黄 浩，赵 聪，陈贵堂

(中国药科大学食品质量与安全教研室，南京 211198)

食物源蛋白肽铁配合物的研究进展

黄 浩，赵 聪，陈贵堂

(中国药科大学食品质量与安全教研室，南京 211198)

综述食物源蛋白多肽铁配合物的制备、分离纯化、结构分析、生物活性以及安全性研究进展。

多肽铁配合物；补铁剂；缺铁性贫血

全球大概有10%～30%的人存在缺铁状况，机体缺铁会导致血红蛋白合成受阻，从而引发缺铁性贫血(IDA)[1]。缺铁性贫血在人群中发生情况较为严重的是儿童、孕妇和成年妇女等人[2]。机体内的铁主要来源于食物，但食物中的植物性铁吸收利用率低[3]，因此，补铁剂在预防和治疗IDA 上有着非常重要的作用。高吸收率、高生物利用率且无胃肠道副作用的多肽铁是治疗缺铁性贫血的理想补铁剂。铁元素经过配合反应后，是通过配位体的转运吸收系统被机体吸收的。Ashmead等[4]研究证实，配合物中心的铁元素是以整体的形式被小肠绒毛的刷状缘直接吸收。多肽的转运吸收系统具有能耗较低、转运吸收速度较快和不容易被饱和等优点[5]，因此，多肽铁配合物凭借多肽的转运吸收系统，能够有效提高铁在机体内的吸收利用率[6]。

利用化学合成法合成的多肽制备多肽铁配合物不仅成本高，而且存在化学物质残留等安全性问题[7]，因此，源于天然动植物蛋白的多肽具有较高的食用安全性和开发利用潜力。近年来，关于多肽铁配合物的研究报道中，用于制备多肽铁配合物的原料主要有大麦蛋白[8]、鹰嘴豆蛋白[9]、低值鱼蛋白[10，11]、猪血蛋白[12，13]、芝麻蛋白[14]、豆粕蛋白[15]、鱼鳞蛋白[16]、乌鸡蛋白[17]和鱼皮蛋白[18]等天然动植物蛋白。……