◎马学仁

金陵年夜饭

◎马学仁

年夜饭，是中国人一年一度最隆重的晚餐，现对南京传统年夜饭菜肴作些介绍。

十景菜

“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也。如意菜者，黄豆芽也。盖取义吉祥尔。”（潘宗鼎：《金陵岁时记》，南京出版社，2006年9月第1版）老南京亦称“素什锦”“素菜”。随着蔬菜生产的发展和变化，原材料亦有一些变化，但都赋予吉祥美好的寓意。

据一些老南京回忆：记得儿时，母亲炒素菜，我们总喜欢围在她身边。炒菜间隙，她将锅铲指向某几种菜发问，我们就像现在的孩子玩“脑筋急转弯”一样，抢着答出吉祥词汇。例：母亲指向藕和笋，我们就答“通顺！”（取藕的“路路通”；笋与顺同音）；指向黄花菜加木耳，我们答“真金墨宝”（黄花菜，又叫金针菜，黄色意为“真金”，木耳，黑色，意为墨宝）。还有：“金丝银片”——胡萝卜丝和千张；“富贵太平”——豆腐果和香干（香干又叫“太平干”，“腐”与“富”同音）……

有一次，母亲将多种黄白两色的蔬菜放在一道，黄色的有：胡萝卜丝、黄花菜、黄豆芽；白色的有：茨菰、玉兰片、藕片等，我们齐声“金玉满堂！”在这祥和的气氛中，母亲将一大盆素菜炒好，大家从中获取的喜庆感受，与后来观看“春晚”时也差不多，心里萌生出对“十景菜”热切的期待。

每年农历腊月底，绝大多数人家都要炒素什锦，从年三十吃到正月十五。炒素什锦的方法，每种菜单独烹制，最后在锅内拌匀。传统习惯是先炒黄豆芽，因其形似如意，有祝愿年年如意，最后是胡萝卜丝，因其色红，取意全家满堂红。

以鸡鸭鱼肉唱主角的除夕饭桌上，来一道素什锦，色彩缤纷，清爽可口，易消化，不油腻，能提供丰富的维生素和纤维素，平衡膳食。

有一次偶遇老同事，他们夫妻俩移居加拿大已许多年，闲聊得知，在温哥华每年春节都会按老南京人的习惯，要炒素什锦，原料绝对没有南京的好，水份太多了，尽管烹制时不断调整，也很难做出家乡的味道，但十几年来一直坚持做南京的素什锦。

美龄菜心

南京人好吃青菜，民谚曰：“三天不吃青，肚里冒火星。”隆冬季节，霜打过的青菜，下锅就烂，滑嫩无比。

“美齡菜心”其实就是风干的青菜心或腌菜心。将菜心摘下，用细麻线或粗棉线扎成一串，挂在屋檐下，让其风干。吃时，用温水泡洗干净，切碎，用少许细盐拌匀后，浇上麻油即成。有的人家，还会加上一些去掉内皮的熟花生瓣，一同拌匀。老南京称之“油补滋”（音），是除夕餐桌上必备的一道凉菜。据说，宋美齡也喜欢此菜，有好事者就将“油补滋”称之为“美龄菜心”。

风鸡

老南京都有自制风鸡的习惯，是小雪腌菜、大雪腌肉之后的又一传统习俗。

一般选择三四斤以上的当年公鸡，宰杀前断食12～24小时，只喂清水。宰杀后不去毛，将血控干，从肛门下方开一个小口，将内脏全部掏出来，注意千万不能弄破苦胆。按体重的6%加细盐和4～5克花椒、五香粉炒匀，亦可再加一些黄酒、酱油，放入鸡腹、口腔、放血等处，用针线缝上刀口。然后将鸡仰卧桌上，鸡腿向腹部压下，将鸡头拉至翅下，最后将尾羽向下压在腹下，并以两翅交叉包住，用细麻绳扎好，鸡背部向下，悬挂在阴凉干燥通风处。悬挂半个月即可腌透，一个月成熟后即能食用。临吃的时候，才能将鸡毛拔去，必须用手一点一点硬往下拔，决不能用热水烫。洗净的风鸡放在锅里隔水蒸40分钟左右。待晾凉后，用手撕成长条，装盘上桌。

风鸡肉质细腻，香气浓郁，回味悠久，连骨头嚼起来都让人舍不得中吐掉，真正达到“入骨三分”的境界，至今令人难以忘怀。

春酥

每年新春之际，老南京有请春酒的传统，即四邻互请。酒席上的头菜便是“春酥”，即荤素大拼盘。不问谁家请客，一定要有“春酥”，否则就是不懂规矩，会遭受到他人耻笑。旧时，在初春季节开业的商行老板宴请宾客时，也必备此菜，以示招财进宝，生意兴隆。

取大圆盘一只，先装马兰头放盘中心垫底；将菊花脑放在马兰头旁边；枸杞头放在对面；卤蛋切成片，整齐地排在马兰头旁边；将春笋放在卤蛋对面；卤腰切成片，放菊花脑旁边；鸭肫切成片，排在枸杞头旁边；冬菇堆在春笋边上；鸭舌理齐放卤蛋旁边；脑仁改切成块，放菊花脑旁边；炸肝卷放枸杞头上；虾球、藕酥依次堆在上层，火腿夹围在上面，再将核桃仁顶在上面（帽顶），茡荠花围在底层一周。

还要有鲢子鱼（即白鲢）或胖头鱼（即鳙鱼），当日不能动筷子，取“年年有余”之意。平常，每顿饭，都讲究现煮现吃，而年夜饭的饭一定是平常的两倍以上，一大半留在第二年吃，并且将锅巴烘干，完整地取出来，称之“元宝锅巴”，放在供桌上，是财源广进之意。