吴钩

酒业可以反映一个时代的商业繁荣与生活自由度，因为酒是一种由粮食酿成的非刚需消费品，如果生产力低下，经济落后，人们就不会浪费粮食酿造商品酒，自然也不可能出现发达的酒业。酒又是一种饮用后能释放激情、制造兴奋的饮品，人们极容易酒后失言，如果国家对社会的控制趋严，就会倾向于禁酒。

太和酒楼三百间席分珠履三千客

春节假期，正是吃吃喝喝的休闲日子。现代人要找乐子也挺容易，大街上都是酒楼饭馆，随便找一个就可以跟朋友来一场“不醉不归”。这种生活方式在宋代之前是不可想象的，因为那时候酒店一般都开在封闭的“市”内，街边根本没什么店铺，而且晚上还不准营业。到了宋代，酒店业才繁华起来。所以现代人特别是吃货与酒鬼，如果要穿越，我建议首选宋代。

宋朝的酒家不计其数，大体可分为四类。一是没有酿酒权的城市酒店，北宋时，一般叫做“脚店”①。脚店销售的酒，不能自酿，而是要向政府的酒务或有酿酒权的正店批发。《清明上河图》中，城外虹桥附近，就有一家“十千脚店”（“十千”也是美酒的代称），高高的“彩楼欢门”特别引人注目。虽是脚店，但格调却不低档。

二是“正店”②，即获得酿酒许可证的豪华大酒店，宋朝的东京（汴梁）、西京（洛阳）、南京（今商丘）、北京（大名府）四都，才有这种特许酿酒的正店。正店不但自营酒楼，还向脚店、酒户批发成品酒。《清明上河图》上的“孙羊店”，便是一家正店。请注意门首右边的铺面，堆放着好多酒桶呢，那应该就是“孙羊店”对外批发的商品酒。

在东京七十二家正店中，以樊楼最为出名，不少宋话本记载的爱情故事都发生在樊楼。樊楼又称丰乐楼、白矾楼，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”因为白矾楼太高，以至登上顶楼，便可以“下视禁中”，看到皇宫之内。这大概是亘古未有的事情。樊楼也非常广大，周密《齐东野语》称，樊楼“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”，可以接待一千多名客人。一首宋诗说：“忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”又可知这樊楼是通宵达旦都在营业的。

宋室南渡后，宋人在西湖畔重造了一座樊楼，正式名称叫“丰乐楼”，是杭州城风光最秀美的酒楼，“据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，柳汀花坞，历历栏槛间，而游桡画舫，棹讴堤唱，往往会于楼下，为游览最”，“缙绅士人，乡饮团拜，多集于此”。

三是获得特许酿酒权的乡村酒肆③。这些酒肆利润较薄，宋政府一般不将其纳入“榷酒”范围，允许其自造酒曲，自酿酒卖。《水浒传》中有一首小诗写道：“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐，须篱笆用棘荆编。破瓮榨成黄米酒，柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处，牛屎泥墙画酒仙。”说的便是这种乡村酒肆。在一些宋画上也可以找到这样的小酒肆，如北京故宫博物院藏的这幅《山店风帘图》。

四为酒库附属酒店④。酒库是南宋时大量出现的官营酒厂，目的自然是为了赚取丰厚的酒业利润。许多酒库下面还设了酒楼，如临安东库设有太和楼，西库设有西楼，南库设有和乐楼，中库设有春风楼，南上库设有和丰楼，北外库设有春融楼，钱塘正库设有先得楼。《西湖清趣图》便绘出了钱塘正库与先得楼。

最豪华的南宋酒库附属酒店，可能是杭州的太和楼。一首宋人题壁诗描绘说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。千夫承糟万夫甕，有酒如海糟如山。……皇都春色满钱塘，苏小当垆酒倍香。席分珠履三千客，后列金钗十二行。”这太和楼竟有三百个包厢，每日可接待VIP客人三千名，这等规模足以将今天的五星级大酒店抛出几条街。太和楼还雇佣了很多漂亮的歌妓待客，当垆卖酒的大堂经理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艳歌妓（苏小）。

南宋诸酒库虽为官营企业，但其运作却完全市场化，各个酒库酿造的酒也存在市场竞争关系。每当新酒出炉之时，诸酒库必大张旗鼓：用长竿挂出广告长幅，上书“某库选大有名高手酒匠，酿造一色上等醲辣无比高酒，呈中第一”之类的广告词;又“预颁告示，官私妓女，新丽妆着，差雇社队鼓乐，以荣迎引”，类似于今日的公司邀请演艺界明星来代言产品。总之要打响品牌，吸引更多的酒家来批发他家出品的酒。

浓妆妓女数百望之宛若神仙

不管是官营酒店，还是私营酒楼，只要是上档次的，都有歌妓迎客。东京的大酒楼，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子（包厢），向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。只要客人掏钱，就可以请妓女陪酒。杭州的酒店也是如此，“皆有官名角妓，就库设法卖酒，此郡风流才子，欲买一笑，则径往库内‘点花牌，惟意所择”。纽约大都会博物馆收藏有一幅宋佚名的《吕洞宾过岳阳楼图》，图中的岳阳楼是一家豪华大酒店，门口那几名身着红绿褙子的女子，应该就是迎客的歌妓⑤，楼上依稀也可看出几个陪酒的歌妓。

高级的酒楼都使用珍贵的银器，给予客人一种很尊贵的待遇。在汴京，“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类”。在临安，酒楼“各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈”，“两人入店买五十二钱酒，也用两支银盏，亦有数般菜”。

服务也特别周到。客人一踏入酒店，立即便有小二迎上来招呼座位，写菜，你想吃什么，随便点，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨”;酒店厨师必须“记忆数十百品（菜谱），不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误”;伙记若是服务不周，被客人投诉，则会受到店老板叱责，或者被扣工资、炒鱿鱼，“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”。什么叫做“将顾客当上帝”？这就是了。

①《清明上河图》上的“十千脚店”

酒业的发达程度，恰恰是反映一个时代是否商业繁荣、生活自由的指标。理由是，酒是一种由粮食酿成的非刚需消费品，如果生产力低下，经济落后，人们就不会浪费粮食酿造商品酒，自然也不可能出现发达的酒业。酒又是一种饮用后能释放激情、制造兴奋的饮品，人们极容易酒后失言，如果国家对社会的控制趋严，就会倾向于禁酒，或者市民自觉地不敢聚饮。

这可以从历史获得验证，比如明初，社会气氛是死气沉沉的，“乡社村保中无酒肆，亦无游民”。明末历史学家谈迁说，“闻国初严驭，夜无群饮，村无宵行，凡饮会口语细故，辄流戍，即吾邑充伍四方，至六千余人，诚使人凛凛，言之至今心悸也。”饮酒既然成了一件高风险的事情，也就难怪“乡社村保中无酒肆”了。

要等到明代中后期，随着“洪武型体制”的松懈，明朝社会才渐次活跃起来，商业才恢复了宋朝时的繁华。这种转折也体现在酒肆的变迁上，怀旧的晚明人说，嘉靖中叶之后，民间“以欢宴放饮为豁达，以珍味艳色为盛礼”，“酒庐茶肆，异调新声，汩汩浸淫，靡然不振”。“酒庐茶肆，异调新声”的晚明气象，放在两宋三百余年，则是寻常景象。很多宋诗都描绘了宋代乡村“处处村旗有浊醪”的景况，跟“无酒肆，亦无游民”的明初乡村相比，明显呈现出不同的面貌。