吴建民 刘绍军 邵松林

（1.河北省秦皇岛市食品化妆品稽查支队，河北 秦皇岛 066001；2.河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛 066004）

马铃薯营养丰富，营养学组分也比较合理。其中除含有碳水化合物和蛋白质外，还含有丰富的维生素。所含的Vc是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等［1］。另外，马铃薯还具有降血压等食疗功效［1，2］，是优良的食物资源。目前，国内外马铃薯加工利用途径主要是提取淀粉、酿造酒精、加工方便食品和快餐等［2］，而相关饮料类产品并不多见。为改善马铃薯食品的感官品质，丰富马铃薯食品的花色品种，充分挖掘马铃薯的潜在价值，本研究拟以马铃薯和鲜牛奶为原料，经过乳酸菌发酵，制成一种既含有马铃薯营养成分又去掉马铃薯的土腥味，还具有乳酸发酵风味的乳酸菌饮料，为马铃薯资源的开发利用探索新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

马铃薯：产自河北承德平泉县；

牛奶：蒙牛唐山公司；

酸牛奶（作为发酵剂，内含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌4种益生菌）：君乐宝公司；

白砂糖：食品级，市售。

1.1.2 主要仪器

电子天平：AB104－N型，上海第二天平仪器厂；

微波炉：MH6343SDB型，韩国LG公司；

生化培养箱：SPX－100B－Z型，上海博讯实业有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

马铃薯→去皮→切块→打浆→除淀粉→过滤取上清液→混合（添加新鲜牛奶、白糖）→加热杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品

1.2.2 操作要点

（1）去皮：选择无机械伤、饱满、成熟的马铃薯。……