刘利清

摘 要 本文简单的介绍了酸奶的营养价值及定义，着重阐述了均质、杀菌、接种、发酵、冷藏等工序对酸奶品质的影响。

【关键词】酸奶；品质；影响

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。成品中必须有大量的、相应的、活性微生物。发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

纵然酸奶的营养价值高，但是没有严格精准的生产工序的控制，也不会生产出好的酸奶。在酸奶的生产过程中，其主要的工序包括原料乳的均质、杀菌、接种、发酵、后发酵及冷链。任何一个工序出现问题，都不会得到品质优良的酸奶。

1 均质工序的影响

在酸奶的生产过程中，原料乳的均质主要是为了防止脂肪上浮，使脂肪球均匀地分散在乳中。从而使产品状态更加稳定。我们在实训生产的过程中，针对我们实训室的的设备性能，确定了最适宜的均质条件为65～75℃，一级压力3～5MPa，二级压力15～18MPa。

2 杀菌（热处理）工序的影响

原料乳在接种发酵前前需要进行杀菌即热处理，目的是：第一杀灭物料中的致病菌和有害菌；……