高 伟 丁阳平 杨 坚（西南大学食品科学学院，重庆 400716）

油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，广泛用于食品加工，起到改善产品性质，赋予食品良好风味和质地等作用。另外，油脂本身作为人类三大营养素之一，具有极高的热能，在人体内具有重要的生理功能［1］。但是含不饱和脂肪酸的油脂食品在贮运、加工中极易氧化，这些氧化产物会对含油食品的风味、色泽及质地产生极大的负面影响，从而缩短货架期，最终降低食品的营养品质［2］。更严重的是某些油脂氧化产物，如4－HNE（4－羟基壬烯醛）和 MDA（丙二醛）还会对生物体细胞膜、酶及蛋白质造成破坏，并导致炎症、动脉粥样硬化及癌症等严重危害人体健康的疾病［3］。因此，如何有效防止或延长脂肪氧化是近年来的研究热点。国内外学者［4］对油脂氧化机理及相应氧化过程进行了深入的研究，用以寻找有效方法防止含多不饱和脂肪酸油脂食品的氧化酸败，从而保证食品品质，延长货架期。

之前的研究［3］表明油脂是一种连续性均一体系，近年来的研究［3］发现油脂中的内源性痕量物质对其物化性质有重要的影响，文章结合近年来国内外在该领域的研究成果，就油脂中内源性痕量物质对油脂氧化的影响进行全面综述。

1 油脂氧化机理

1.1 自由基链式反应机理

众所周知，油脂氧化的一个主要机制是自由基链式反应，也被称为自动氧化，该反应是通过系列自由基反应包括起始、延长和终止3个阶段，整个过程发生了一系列复杂的化学变化［5］。……