◎ 陶宗虎

（南京旅游职业学院，江苏 南京 211100）

不同烹调方法对食品营养素的影响

◎ 陶宗虎

（南京旅游职业学院，江苏 南京 211100）

营养素是食品中重要养分，在烹调过程中，营养素也会发生改变。烹调通过增加色、香、味等，使食品更利于吸收，但烹调过程会破坏食品的一些营养素，而不同烹调方法对食品营养素的影响也不同。

营养素；烹调方法；影响

烹调是刺激人们食欲，提高消化吸收率和食品利用率的主要方法。烹调能改善人体营养状况，为人体提高必要营养素。在烹调过程中，不同食品或不同烹调方法都存在相应营养素损失情况。本文就分析不同烹调方法对食品营养素的影响。

1 烹调方法

烹调是食品加工的主要方法，烹是利用加热方法使食品成为菜肴，调是通过调味增加菜肴的可口度、色泽。烹调方法复杂多样，包括蒸、煮、炒、炸、煎、煨、炖和烤等，调料种类多，包括葱、姜、蒜、盐、油、糖、醋、酱油、鸡精、味精和辣椒等[1]。

2 不同烹调方法对食品营养素的影响

（1）烹调前处理。现今人们多食用深加工食品，追求精细粮食、精米和精面，精米在加工过程中会损失大部分的蛋白质、脂肪、维生素B、维生素E、叶酸、钙和铁等矿物元素，全面粉在加工成精面时，会损失大部分钙、铁、镁等营养物质。在食用前，人们常淘洗米3～5次，而淘洗次数越多，损失的食品营养素也越多，尤其是食品中的无机盐、膳食纤维、维生素B等，因此在淘洗大米时，不可用力揉搓，避免营养素大量流失。在处理蔬菜时，人们多会丢弃蔬菜叶子，而蔬菜叶子含有高度的营养素。……