李凡玥，魏可鹏

（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049）

莴苣蛋糕的研制

李凡玥，魏可鹏

（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049）

莴苣去皮切片，热烫打浆后制汁，鸡蛋、莴苣汁加糖等搅打起泡，加入面粉拌匀，注模，烘烤得成品。由单因素实验确定打蛋时间10min，莴苣汁加入量50g蛋糕质量较好。以面粉、莴苣汁、白砂糖、调和油的用量为因素，通过三水平四因素正交试验确定莴苣蛋糕制作的最优配方为面粉60g、莴苣汁50 g、白砂糖80g、调和油20mL。

莴苣；蛋糕；研制

莴苣为叶菜类中重要的蔬菜之一。且富含营养，含丰富的胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、磷、铁等矿物营养，常吃莴苣可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。莴苣中的钾是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴苣中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。莴苣中的含碘量高，这对人体的基础代谢和体格发育，会产生有利影响[1-2]。

我国蔬菜蛋糕制作起步晚，发展慢。由于缺乏对蔬菜汁加工关键技术的系统化理论研究，产品还存在许多待解决的问题，如蔬菜汁分层严重、色泽变化、风味差、营养损失等[3]。

1 材料与方法

1.1 仪器和设备

多功能搅拌机，5KSM150型，美国Kitchenaid上海苏隆实业有限公司；电子天平，JJ300Y，常熟市双杰测试仪器厂；打浆机，JJ-2，潍坊三水检验设备有限公司；远红外食品烤箱，YTH，顺德荣基厨具有限公司；不锈钢面粉筛网，40目，安平县盛邦丝网厂。

1.2 材料

本试验的莴苣，精制面粉，淀粉，糖，蜂蜜，蛋糕油，鸡蛋等是在淄博市大润发超市选购的、经过质量检验符合卫生标准。莴苣选择成熟度一致、叶大肥厚、发育良好、叶片鲜亮、茎饱满、无病虫害霉变及机械损伤的。买好后立即运回实验室冷藏（2℃～4℃），保存备用。

2 工艺流程

2.1 工艺流程简介[4-5]

2.2 工艺流程操作要点

2.2.1 选料

选新鲜叶大而肥厚的莴苣。

2.2.2 清洗

先将莴苣清洗干净。莴苣削去茎皮，茎切成1 cm～2 cm厚的圆片。

2.2.3 蒸煮

将切成块的莴苣放入锅中，用旺火蒸，直到组织柔软，打浆成莴苣泥，然后用四层纱布过滤，取其滤液冷却即为莴苣汁待用。

2.2.4 搅打

将鸡蛋、白砂糖、蛋糕油、蜂蜜、莴苣汁放入搅拌器中快速搅拌，形成蛋糖混合的泡沫结构，再加入莴苣汁搅拌均匀。

2.2.5 混合

将面粉加入蛋液泡沫中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊。投入搅拌的时间不能过长，以防形成过量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。

2.2.6 注模

面糊及时注入烤模，入模量占模体积的2/3。烤模在注模前涂上一层调和油，方便蛋糕脱模。

2.2.7 烘烤

烤箱预热，底火180℃，面火160℃。大约烘烤15min后，面火温度调为180℃，再烘烤5min左右，给蛋糕表面上色。

2.2.8 脱模

蛋糕出炉后，脱模冷却，即为成品。

2.3 实验方案设计

2.3.1 影响因素的确定

蛋糕配方是在以鸡蛋、白砂糖、面粉、或莴苣汁为主要原料的基础上，加入调和油、蜂蜜等原料。以上讨论了各单因素的影响，但在实际操作中，是受它们之间相互交叉影响的，因此本次实验在相同条件下，即鸡蛋2个、蜂蜜10mL，研究面粉用量、或莴苣汁用量、白砂糖用量、调和油用量四因素对蛋糕品质的影响。

2.3.2 正交试验

为全面考察影响因素，设计了正交试验因素水平，实验处理及品评结果见表3、表4。

2.4 产品的质量指标测定方法

2.4.1 理化指标的测定方法[6]

体积测定采用菜籽排除法，即将小米和蛋糕放入大烧杯中（小米没过蛋糕），测得一个体积T1，拿出蛋糕后，测得小米的体积为T2，两者的差值T1-T2即为蛋糕的体积。蛋糕比容为蛋糕体积（mL）与蛋糕质量（g）之比。

2.4.2 感官指标的评定方法

将测量后的蛋糕分给固定的5～6人品尝，按表1中的评分项目[7]及分数评分，总分为100分，分项测评后汇总。

表1 蛋糕品尝项目和评分标准Table 1 Taste item sand scoring criteria of the cake

3 结果与分析

3.1 打蛋时间的确定

以8、10、12min 3次不同打蛋时间，在相同条件下，即鸡蛋2个、白砂糖80 g、低筋面粉90 g（面粉∶淀粉=3∶1）、调和油20mL、蜂蜜10mL，进行3次实验，得出的结果见表2。

表2 打蛋时间对蛋糕质量的影响Table2 Egg time impacton the quality of the cake

从表2可以看出，打蛋时间为10min时效果最好。打蛋时间低于10min，蛋液结合气体不充分；打蛋时间高于10min，蛋浆黏度降低，持气能力下降，这两种情况都导致成品组织不膨松、体积小。

3.2 莴苣汁加入量的确定

莴苣汁含有较高的营养，但添加量的多少决定了产品的质量。莴苣汁的添加量过多，得到的产品异味过重，且蛋糕表面粗糙，易变形；添加量过少，蛋糕的营养保健作用得不到保证。现以40、50、60 g 3组添加量进行实验，结果见表3。

表3 不同莴苣汁添加量对蛋糕质量的影响Table 3 Differentadded quantity of lettuce juice

从表3可以看出，50 g莴苣汁添加量得到的蛋糕品质较好。

3.3 产品的质量指标

3.3.1 理化指标，对成品蛋糕测得的理化指标见表4。

表4 莴苣蛋糕的理化指标Tab le4 The physicaland chem ical indicatorsof lettuce cake

从表4可以看出，比容越大，成品蛋糕的组织膨松，体积较大，弹韧性好，打蛋时，蛋液结合气体充分；比容越小，成品蛋糕的组织不膨松，体积较小，弹韧性差，打蛋时，蛋液结合气体不充分。故2号产品理化指标最好。

3.3.2 感官指标

感官评价标准如表1。

对成品蛋糕的品评得分见表5。

表5 莴苣蛋糕正交实验设计及结果Tab le5 O rthogonalexperimentaldesign and resultsof lettuce cake

续表5 莴苣蛋糕正交实验设计及结果Table5 Orthogonalexperimentaldesign and resultsof lettuce cake

由表5的极差分析可知，面粉用量、莴苣汁用量、白砂糖用量、调和油用量四因素对蛋糕品质影响的主要顺序为：C＞A＞B＞D。而面粉用量对蛋糕品质影响最重要，其次是白砂糖用量的影响。从正交表的K值看最优组合应是C2A1B1D1，从品评得分可知最优组合应为C2A2B1D3，因为评分指标为感官评价，所以人为影响的误差较大，结合理化指标综合考虑选2号配方生产出的蛋糕为最佳产品。

从成品蛋糕的理化指标和感官指标可以看出，比容适中，膨松适中，更能得到认可。膨松太大或太小都会影响蛋糕的外观形状、内部结构等感官指标；弹韧性太大或太小都会影响蛋糕的口感等感官指标。

4 结论

通过理化指标和感官评价，可得到莴苣蛋糕的最佳配方为A1B2C2D2，即面粉60 g、莴苣汁50 g、白砂糖80 g、调和油20mL、鸡蛋2个、蜂蜜10mL。

本试验研制的莴苣蛋糕是金黄色至红棕色，食用时口感细腻，甜度适中，具有莴苣蛋糕特有的香味，无异味、香气浓郁纯正，是老少皆宜的一种蔬菜蛋糕。

[1]李正明,王兰君.实用果蔬汁生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1996:25-29

[2]朱维军,陈月英.蔬菜蛋糕的研制[J].农牧产品开发,1999(9):25

[3]陈忠辉.南瓜保健蛋糕生产工艺条件的研究[J].食品研究与开发. 2005,26(4):75-78

[4] 杨胜敖.刺梨蛋糕加工工艺的研究[J].粮食与饲料工业,2008(9): 21-23

[5]王蕊.银杏无糖蛋糕加工技术的研究[J].粮油加工,2007(7):117-119

[6]王树林,朱顺莲,颜红波,等.裸燕麦蛋糕配方及加工工艺研究[J].食品研究与开发,2007,28(1):106-110

[7] 安国民,侯占忠,杨晓民.无糖玉米蛋糕的研制[J].食品开发与机械,2008(6):44-46

The Development of Lettuce Cake

LIFan-yue，WEIKe-peng
（Schoolof Agriculturaland Food Engineering，Shandong UniversityofTechnology，Zibo255049，Shandong，China）

Peeland slice lettuce，hotvery hotafter beating the juice.Whip the blister，like eggsand lettuce juice with sugar etc.Stir in flour and injectionmolding，then baking products.Be determined the time ofwhip the eggs by single factor experimentegg for 10min，for the amountof lettuce juice 50 g，cake quality isbetter.With the added quantity of flour，lettuce juice，sugar，blend oil for factors，through the four factors three levelsorthogonal experiment determining the optimal lettuce cake recipe for flour 60 g，lettuce juice 50 g，sugar 80 g，and blend oil20m L.

lettuce；cake；development

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.013

2013-09-07

李凡玥（1977—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品高新技术。