韩震 崔娟娟 邓隆李明 马柏根

（浙江宁波市林特科技推广中心） （余姚市姚江源茶叶茶机有限公司） （余姚市农林局） （余姚市大岚镇人民政府）

摊放和萎凋是茶鲜叶品质调控处理中的重要技术措施，两者具有相同的操作工艺，仅在调控指标上有所差异。为提高茶叶品质，相关学者分别对不同摊放时间、摊放程度和不同摊放处理以及风温对茶叶品质的作用效果进行试验分析，找到了改善茶叶色香味的途径。目前，摊放和萎凋工序多数借助相应的设备来完成，越来越多的加工企业在车间内建有专用摊放、萎凋间，生产中应用较多的固定式通风贮青槽、鲜叶摊放架、加温萎凋设备等，解决了茶叶生产中实际问题。但是，在鲜叶的摊青、萎凋过程中，天气温度的变化非常大，摊青、萎凋很难控制，导致鲜叶积压和生产紧张，产品质量难以保障。针对现有摊青、萎凋设备的不足，结合生产实际，利用水汽循环制冷原理，研制控温控湿摊青萎凋装备。

一、结构设计

1.工作原理

控温控湿摊青萎凋装备抽湿采用制冷原理，使空气中的水蒸气在通过蒸发器时冷凝析出，加热采用空气PTC（热敏电阻）加热板升温，加湿采用超声波雾化方式。在PLC（可编程控制器件）控制面板上输入温度、湿度，选择运行模式，系统根据传感器传回数据自动运行判断目前摊青（萎凋）环境温湿度，启动相应功能调节至设定值（会差范围）内。结构设计如图1所示，采用了多种保护设置，大部分故障属于设备自保护，在出现保护后只需排除报警原因，解除报警即可恢复正常运行。

图1 茶叶控温控湿摊青萎凋装备结构

2.构成系统

（1）主要构成。室内主机柜含显示设置采集运算控制电路、空气循环系统、加温子系统、制冷抽湿系统、加湿子系统、温湿度测量、压力传感及各种保护电路。室外由冷却塔及循环水泵管路组成。

（2）空气循环系统。交流接触器、热保护器、外转子离心风机和机外风管组成。

（3）加温子系统。固态继电器、PTC加热板和温控开关、柜内温度传感器组成。

（4）制冷抽湿系统。压缩机、蒸发器、冷凝器相应管路以及高低压压力表组成，冷凝器换热由冷却塔及循环水泵和管路完成。

（5）加湿子系统。超声波雾化器、开水电磁阀、水位开关及相应管路组成。

（6）控制系统。PLC控制器、电源模块、信号采集模块和运算、放大、转化模块组成。

3.技术参数

技术参数见表1。

表1 主要参数

二、初步应用效果

1.摊青应用效果

取相等数量的鲜叶,每份100kg,分别进行室内自然摊青和控温控湿装备摊青，先取鲜叶进行含水率测定，测量结果为77.06%。试验过程中，每隔1h取样，测量其含水率、茶多酚、氨基酸含量等进行对比试验，最后进行成品茶感官审评对比，结果如图2所示：鲜叶含水率由77.06%下降到68%，自然摊青需要6h，而控温控湿装备摊青则只需要4h，时间缩短了1/3，大大提高了摊青效率，节约了加工时间。

图2 自然摊青与控温控湿装备摊青过程中茶鲜叶含水率的变化

自然摊青与控温控湿装备摊青过程中鲜叶主要成分的变化如表2所示：鲜叶在摊青过程中，茶多酚总体呈逐渐下降趋势，氨基酸呈现上升趋势，酚氨比不断下降，相同时间，自然摊青酚氨比大于控温控湿装备摊青酚氨比，酚氨比值越低，绿茶品质越优，这就表明，控温控湿装备摊青更有利于绿茶加工品质的提高。

表2 自然摊青与摊青房摊青过程中鲜叶主要成分的变化

当摊青叶含水率达到68%时，也就是说控温控湿装备摊青4h，自然摊青6h时，分别取摊青叶50kg，利用相同设备、相同工艺加工成成品茶，取茶样进行感官审评，结果如表3所示：控温控湿装备摊青叶制作的茶叶与自然摊青的相比较，前者的香气更持久，滋味也更鲜爽，总分高出2.6分，控温控湿装备摊青叶制作的茶叶品质明显好于自然摊青的鲜叶，结合表2自然摊青的茶叶酚氨比（9.44）大于控温控湿装备摊青茶叶的酚氨比（8.93），与感官审评得出的结论相符合。

2.萎凋的应用效果

取相等数量的鲜叶，每份约100kg，分别进行室内自然萎凋和控温控湿装备萎凋，先取鲜叶进行含水率测定，测量结果为77.06%，试验过程中，每隔3h取样，测量其含水率进行对比试验，最后进行成品茶感官审评对比，结果如图3所示，控温控湿装备萎凋12h，自然萎凋18h，萎凋叶的含水率就达到岚红红茶萎凋的程度（余姚市岚红红茶萎凋的程度是鲜叶含水率一般控制在62%～64%），控温控湿装备萎凋比自然萎凋时间缩短了6h，节约时间1/3以上，大大提高了萎凋效率。

图3 自然萎凋与控温控湿装备萎凋过程中茶鲜叶含水率的变化

表3 自然摊青与控温控湿装备摊青所制成品茶感官审评对比

表4 自然萎凋与控温控湿装备萎凋所制成品茶感官审评对比

当萎凋叶含水率达到63%时，也就是说控温控湿装备萎凋12h，自然萎凋18h时，分别取萎凋叶50kg，利用相同设备、相同工艺加工成成品茶，取茶样进行感官审评，结果如表4所示：控温控湿装备萎凋叶制作的岚红红茶与自然萎凋的相比较，前者的香气更幽雅，滋味也更鲜爽，总分要高出2.3分，控温控湿装备萎凋更有利于红茶品质的提高。

三、结论

控温控湿摊青萎凋装备通过加热升温、制冷降温、冷凝析出除湿、加湿等功能调节摊青、萎凋环境，实现了鲜叶环境温度、湿度、时间的精准控制，可同时应用于鲜叶摊青和红茶萎凋作业，不用人工翻叶，提高了茶叶品质和生产效率，是非常有效的鲜叶品控的前处理设备，对实现茶叶标准化、连续化和自动化生产有非常重要的作用，满足立体摊放和设施摊放的条件，符合现代茶叶先进技术的发展方向，可在我国各茶区广泛推广使用。