孙 君，朱留刚，林志坤，张文锦*

(1.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015；2.宁德市茶业管理局，福建 宁德 352100)

烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响

孙 君1，朱留刚1，林志坤2，张文锦1*

(1.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015；2.宁德市茶业管理局，福建 宁德 352100)

以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为研究对象，采用5因素4水平正交设计，探讨丹桂乌龙茶精制过程中变温烘焙工艺对其品质的影响。结果表明，A4B1C4D2E3及A3B2C4D3E1处理茶品质最佳，具有清香稍带甜香、滋味醇爽、汤色金黄明亮或花香显、滋味浓醇、汤色金黄的品质特点。丹桂乌龙茶变温烘焙包括3个阶段，即高温去杂、低温慢焙、高温提香阶段，较佳参数为120℃、20 min，90℃、130 min，120℃、30 min或110℃、30 min，90℃、140 min，130℃、10 min。烘焙对丹桂乌龙茶生化成分的影响结果表明，烘焙可显著增加其水浸出物及咖啡碱含量。极差分析表明，影响因子的主次顺序为：D>E>A>B>C；第三烘焙阶段中的烘焙温度、时间为烘焙的主效因子。

乌龙茶；丹桂；烘焙；正交试验；温度；时间

丹桂Camelliasinensis(L.) O. Kuntze cv.Dangui，为1979-1997年福建省农业科学院茶叶研究所采用单株选育法从肉桂自然杂交后代中选育出来的茶树品种。该品种为中叶类、叶质较软厚，具有春茶开采期早、产量高、持嫩性强等特点。前人对丹桂的研究主要在其植物学与生理生化特性[1-3]、适应性[4]、需肥特性与施肥方式[5-6]、抗虫性[7-8]，以及加工工艺与适制性[9-13]等方面。丹桂制乌龙茶花香清高、滋味浓醇、汤中透香，品质优异，但目前尚未见丹桂乌龙茶烘焙工艺的相关研究。

烘焙为乌龙茶加工的一道关键工序，可使其外形更紧结，色泽更乌润有光泽，并可消除茶叶异杂味及陈味，提升茶叶火候、香气。烘焙是一……