◎ 冯 印

（长春科技学院，吉林 长春 130000）

传统发酵食品中微生物及其代谢作用

◎ 冯 印

（长春科技学院，吉林 长春 130000）

本研究主要分析传统发酵食品在生产过程中产生的微生物，并研究和分析其代谢的作用，希望能切实有效地提升传统发酵食品的生产工艺，并实现升级发酵产品质量的目的。通过研究发酵产品，可将其微生物及代谢的作用延伸应用到医疗、保健等各行业中。

传统发酵食品；微生物；代谢作用

我国使用传统技艺生产的发酵食品具有十分悠久的历史，在实际的生产工作过程中也在不断地升级和优化。研究和分析传统发酵食品，主要是为了实现对食品质量的升级，希望了解传统发酵食品生产的过程信息，在良好的科学指导下探究微生物及其代谢作用。

1 传统大豆发酵食品中微生物及代谢作用

我国传统的发酵食品中，大豆的发酵食品种类最为繁多，不同的发酵食品类型给人们提供了多种多样的味道和口感。例如，人们在平时烹饪过程中都会使用到的酱油，为提供特色味道而准备的豆酱，搭配主食就餐的腐乳，不同地区长期保留的豆豉食品等，都是有名的传统发酵大豆食品。制作传统大豆发酵食品，最主要的工序是制曲。制曲是大豆食品发酵中十分关键的一个步骤，制曲的过程中利用微生物等进行大豆细胞外的酶发酵，并在发酵的过程中产生一系列的分泌物质，进而促成后期的发酵成品风味，因为风味的独特性广泛的受到了大汇总的喜爱。……