李少华 龙娇妍 司俊娜 吴广辉 高愿军

（1.河南职业技术学院烹饪食品系，河南 郑州 450046；2.河南牧业经济学院，河南 郑州 450000；3.漯河食品职业学院，河南 漯河 462300；4.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）

玉米营养丰富，成分比较完全，除了含有丰富的钙、镁、硒、铁、胡萝卜素、维生素等人体所必需的营养成分之外，还富含蛋白质（8%～14%）、脂肪（3.5%～5.7%，其中亚油酸高达60%），而仅淀粉的含量就高达64%～78%［1］。玉米饮料中含有的这类大分子物质（如淀粉和蛋白质），是一种典型的热力学不稳定体系，因此，在产品的生产过程中以及货架存放期内，极易发生胶凝结块和沉淀分层，使玉米饮料混浊稳定态丧失，进而导致饮料感官品质的降低［2］。通过适当改性处理而得的变性淀粉大多具有糊化温度低，透明度高，黏度大且稳定性好，凝沉性小、抗冻性能好、成膜性好以及耐酸、耐碱和机械性强等许多优良特性［3］。目前羟丙基复合变性淀粉、乙酰化变性淀粉、羟丙基辛烯基琥珀酸酯化淀粉等在食品中应用研究较多［4，5］，但在谷物饮料中使用的报道甚少。为了更好的将变性淀粉的应用与谷物饮料加工相结合，本试验拟选取上述3种变性淀粉作为稳定剂添加到玉米饮料中以提高玉米饮料的稳定性，从而为玉米饮料的生产和加工提供理论依据和工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玉米：购于东风路世纪联华农产品超市，选择颗粒饱满，无霉变，无虫蛀的玉米籽粒；

α－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶：生化试剂，北京恒奥拓达生物制品有限公司；……