◎闫亚宁，王 彤

（蒙牛乳业（保定）有限公司，河北 保定 072450）

食品检验中PCR技术的应用实践

◎闫亚宁，王 彤

（蒙牛乳业（保定）有限公司，河北 保定 072450）

最近几年，食品安全成为人民最为关注的问题。三聚氰胺事件给人们敲响了警钟。同时，由于微生物及微生物产生的各种毒素引发的食品污染也是层出不穷。在这样背景下，PCR技术的运用成为提高食品微生物检测质量的重要方式之一。在食品微生物检测的各个领域中，PCR技术发挥着其独特的优势，特别是在困难细菌培养检测和抗原结构复杂的细菌检测上，都显示出其快、准的优势。

食品检验；PCR技术；应用

1　PCR技术

PCR技术的特异性依赖于与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR的反应步骤有3个，变性、退火、延伸。第一，使DNA模板变性。DNA模板在93 ℃高温情况下，DNA双链可以解离成单链，做好了与引物结合和下轮反应的准备。第二，模板DNA与引物结合的退火。DNA成单链后，温度保持在55 ℃上下，方便DNA与模板的互补序列结合。第三，延伸引物。DNA与引物的结合物在温度72 ℃，和DNA聚合酶共同作用下，按照碱基互补配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板半保留复制链。如此循环就可获得更多的半保留复制链，并且还可作为下次反应的DNA模板。

2　转基因食品中PCR技术的实践成效

目前，国际上对转基因食品的态度不一，不可否认的是它是基因工程的一大进步。转基因技术使得食品口感更好，农作物的生长机能也能得到改善，农作物产量提高，质量得到改善。PCR技术应用于转基因食品的检测恰好迎合了这一国际问题。

运用PCR技术检验食品时，在提取DNA检验样品时，要特别注意假阴性或者假阳性的结果，会干扰检测结果。在提取过程中，DNA发生降解，不出现扩增条带，可能出现假阴性结果。针对假阴性结果，需要配置稳定有效的消化处理液来消除或者减轻，并且其程序需固定不能随意更改。由于引物设计不合理可能造成扩增出了PCR产物为非目的性的序列。如靶序列或者引物都不够长，容易出现假阳性结果。正对假阳性可以重新设计引物或者采用巢式PCR方法来解决。20世纪90年代，欧洲国家利用内标和PCR技术来检验不同食品，结果表明PCR技术在转基因食品上的运用效果比较好，有很高的准确性。

3　食品原料种类中PCR技术的实践成效

由于许多食品是经过加热处理的，根据其外表不能做出判断。这时就需要采用技术手段进行检测。热处理的肉制品，食品内部的DNA可能会降解，会加大检测难度。在运用PCR技术时，需要利用细胞色素b基因来进行基因扩增，才能确保检测结果的准确性。其次，运用PCR技术对鸡等肉类的样本进行35个扩增循环后，从扩增物中提取出DNA，其本身有独特的RAPD指纹，在分析过程中利用指纹进行肉类的判断。

同一商品中也有不同种类的存在，造成了物种的内在差异性。现在市场出现了许多质量与价格不符的产品，为了有效规避这种情况，必须对商品进行检测，证明产品与原料具有同一性。目前，不少不法商家利用商品与标识不一的漏洞，利用珍贵的动物加工成商品，但标签上显示的是一些普通原料。采用PCR技术检测，有效地对这一唯利是图的恶劣现象进行制止，既可以保护稀有物种，又可以保证食品的安全。

4　食品微生物中PCR技术的实践成效

食品从原辅料到成品的每个阶段都需要进行微生物检测。食品微生物检测质量高低影响着整个食品的生产链。食品经过多个环节加工之后，其微生物数量和种类都会发生相应的变化。有些食品的微生物反应，造成食品变质。企业在生产过程中，环节把关不严，可能造成食品内的微生物量超标。普通食品微生物检测法具有相对的延迟性和复杂性，导致检测结果不准确。例如，淀粉酵母是导致啤酒变质的微生物之一。这种物质和啤酒酵母有一定的相似性。若按照常规的平板培养方法检测过程需要持续几天。采用PCR技术，能够控制在30 h内完成啤酒中的啤酒酵母和淀粉酵母的分辨。

食品的种类有多种，一类食品中的成分又有多种。在检验过程中，若怀疑PCR技术检验结果时，可以运用其他检测方法进行双重检验。如对食品中的李斯特展开分离工作时，就需要使用多克隆抗体包被磁性球，配合PCR技术对食品中的李斯特菌进行检验。研究肉毒杆菌时，引物的研制就需要从肉毒神经毒素的基因入手，运用PCR技术，使基因在短时间内扩增，从而得出肉毒杆菌在食品中的存在情况。

5　结语

人们对食品安全的关注度在日益提高，食品的生产、运输、出售等环节很可能受到微生物的污染，所以食品检测是确保食品安全的关键环节。PCR技术在食品领域的运用非常广泛，其对细菌检测方面同样有重要作用。而且PCR技术的灵敏度高、纯度要求低、简便快速的优势也得到了验证。随着该技术的不断改进，将对各领域的检验工作有重要作用。

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[4]熊 娟，蔡大川，张志军，等.浅析PCR技术的原理及食品检测应用[J].中外食品工业，2015，17（1）：38.

The Practice of the Application of PCR technology in Food Inspection

Yan Yaning， Wang Tong
（Mengniu Dairy （Baoding） Co. Ltd.， BaoDing 072450， China）

In recent years， food safety becomes the people's concern. The melamine event is a wakeup call to the people. At the same time， because the microorganisms and produce toxins caused by food pollution is also emerge in endlessly. Under such background， the application of PCR technology has become one of the important ways to improve the quality of food microbiological detection. In the areas of food microbe testing， the PCR technology play its unique advantages， especially in the difficult bacteria detection and antigen complex bacteria detection， shows its advantages of fast and exact.

Food inspection； PCR technology； Application

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.035