构建以职业能力培养为导向的中职烹饪教学模式

2016-02-15陈胜利

中国校外教育 2016年34期

关键词：菜肴餐饮原料

◆陈胜利

(甘肃省理工中等专业学校)

构建以职业能力培养为导向的中职烹饪教学模式

◆陈胜利

(甘肃省理工中等专业学校)

新时期背景下，中职学校烹饪专业课程进入了一个教学改革的新局面，要求对项目教学改革进行实践。从烹饪专业岗位的需求为出发点，以提高学生的实践技能和管理知识为教育的基本准则，最终构建起学生良好的职业能力，希望可以为提升餐饮从业人员的职业能力提供参考。

中职烹饪教学职业能力

一、前言

在中职教育中，对人才的培养主要以学生过硬的技能为目标，同时全面拓宽学生专业知识的掌握度，建立起学生良好的专业素质，以更好的适应社会需要。提升餐饮从业人员的职业能力，是中职学生适应社会的就业需要，也是中职教育发展的需要。为了适应社会的发展，对烹饪专业学生实施项目教学法，培养学生的实践能力，提高学生职业能力。根据教学的内容和教学要求，从烹饪专业学生职业能力的特点和发展规律来看，本文树立起了以职业能力培养为目的的教学导向，旨在提高中职学生的职业能力。

二、社会能力培养

中职烹饪专业的学生适应社会能力的培养主要包括交际能力、适应社会的能力以及道德素养。在教学中，将学生的课内、课外实践相结合。

1.职业道德素养

任何一门职业从业人员都需要建立自身良好的职业道德素养，这是个人的自身道德要求，也是社会对从业人员的要求。烹饪属于食品行业，从业人员更应该加强自身职业素养的培养，这要求教师在教学中加强对学生职业道德的重视，帮助学生构建起正确的职业道德观，良好的人生观、世界观，以更好地指导从业人员的工作和生活。

树立良好的职业道德思想是烹饪专业学生未来进入社会的基础，应当放在整个专业学习的首位。烹饪工作关系到企业和个人的利益，更涉及到社会大众对食品的爱好和需求，烹饪的质量是餐饮单位得以长久发展的关键。但是，近年来在餐饮行业上出现的食品安全问题层出不穷，社会人士对餐饮行业的口碑也越来越差。出现食品安全问题的原因是多样的，但从根源来看，是烹饪从业人员的职业道德素质存在缺陷、价值观歪曲引起的。另外，中职烹饪教师在教学中应当以身作则，树立起强烈的责任感，在教学过程中间接或直接地采用多样化方式，灵活地为学生灌输职业素养的重要性知识，与专业知识相互融合，重视培养学生正确的人格理念，使学生建立起健康烹饪的观念。

2.职业生涯规划

中职教育在于为企业培养一线型技术人才，学生从初中升入中职，学习目标发生了很大的转变。这时，基础文化知识对学生来说是要求掌握的基础课程，最终的课程学习是技能操作的学习。在这一学习目标下，学生应该及时转变自己在初中时期的学习习惯，为自己更好地踏入社会重新明确学习任务，明确自己的职业生涯追求。只有明确自己的职业追求，才能更好投入学习，不断通过学习实践来提升自己的技能。通过发掘自己的兴趣爱好来正确评价自己、认识自己的能力与不足，有助于更加明确自己的职业发展方向，从而树立自信心，营造起健康的成长环境。在对待职业问题时，需要一分为二地分析问题，树立积极的心态，为将来更好地步入行业做好充分准备。

3.企业实践能力培养

学生进入企业进行实践，包含两个方面的实践内容。一方面，是认知实践，指通过引导学生充分了解当地的餐饮市场，以参观、调研、访谈等方式了解当地的人们生活饮食习惯、饮食资源的配置情况、餐饮服务的状态以及餐饮岗位的需求，等等，让学生从认知方面对烹饪行业有初步认识。另一方面，是岗位实践，岗位实践是指导学生亲自到餐饮岗位进行实践工作，利用课外和假期时间，结合自己所学的知识投入岗位实践，体验实践带来的感知，锻炼自身的动手能力和解决问题的能力。

三、专业技能培养

1.原料基础加工技能

俗话说，巧妇难为无米之炊，烹饪操作就很好地说明了这点。烹饪原料的加工是烹制菜肴的前提和基础，然而烹饪原料多种多样，对五花八门的原材料进行合理加工对学生来说难度较大，这就要求学生学习原料基础的加工技能。在原料的加工上，要求学生熟悉各种原料的种类特性，还需要掌握对原料的基础加工能力。教学中，可以采用任务驱动法，指导学生独立进行原材料供应地的分类调研。通过对菜市、超市、行业用料等供应地的考察，以课本知识为参考，将烹饪原料分为常规用料和特色用料，其次再按加工特点进行分类。按原料的加工共性分类时，可初步了解共性原料的加工方法。实行按项目分任务的实践法，将加工原料按形状分类，分为块、条、片、粒等形状，对分类的质量有考核要求，并设为单独考核科目。

2.菜肴烹饪技能

将烹调方法按传热介质不同分类，拟定实习项目任务。以“油烹法”中的“炸”制烹调法为例，炸可分为：软炸、香炸、清炸、酥炸、卷包炸等。开展烹饪实训前，为了使烹饪课程质量有所提高，让学生对实训项目的知识做好课前收集整理，并做好分组讨论，总结每个小组对菜肴烹饪的看法和技巧，制定实训过程中对问题的解决方案，由传统的以听、看为主的教学模式向学生的实践动手能力教学模式转变。教学过程中，教师需要观察每个小组的操作是否规范，流程是否正确，做好记录，为课后的评价做好准备。开展小组间的竞赛、小组合作解决问题，在课堂上以学生学习为中心，有助于提高学生的基础技能和对知识的深刻理解，增强学生的学习兴趣和积极性，提高了教学的效率。

3.筵席菜肴烹制技能

筵席菜肴烹制是专业能力中核心能力的提升环节，其包括了筵席菜肴的编排、原料的选取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多个环节的组合。往往是个人无法完成的，需要依靠团队的力量才能实现。筵席菜肴的烹制是提供行业模拟情景训练的有效机会，在实践教学中，学生以小组为单位共同完成实训任务。根据筵席的设计要求，学生制定筵席菜单，按行业岗位分工，各自负责操作的某个环节。在实习中学生的合作能力得以加强，操作能力得以提高，整体的职业素质得以提升，在教师的指导下，与行业操作实现“零”距离接触。

4.创新能力培养

创新能力的培养，主要以培养学生的自主研究能力、实践创新能力、知识的学习能力为主。学生创新能力的培养需要建立合理的培养方案进行教学，必要的社会实践并不可少。因此，引导学生在课余时间参加社会实践，观察餐饮菜品的种类需求，以及原料的供应、特色菜品的种类与制作等等，做好实践记录，以便于后期将实践成果投入到课堂学习中。开展适当的实践，有助于开拓学生的知识面，为学生提高创新能力奠定了基础。另外，烹饪专业的学生对菜肴的研发是创新能力的重要体现，教师在平时的教学中，应时刻注重培养学生的创新意识。在学生完成规定的基础项目任务后，可增设菜肴的研发项目，为学生提供菜肴原料，以小组为单位，设计新型菜肴，教师担任技术指导。在所有小组完成菜肴研发后，教师对小组成果进行客观评价，总结分析研发过程中出现的问题，并汲取其中的技巧和经验，有利于为学生后期参与烹饪技能比赛做好准备。