严晓月 刘 星 李永福 陈琴芳 钟耀广 王正武

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，上海 200240）

无籽刺梨（rosa sterilis）俗称搭钩刺梨［1］，属蔷薇科，贵州特有。因 Vc含量（＞1 000mg/100g鲜果［2］）奇高，又有金维果的美称。此外还富含糖分、胡萝卜素、矿物质等营养成分［3］，同时还含有超氧化物歧化酶 （SOD）、β－谷甾醇、刺梨酸、黄酮等功效成分，具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤、镇痛、抗炎等作用。无籽刺梨果实成熟后，表面皮刺基本退化脱落，种子败育，更方便食用，口味脆而香甜，被誉为“新山珍”。但因其成熟果实糖分、酶类等含量高，不易贮藏，再加之地域原因等局限，加工后再食用比鲜食更符合大众的需求。

酸奶以其独特的香气而受到人们的喜欢。被认为是一种非常古老的发酵食物［4］。经过发酵过程，牛乳中的乳糖、蛋白质等大分子被水解为小分子，更容易被人们消化吸收。而且乳酸菌可以抑制肠道腐败菌的繁殖，能够保护人体正常的生理机能和提高人体免疫力等［5］。将酸奶制成酸奶片，不仅可以延长保质期，而且还有丰富的营养价值和功能作用，且便于携带方便食用［6］。

丝胶蛋白是一种球蛋白，当蚕营茧对蚕丝时起着黏合作用，具有优异的吸湿性、放湿性、抗冻活性、抑制酪氨酸酶活性和抗氧化作用［7］，近年来逐渐被用作药物、医用生物材料、化妆品添加剂等［8］；且有研究［9］表明，丝胶及其水解物具有抗癌、抗衰老、抗凝血等多种功能作用。丝胶肽的亲水性氨基酸含量非常高，如丝氨酸含量可达33%左右［10］，这使得丝胶肽具有很高的抗冻活性，通常可将其作为抗冻保护剂［11］来保护细胞结构和组织成分，如加入菌群培养基或含活性菌的产品中，可减少益生菌的死亡。……