文/黄春花 王启芝 黄光云 温斌华 肖正中 周晓情 梁金逢 彭夏云 王勤志

（1广西壮族自治区畜牧研究所；2广西大学轻工食品学院）

凝固型胡萝卜娟姗酸奶加工关键技术的研究

文/黄春花1王启芝1黄光云1温斌华1肖正中1周晓情1梁金逢1彭夏云1王勤志2＊

（1广西壮族自治区畜牧研究所；2广西大学轻工食品学院）

利用娟姗牛奶作为原料，经过添加胡萝卜汁、乳酸菌等共同发酵制成具有高营养价值的凝固型娟姗酸奶。经试验研究表明，凝固型胡萝卜娟姗酸奶最佳工艺及配方为：均质温度为70 ℃，二级压力为22 MPa，发酵温度42 ℃，时间8 h，无抗娟姗牛奶86.50%、白砂糖7.52%、果胶0.15%、变性玉米淀粉0.19%、胡萝卜汁5.64%。该产品富含优质蛋白，色泽淡黄、口感醇厚、组织细腻、富含维生素，是一款老、中、少皆宜的产品。

凝固型；胡萝卜；娟姗酸奶；关键技术

娟姗牛原产于英吉利海峡的娟姗岛，是黄牛的一种，其毛色多为黄褐色或淡黄褐色，近似广西本地黄牛。200 多年前新西兰等国相继从英国引进娟姗牛进行纯种繁育，培育成世界公认的优质奶牛品种。广西壮族自治区畜牧研究所于2004年从新西兰引进100 头纯种娟姗牛，经过几年选育、扩繁培育出了适应广西气候，繁殖性能、生产性能稳定的牛群。所产的娟姗牛奶各项营养指标，经有关部门检测，其乳蛋白率为3.8%、乳脂率为5.1%、干物质含量为14.5%，接近纯种娟姗牛所产的奶，仅次于水牛奶，高于荷斯坦牛奶，是制作凝固型酸奶的优质原料奶。本研究是利用优质娟姗牛奶作为原料奶，通过添加富含维生素的胡萝卜汁、白砂糖，经乳酸菌发酵而制成。……