杨　红，肖厚荣，张　慧，陈静怡

(合肥学院 生物与环境工程系，安徽 合肥 230601)



高温蒸煮法制备牛骨粉的工艺研究

杨红，肖厚荣，张慧，陈静怡

(合肥学院 生物与环境工程系，安徽 合肥 230601)

摘要：牛骨是一种肉类加工副产品，其营养价值极高，由牛骨制备的牛骨粉可开发出很多功能性食品，其工艺开发利用前景较好。本研究为确定高温蒸煮法制备牛骨粉的最佳工艺参数，选取市售鲜牛骨，以骨水比、蒸煮温度、蒸煮时间为单因素，在单因素实验的基础上进行正交优化，以确定高温蒸煮法制备牛骨粉的最佳工艺。结果表明：高温蒸煮法制备牛骨粉的最佳工艺参数为骨水比1:2.5、蒸煮温度118℃、蒸煮时间90 min，在该条件下制备得到的牛骨粉200目筛下物得率最高，为69.69%。

关键词：牛骨；超微骨粉；高温蒸煮；加工工艺

动物骨骼是一种营养价值相当高的肉类加工副产物[1]，是一种十分宝贵的资源，其含有蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等成分，营养十分丰富,具有很高的开发价值[2-3]。由于骨中的蛋白质生物价值很高，既能满足儿童、病人、老年人及高体能消耗的运动员等特殊人群的营养要求，还可以用于美容保健品[4]。鲜骨中含有蛋白质、脂肪、磷脂质、磷蛋白等多种营养价值较高的物质，对儿童大脑神经的发育有促进作用，有健脑增质的功效[5]。骨头中含有较高的蛋白质，而脂肪含量相对较低,属高营养、低热能类食品的典范。另外，骨粉中的矿物质含量相比于其他食品要高出很多，这正是其发挥补钙作用的根源[1]。……