信秀娟 孟志青 葛柏浩

一、引言

在经济与社会迅速发展的时代背景下，居民饮食和生活方式也随之发生变化。这种变化可以从我国居民近20年的营养变迁上得到体现，比如谷类和豆类食物消费减少，动物性食物和烹调油摄入增加；脂肪供能比显著增高；吃零食和在外就餐日益普遍；加工食品消费明显增加等等。但是随着各种食品安全问题及慢性非传染性疾病的发展趋势，人们对健康状况越来越重视，意识到良好的健康来源于科学的营养摄入及规律的生活习惯。随着社会的快速发展和人们生活水平的提高，居民的健康餐饮营养意识愈加明显。由于健康餐饮膳食营养摄取来源“水、食用油、食材、调料及烹饪方法”是人们在饮食中能够直接感受到的五大方面，因此，无论是在外还是在家就餐的居民，越来越关注健康餐饮膳食营养摄取来源。营养意识是关于如何均衡摄入富含营养价值的食物，而健康餐饮膳食营养来源的五大方面是富含营养价值食物的根源。因此，本文的研究对于关系到人的健康餐饮研究具有重要的理论意义和现实价值。

二、文献综述与模型建立

一些专家学者已经对居民膳食结构与营养素摄入状况评价、营养知识、饮食行为及食品来源进行了多方面的研究[1-3]。彭晖和王奕淇（2012）研究了消费者食品安全行为影响因素的统计检验，结果表明健康的饮食、主观知识及对食品来源的信心、食品安全的态度和食品本身的性质对消费者食品安全行为具有正向影响[4]。……