殷莹，张程

浅谈宣酒酿造技术的历史演进

殷莹，张程

摘要：宣酒酿造技术经历了早期春酒、中期蒸馏酒、近代小窖酒三个阶段。从对春酒历史、酿造工艺的整理，分析了纪叟老春酒的制作工艺及特点；从对蒸馏酒的起源、制作工艺和特点的整理，分析了早期蒸馏酒阶段宣酒制作工艺及特点；从江南小窖的发现，分析了近代小窖宣酒酿造工艺及特点。当代宣酒的酿造工艺经过传承与改进已形成了以纪氏古法酿造技艺为核心的酿造工艺，这一酿造工艺因受其所处环境及传统因素的影响，呈现出区别于其他酿造工艺的特点。

关键词：宣酒；酿酒技术；老春酒

中图分类号：TS262.4

文献标识码：A

文章编号：1673-1999（2015）07-0093-04

作者简介：殷莹（1989-），女，安徽医科大学（安徽合肥230032）人文社会科学学院科学技术哲学专业硕士研究生；张程（1976-），男，安徽医科大学人文社会科学学院副教授，科学技术哲学专业硕士导师。

收稿日期：2015-05-05

宣酒产地安徽省宣城市，以其独特的江南小窖而闻名。2008年11月10日，在安徽宣酒集团召开的中国酒类流通协会中国酒道研究专家委员会第一届一次会议上，评酒师给出高度评价，无色透明、窖香幽雅、陈香舒适、醇和绵柔、香味和谐、回味爽净、酒体丰满、风格典型是宣酒的主要特征。目前，市场上家喻户晓的宣酒多是小窖酿造更绵柔。小窖酿造已是宣酒的一个代名词，而这一小窖酿造在其发展演变过程中并不是一蹴而就的，伴随着时间的推移以及酿造技术的进步，它的酿造技术也相应地随之改变。

一、宣酒的由来

据相关的文字记载：唐代诗人李白曾七次造访敬亭山，为纪叟老春、敬亭山花和一峰怪石留下了众多诗篇，后人称之为“敬亭三物”。当时，宣州地区有一位善酿的老者，因他酿制出的酒别具风格，后人以其名称之为纪叟老春酒。纪叟老春有记载的，最早可追溯到唐代。唐朝时期，是我国黄酒酿造最为辉煌的时期，这一时期宣州地区的酿酒业也是蓬勃发展。当时宣城地区大小作坊有100余家，但以纪叟老春酒最为出名。李白曾说：“余遍觅五湖名酒，唯宣城老春最佳尔！”［1］从天宝年间到宝应元年（公元753年-公元762年），李白每次到宣城必饮纪叟的“老春酒”。唐上元二年（公元761年），纪叟逝世时，李白写下《哭宣城善酿纪叟》“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人！”［2］，从这首李白一生中唯一题写给酿酒工人的诗中可以看出他对老春酒的喜欢程度。

北宋建隆二年（公元961年），宋太祖赵匡胤在翻阅前朝诗人的诗作时，无意中读到李白写的《哭宣城善酿纪叟》，一时激起了他强烈的好奇心，便派人去宣州地区取老春酒。老春酒取回后，众大臣饮后连连称赞。于是宋太祖下了一道圣旨，让宣城官府逢年过节，都要送老春酒进宫作御宴用。随后，这一习惯逐渐变成一种习俗。后期朝中一些讲究礼数的官员认为用纪叟的名字给酒命名有失礼数，便以宣州地名命名为“宣酒”。此后，“宣酒”名声鹊起，这一叫法也延续至今。

二、早期老春酒制作工艺及其特点

根据早期有关“春酒”的文字记载，可以判断出唐朝时期的纪叟老春酒就是早期的米酒，即我国传统的以粮食为主原料的酿造酒黄酒，黄酒在古代亦被称之为白酒，它是我国已知的最古老的一种酒。关于春酒《史记》和《诗经》中也有相应的记载，《诗·豳风·七月》中载文，“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”。当时称之为冻醪，也就是后来的春酒。其主要是在寒冬时节酿制，以供来年春天饮用。其成酒过程很短，并没有经过蒸馏这一环节，后人称之为为米酒或春酒。

（一）春酒的酿制工艺

关于春酒的具体制作工艺在《齐民要术》中有详细的记载，文曰：作春酒法：制曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水。——井水若咸，不堪淘米，下饙亦不得。

大率：一斗曲杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮惟得酿十石，米多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。

假令瓮受十石米者，初下以炊米两石，为再馏黍。黍熟，以净席薄摊令冷。块大者，擘破然后下之。

没水而已，勿更捞劳！待之明旦，以酒耙搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。

以后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗。

计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜［3］。

以上从春酒的制作过程中可以归纳出，其酿酒过程主要是将酒曲浸泡在水中（7~8天），直到获得一定的发酵力为止。在酿造容器中投入酿酒原料，要使之全部液化，然后投入第二批料，依次重复下去，直到曲势耗尽为止。在酿制春酒的发酵过程中，古人为了确保发酵醪的温度适中，酿酒用的缸用席子盖上，用砖块垫起，再用稻草包裹。当发酵到一定程度，需要降温时则可以去掉外面的包裹物。这种保温降温方式，在今天的酿酒操作过程中也是多见的，其操作简单方便并且节约成本。

（二）春酒酿制工艺特点

从《齐民要术》中，可以归纳出当时米酒的制作工艺特点主要有以下几点：

1.对曲的要求极高。“曲为酒之骨”，曲在酿酒中扮演着重要的角色，酿好酒的前提就是要有好的曲。古人很早就注意到这一点，在制曲的过程中以“净”为准，用曲时以“细”为准，晒曲时以“干”为准。以“净”、“细”、“干”为标准来要求制曲、用曲，足以见得曲在酿酒中的重要作用。

2.讲究水的来源。自古以来，酿酒用水历来受到人们的关注。文中记载，“多收河水，井水苦咸”所以当时春酒的酿制所用的水大多以河水为主，冬天的井水多有苦咸之味不利于酒的酿制，所以一般不选用井水。按照当代酿造用水的要求用于白酒酿造的水源，一般应符合生活饮用水标准（GB 5749-2006）的要求，水量充沛稳定，水质优良清洁无污染，水温较低，硬度适中，咸水、苦水有碍酵母的发酵，不宜使用［4］。

3.关注时间及温度的调控。从记载中可以看出对酿制时间的控制极其严格，每一天每一时段所做的流程都有详细的规定。同样，在制作春酒的过程中对温度的调控也是极其严格。

4.酿制春酒的原料主要为黍米。黍米在中国古代是主要的粮食和酿造作物，主要生长在北方，被列为五谷之一。酿制春酒的原料在北方一般是黍和秫两种，在南方则多用糯米一种原料，将原料煮烂加上酒母，即可。

5.酒质的可塑性好。文中记载投完九石米之后，停止3~5天，尝尝酒醪，如果酒味正常则可以停止投米。反之，就需要再投3~4斗，如此循环，直到酒味符合人的口感。

关于春酒的酿制，除了在《齐民要术》中有具体的记载，南宋朱翼中在《北山酒经》中也有关于这一酿造技术的详细介绍。从众多文字中可以提炼出，早期的春酒就是后来的米酒，当然唐朝的纪叟老春酒也不例外。这一时期的纪叟老春酒所选用的酿制原料主要是糯米，而使用糯米的原因在《北山酒经》中有着相应的记载，其文曰：造酒治糯为先，须令拣择，不可用粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫，盖为此［5］。现代酿酒工艺认为，糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比粳米高，几乎全为支链淀粉，经蒸馏后，质软、性黏易糊烂［6］。

今天，包括宣城在内的南方许多地区还保留了制作米酒的习惯，制作时间大多是在夏季，因为夏季的微生物发酵能力相较于冬季会更强一些。主要原料为糯米，将米煮熟后摊凉，撒入适当的曲粉，过个三五天即好，取出来便可以直接饮用。

三、早期蒸馏酒阶段宣酒制作工艺及其特点

关于蒸馏酒的起源，酿酒界有不同的观点，笔者认为明朝时期李时珍在《本草纲目》中关于蒸馏酒起源的说法最具说服力。《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟人甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸坏之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或粳米、或黍、或秫、或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖露酒也。”［7］

从李时珍的记述中可以归纳出：（1）从原料上来看，当时的制酒原料主要使用的是多种谷物法，有糯米、粳米、黍等，原料中还包括蒸熟的大麦，这种多粮酿造技术区别于与元以前的单粮工艺。现今，酿制白酒大多以多粮工艺为主，制曲原料主要是大麦和小麦，从这一点来看两者是一脉相承的。（2）在蒸馏酒的工序上，《本草纲目》的记载是用浓酒和糟入甑，然后用蒸汽蒸煮，蒸煮的同时用容器来承载蒸馏过程中滴下的液体，这一工序与今天白酒的蒸馏也基本相似。（3）从感官上来看，文中记载的露酒酒清如水，尝起来味道极其的浓烈，酸坏的酒都可以拿来蒸烧，这是度数较高的白酒所具有的性质。从以上三点来判断蒸馏酒起源于元代是相对可靠的。

（一）蒸馏酒阶段宣酒制作工艺

元朝时期，宣酒经过几个世纪的沉淀，其酿制技术已由早期米酒的制作演变成蒸馏酒的制作。这一时期宣酒的酿制工序主要如下：

1.将高粱放入蒸粮容器内，大约只放锅的一半，加入水，水要淹过梁面，距锅面10 cm左右。泡粮时要进行翻拌以保证与水的充分接触。人工调节水温，水温达到42℃为好，后进入了蒸粮阶段，蒸粮在整个工艺中是很重要的阶段。蒸粮的好坏直接影响到后续的糖化、发酵，其目的主要是使高粱淀粉糊化。

2.培菌主要是使根霉、酵母在熟粮上生长发育，可以提供淀粉变糖，糖变酒的必要的酶成分。糖化培菌的主要目的就是使原料充分糖化成还原糖，同时培养根霉菌、酵母菌等有益微生物。这个阶段对温度的要求很高，糖化时间也很重要。

3.混槽入池，糟蒸好后，将蒸煮好的高粱调到凉饭床上，平铺开来，开冷风机，将它冷却下来，然后加入原先糖化好的原料，加入大曲和糠，使他们完全混合。混合好之后的糟醅和蒸好后的粮食，入池，封窖发酵，大约是60天。

4.将糟装进桶里面，糟呈深褐色，然后用铁锹一锹一锹的往锅里面撒，保证轻撒匀铺，一层一层的叠加，不能撒的太快，撒均匀的过程也就保证了上汽均匀，酒自然就流了出来。上甑的过程大约40 min，后盖锅盖蒸酒。

5.在上甑的过程和盖锅盖的过程中都生成了气状体的酒，气状的酒通过冷凝管，将酒的温度降到25℃左右。之后，酒通过冷凝管流入相应的容器，流速为1.5~2 kg/min。在流酒的过程中，人工截头去尾，量质摘酒。

（二）蒸馏酒阶段宣酒工艺特点

酿造采用的水源，主要源自江南诗山敬亭山水。经后期对这一山水的检测，得出其富含偏硅酸、锶、硒等微量元素，这些微量元素对人体健康十分有利，此后也为宣酒独特口感的形成奠定了基础。

原料主要是产自宣城本地的高粱，高粱按黏度分为粳高粱和糯高粱，宣酒所采用的是粳高粱，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构相对于糯高粱更加的紧密，蛋白质的含量也高于糯高粱［8］。其余原料为籼米、糯米、小麦、玉米四种粮食，其配比为60∶20∶5∶10∶5［9］。五种粮食的运用，使酿造出来的酒风味更加独特，避免了使用一种原料造成的口味单一。

酿酒所使用的曲，是含有天然植物精华的小药曲以及中高温包包曲。其小药曲中含有枸杞子、太子参、橘皮、人参、当归、良姜、陈皮、小茴香、红豆蔻、细莘、荜拨等中药，它所发挥的功能与药酒有着相似之处。包包曲的使用，不但提供了微生物发酵菌种，还有很多酶类和曲香成分［9］，这为宣酒风味的形成埋下了伏笔。

将生产出的原酒分级勾兑贮存，有的藏在山洞里，有的藏在地窖内，形成了这一时期宣酒独特的绵柔口感。目前，宣酒窖藏酒主要有五年，十年、十五年等几个级别，深受广大消费者的青睐。

四、近代小窖宣酒酿造工艺及其特点

1962年，在宣酒厂大曲酿造生产车间内发掘出了七条古窖池。经考古研究和科学论证，这七条古窖池建于公元1750年至1800年之间，已有200余年的悠久历史。这七条古窖池占地约为80 m2，大小均匀、排列整齐、保存完整，单位体积基本都在8 m3左右。部分窖池中还遗留有稻米等酿酒原料，经检测窖泥中的微生物具有较强的活性，是典型的江南小窖池。表明至迟到清朝中叶，宣酒已采用小窖酿造工艺。

（一）小窖宣酒制作工艺

到了近代，随着蒸馏酒地不断发展，宣酒在继承原有的核心工艺的基础上，逐渐形成了以小曲培菌，大曲续糟，小窖发酵，香醅串蒸为核心的江南小窖酒酿制工艺。目前，这一酿制工艺已是我国江南地区一项独特的技艺，即传统手工酿造的典型代表之一。它的主要制作工序是：

1.滴窖20 h后开始出窖，将红糟运到堆糟坝堆好均匀撒上糠壳踩紧拍光备用。红糟在堆放的过程中要一层一层的堆放，并且保证糟堆的四角、中心和上下水份的均匀。而后收堆，将红糟一层一层的勾平，勾均匀，踩紧以免糟堆放倒烧，发生二次感染。

2.上甑蒸馏：上甑前要清洗底锅，先装一层粮糟或红糟再开气，把混合好的红粮与糟醅放置到蒸锅里面，轻撒匀铺，讲究轻、松、匀、薄、平、准这几个原则，后探气装甑。装甑完毕，待甑内气体上来时及时盖盘，上甑的时间不少于40 min。蒸煮好坏的评判则是：熟而不粘，内无生芯。

3.摊晾冷却：将粮粉均匀的撒在降温箱上，摊晾的厚度为8~10 cm，然后启动风机进行降温，穿堆机翻镰4次，人工翻镰2次，降至30~40℃。

4.撒曲撒糠：当入窖糟降至要求的温度时，停止降温，撒上称好的、规定数量的曲药。在撒曲药时要低撒匀铺，以减少曲粉飞扬损失。撒完曲之后，将糟和曲拌和均匀，要求无灰包、疙瘩，用曲量随季节的变化而变化。

5.入池发酵：将拌和好的糟与曲运至窖内封窖，窖面挖平踩紧，打扫窖池四周清洁，盖上保鲜膜。冬

季粮糟入窖后沿窖壁四周踩紧，中间踩花脚。夏季粮糟一脚挨一脚踩紧，最后一甑踩紧，并用铁铲拍光表面，放上隔篾以便与盖面糟分开。

（二）小窖宣酒制作工艺特点

宣酒制作工艺的主要特点是将大曲的工艺与小曲的工艺相结合，使酿造出来的白酒更具有一种独特的风味与口感，这一工艺的主要优点如下：

1.使用原窖的方法，保证了各种微生物基本可以在同一个环境中培养与发酵，避免了更换新环境所造成的微生物不齐全、发酵不彻底的现象出现，而且大大缩短了培植新菌落所花费的时间。相应的，使用原窖的方法确保了窖内各种微生物发酵的稳定又保证了甑与甑之间酒质的稳定。

2.结合了大、小曲工艺，使小曲糖化与大曲续槽发酵相结合，这样生产出来的白酒既具有大曲的浓香又兼具了小曲的清香，而且这种工序的操作使其出酒率一般高于大曲酒的出酒率。

3.混蒸混烧工艺的运用，降低了生产成本也节约了时间。宣酒这一制作工艺主要省去了对原料的蒸煮，直接将检测过农残等相关方面的原料和糟醅进行混合，避免了原料在蒸煮过程中各种微量元素的流失，保证了酒体的饱和，同样也缩短了酿酒所花费的时间。

4.入小窖池发酵，使得糟醅发酵得更加彻底。宣酒所用窖池的容量仅有7~8 m3，形状狭长呈梯形。它的优点相较于大窖来说主要是窖池体积相对较小，以此容纳糟醅的量就不多，既而窖泥与糟醅接触的面积变大，使糟醅的发酵更加充分与均匀。糟醅在充分发酵的过程中，产生出了更多的呈香物质，使酒体更加醇和、绵柔。这样小窖的发酵不仅有利于培养糟醅，而且还提高了酒的质量。

这一工艺的主要缺点是在对原料的处理上，多种原料的使用，其配比如果处理的不好就会影响到酒味。在机械化快速发展的今天，这一传统手工技艺如果不使用机器来进行辅助操作，会造成生产率低下。改变这一状况要发挥地理位置优势、保护小窖的完整性，大力推进酿酒的机械化，在机械化中，保护传统小窖酿造工艺的完整性。

伴随着酿酒技术的发展，酿酒原料的变化，宣酒由早期的纪叟老春酒演化成中期的蒸馏酒，现如今已形成了独具特色的江南小窖酒。它的酿造工艺在经过不断地继承与改进之后，已形成了以纪氏古法小窖酿造技艺为核心的酿造技艺，这一独特技艺以口传心授，师徒相传代代相沿，并不断创新和发展。

在白酒市场紧俏的今天，任何一类白酒要获得长足的发展，都要把生态、低度、纯净作为生产导向。统筹安排，共同发展，以经济效益、生态效益、社会效益共同发展为目标。

参考文献：

[1]佚名.宣酒的历史渊源[N].宣酒专刊，2009-7-29（04）.C版.

[2]宣州市地方志编纂委员会编.宣城县志[M].北京：方志出版社，1996：707.

[3]贾思勰.齐民要术：第七卷[M].江苏：江苏古籍出版社，2001：130-132.

[4]赖登铎，王久明，余乾伟.白酒生产实用技术[M].北京：化学工业出版社，2012：30.

[5]李华瑞．宋代酒的生产和征榷[M]．保定：河北大学出版社，1995：16.

[6]赖登铎，王久明，余乾伟.白酒生产实用技术[M].北京：化学工业出版社，2012：24.

[7]李时珍.本草纲目卷二十五[M].北京：中医古籍出版社，2008：1567.

[8]肖冬光，赵树欣，陈叶福，等.白酒生产技术全书[M].北京：化学工业出版社，2011：34.

[9]郑建新，李明.浅析宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”的风格特点成因[J].酿酒，2009（6）.

（编辑：张齐）