂。食品雕刻利用502胶水连接作品（雕刻作品一般用来观赏，不食用），面点作品一般都具有食用价值，连接处一般采用蛋清粘连（蛋清颜色淡，不会影响作品成型颜色）。制作好的壶嘴和壶柄（都是小卷酥）与壶身（花瓶酥身）用蛋清连接后，做出的生坯效果与真实茶壶相像，下油锅炸制以后，40%的茶壶酥壶嘴和壶身脱离壶身。考虑蛋清有粘性，那么蛋黄肯定也有粘性，尝试用蛋黄连接，同时沾上面粉，下锅炸制后基本不会脱离，但是刷蛋黄的地方颜色与作品其他地方颜色相比较深，影响整个作品的色彩效果。实践证明蛋黄的粘性大于蛋清。而采用少量蛋清和蛋黄混合液做油酥粘合剂，可以最大程度地保持茶壶酥的完整性和色泽的统一性。

（2）固定作品造型。做好的壶柄呈弯曲型连接在花瓶酥的接口处，连接处地接触面比较大，不易变形；壶嘴处用剪刀修剪成尖型，呈壶嘴象形，但是下锅油炸后，油酥出层的特性，使得壶嘴像烟筒一样竖直，没有了该有的壶嘴雅致形态。因此固定作品造型，就要解决壶嘴固定形状的问题。通过多次试验，将壶嘴生坯处用手捏制下弯，刷上蛋黄蛋清混合液，壶嘴基本定型。

（3）壶盖的制作。将茶壶主体制作完毕，竞赛时间所剩不多，如果直接盖上制作好的壶盖，那么制作者就能从容不迫地完成作品。但是这与竞赛要求——现场完成完整作品相悖。与壶盖最相似的是圆酥，但是让选手再卷圆酥几乎是不可能完成的，只能在现在的直酥坯皮上动脑筋。用一元硬币大小的圆形模具在直酥坯皮上按压出圆坯皮，刷上蛋液，盖在茶壶生坯上，再用水油面做盖顶，同样用蛋液粘连。

3.巧妙设计，自制专用模具。自选点心作品特点是大小一致、造型精巧、富有创意。“大小一致”一直贯穿于整个训练过程。大小一致就要作品的馅心和酥皮都要一致。馅心可以通过称量来定量，酥皮用刀切，就有误差，而且制作速度慢。

（1）固定起酥方式。油酥中明酥可以有很多的起酥方式，各地差异也有许多出酥方式。如“三、三、二”叠后切后叠高，用刀切一片做一到两只作品，然后依次制作；又如“四、四”叠后叠高，然后如上述做法。为了最大程度地利用好竞赛时间，油酥采用“四、四、二”后，用刀切1cm厚片，拼接在水油面的薄片上，所有连接处轻刷蛋清液，擀成需要的薄片坯皮。

（2）制作适宜模具。一张大的坯皮完成后，很容易就干掉，干掉的坯皮制作的作品毛糙，层次疏散，不美观。为了快速完成小坯皮的等分，也为了坯皮大小一致，就要根据需要包制馅心的大小量身定做适宜的模具，方便下料，也方便包馅成型。最后制作出长4cm宽6.5cm的长方形模具，可以包进20克左右的馅心。这样就能达到酥点作品所需的“大小一致、造型精巧”的要求。

通过以上方法逐一改进茶壶酥，达到了应有的教学效果。首先是参加国赛的选手如期取得梦寐以求的金牌。其次是为创作更多酥点作品提供借鉴。起酥技术好，油酥拼接未必好。也很少有人尝试将几种不同的明酥拼接在一起，这跟明酥制品的特性有关。明酥是经过油锅，出酥层，干油酥融化在油锅里，出锅的制品膨松香酥，层次清晰。要经过油锅这一关，拼接处的酥层也要出层次，导致制品拼接不牢，成品变形。但是一旦解决拼接问题，就可以将生活中常见规则物品做成油酥造型，如小喇叭、电话、房子、雨伞、毛笔等。那就大大开阔了中式面点制作的视野，也会在同行中遥遥领先。第三是解决面点实际教学的需要。在面点油酥面团的教学中，以前只是教学生几种简单的酥点，学生出去以后在行业中很难有所成就，仅仅作为一名简单操作流程的劳动者。近几年，有意识地培养一些面点尖子学生，提高这些学生的面点操作技能与技巧，发现这些学生具有可持续发展，会动脑筋，积极上进，也会参加行业中的各种比赛，出去工作3～5年就能担任面点领班、主管。