刘 锐 邢亚楠 张影全 王 杰 卢洋洋 魏益民

（中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

挂面的理化特性和感官质量研究

刘 锐 邢亚楠 张影全 王 杰 卢洋洋 魏益民

（中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

采集全国28家企业的60份普通挂面样品，测定其理化特性、烹调特性、感官质量，分析挂面产品质量现状，比较不同小麦产区间挂面质量的差异，研究质量要素间的关系。结果表明，挂面理化特性变异较大，感官质量整体较好，色泽和食味的差异是挂面感官差异的主要方面。与南方冬麦区相比，北方冬麦区的挂面含水率较低，色泽偏黄，煮后面条的黏性、食味及总分较高。在一定范围内（色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g），熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善，但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响，可以用来预测面条色泽。色泽L*均匀性、煮面10 min后鲜重和灰分含量分别与面条硬度、弹性和光滑性评分呈负相关关系，影响显著。理化和烹调特性中的色泽a*值对面条感官总分影响最显著。

挂面 理化特性 烹调特性 感官质量 相关性 多元回归模型

挂面是中国传统食品，2012年产量约700万t，占小麦消费量的10%。我国挂面生产企业较多，产地来源分散，产品质量差异较大。普通挂面是指以小麦粉为主要原料（或添加适量食用盐、食用碱等品质改良剂），经机制加工制成的干面条［1］，是消费量最大的挂面种类。刘锐等［2］于2010年对北京市售140份挂面样品的基本成分和色泽进行了分析，结果表明，挂面的水分、灰分、湿面筋含量及色泽变异较大，然而其研究缺少对挂面烹调特性和感官质量的分析。前期调查认为，随着挂面加工企业生产水平的提高，市场上的产品质量发生了显著变化。

挂面质量包括干面条的理化特性（基本成分、色泽、抗弯能力）、烹调特性和熟面条的感官质量。不同质量要素间存在一定的相关性。面条的色泽会随着灰分含量的增加而变劣［3－5］。刘锐等［6］认为，蛋白质含量与面条的白度、表观状态负相关，与面条的硬度、弹性正相关；最佳煮制时间随蛋白质含量的增加而延长。张剑等［7］和李梦琴等［8］研究表明，生鲜面条的烹调损失与感官总评分显著负相关。关于挂面不同质量特性关系的研究较少，也缺少系统分析。

本研究采集了全国28家大型企业的60份普通挂面样品，测定其理化特性和烹调特性，进行感官评价，分析挂面产品的质量现状，比较不同产区样品间的质量差异，研究质量要素间的相关性，为制定挂面质量标准提供依据，为生产企业进行产品质量改进以及消费者选购挂面提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

采集市售普通挂面样品60份，宽度均为2～3 mm，见表1。

表1 挂面样品基本信息

1.2 仪器与设备

CR－400型色彩色差计：日本Konica Minolta公司；ZM200超离心粉碎机：德国Retsch公司；DA7200型近红外分析仪：瑞典Perten公司；TA－XT2i型质构仪：英国Stable Micro System公司；DHG－9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公司。

1.3 挂面质量分析方法

1.3.1 化学成分

采用ZM200超离心粉碎机将挂面磨制成粉。挂面样品用量为（100±5）g，选用0.50 mm筛圈，转速10 000 r/min。采用DA7200型近红外分析仪测定水分、灰分、蛋白质含量和湿面筋含量。

1.3.2 色泽

采用CR－400型色彩色差计，将挂面均匀摆放在长方形凹槽平底托盘里，用遮光布罩住色差计的探头和挂面，每个样品重复摆放3次，每次选取5个不同部位测定；以15次色泽测定值的平均值表示其色泽，以15次色泽测定值的标准差SD表示其色泽均匀性。

1.3.3 最大弯曲度

取挂面1根，长度20 cm，将其一端固定在直尺的0刻度处，另一端沿直尺刻度的方向以缓慢的恒定速度向固定端移动，记录下挂面断裂时两端的距离d；重复10次。

1.3.4 烹调特性

最佳煮制时间及熟断条率参照SB/T 10068—1992《挂面》［1］进行。

吸水率及烹调损失测定参照刘锐等［9］方法进行。

耐煮性参照张艳等［10］研究结果，以面条煮10 min后鲜重为面条耐煮特性评价主要指标。

1.3.5 感官评价

参照张波等［11］和张影全等［12］的方法。以小偃6号小麦品种制作的面条为对照材料，对照样品感官评价总评分为80分。采用标度感官评价方法，经培训和测试的感官评价员组成的感官评价小组对煮制后面条的感官质量特性评分。感官评价小组由5人组成。面条感官质量包括色泽（10分）、表观状态（10分）、硬度（20分）、弹性（20分）、黏性（20分）、光滑性（10分）、食味（10分），总分100分。

1.4 统计分析

采用统计软件SPSS16.0和Excel2003处理数据作统计分析。

2 结果与分析

2.1 挂面质量现状

60份挂面样品的水分含量为9.38%—12.18%，符合SB/T 10068—1992《挂面》的要求（≤14.5%）；而其他理化特性均表现出较大的变异（表2）。表明市售挂面产品的灰分、蛋白质含量、色泽、色泽均匀性及抗弯能力存在较大差异。行业标准《挂面》规定，普通挂面一级品和二级品的熟断条率分别≤0%和≤5.0%，烹调损失分别≤10%和≤15.0%。参试挂面的熟断条率为0%～15.0%，96.7%的样品达到二级品要求，68.3%的样品达到一级品标准；而烹调损失最大值为9.02%，60份样品均达到一级品要求。张艳等［10］建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质耐煮性的标准。本研究的挂面样品煮后鲜重为28.6～44.3 g，生鲜面的标准可能不适合挂面产品。结果显示，挂面色泽和食味感官评分的变异系数均较大，分别为28.08%和17.14%，表明色泽和食味的差异是挂面感官质量差异的主要方面。43份（71.7%）挂面的感官总评分≥80，市售普通挂面的感官质量整体较好。

表2 挂面的质量分布

2.2 挂面聚类分析

以测定的24个质量性状进行系统聚类分析，相似尺度采用欧氏距离，聚类方法采用离差平方法（Ward Method），将参试挂面分为3类，各类挂面的质量特性如表3所示。3类挂面的蛋白质含量、色泽、烹调特性和煮后熟面条的色泽、弹性、食味、总评分存在显著差异。第Ⅰ类包括24份挂面样品，其色泽b*值较高，最佳煮制时间较长，吸水率和烹调损失较大，煮制后面条的色泽、弹性、食味评分及总分均较高。第Ⅱ类包括16份挂面样品，其蛋白质含量较低，色泽L*值较高而b*值较低，最佳煮制时间较短，耐煮性较差，煮制后面条的弹性、食味评分及总分均较低。第Ⅲ类包括20份挂面样品，其蛋白质含量较高，色泽L*值较低，最佳煮制时间较短，吸水率和烹调损失较小，耐煮性较好，煮制后面条的弹性评分较高，而色泽和食味评分较低。分析结果表明，40%的市售挂面具有较好的感官质量，而烹调特性不佳；26.7%的挂面色泽白亮，而其烹调特性和煮后面条的感官质量较差；33.3%的挂面烹调特性较好，熟面条弹性好，而色泽较暗，食味不佳。

表3 3类挂面的质量比较

2.3 不同小麦产区的挂面质量分析

小麦是挂面的主要生产原料，其品质对挂面质量有重要影响。根据何中虎等［13］的小麦品质区划研究，中国麦区分为北方春麦区、北方冬麦区和南方冬麦区。分析不同小麦产区的挂面产品质量，结果表明，挂面的水分、灰分、蛋白质含量、色泽、色泽均匀性、最佳煮制时间及煮后面条的黏性、食味、总评分在不同地域间存在显著差异（P＜0.05）（表4）。

原产地位于北方春麦区的挂面灰分含量和湿面筋含量显著较低，色泽L*值较高，而b*值较低，最佳煮制时间较长。北方冬麦区挂面的水分含量、色泽L*值较低，b*值较高且其均匀性较差，最佳煮制时间较短，煮制后面条的黏性、食味及总评分较高。南方冬麦区挂面的水分含量较高，色泽b*值较低且其均匀性较好，然而其感官要素黏性、食味及总评分较低。

表4 不同小麦产区的挂面产品质量比较

2.4 挂面质量性状间的关系

2.4.1 简单相关性

挂面理化特性与煮后面条的感官质量关系密切（表5）。挂面的含水量与煮后面条的表观状态显著负相关，灰分含量与煮后面条的色泽、表观状态、光滑性及总评分显著负相关，蛋白质含量与面条的色泽显著负相关。色泽L*值与面条色泽和总分显著正相关，a*值与面条色泽、表观、光滑性、食味及总评分显著负相关。挂面色泽均匀性与熟面条的硬度、黏性及总评分显著相关；挂面色泽越均匀，煮后面条的感官质量越好。

烹调特性对面条感官质量有显著影响（表5）。最佳煮制时间与面条弹性评分正相关，与黏性评分负相关；烹调吸水率与色泽评分正相关；烹调损失与色泽、食味评分正相关；耐煮性与色泽、黏性评分正相关，与弹性评分负相关。

表5 挂面理化特性、烹调特性与感官质量要素的简单相关性

2.4.2 二次回归分析

为进一步明确挂面理化、烹调特性与感官质量间的关系，制作散点图，并进行二次回归分析。结果表明，挂面色泽b*值与煮后面条的色泽评分、烹调吸水率与硬度评分、耐煮性与黏性评分均呈二次曲线关系（图1～图3），分别解释其变异的11.9%、14.1%、23.9%。这说明在一定的范围内（色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g），熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善，但超过该范围就会对面条评分产生负向作用。

图1 挂面色泽b*值与感官色泽评分的关系

图2 挂面烹调吸水率与感官硬度评分的关系

图3 挂面耐煮性与感官黏性评分的关系

2.4.3 多元线性回归分析

从面条感官质量的预测回归模型（表6）可以看出，面条色泽评分的预测参数有挂面灰分含量和烹调吸水率，说明这2个参数对色泽评分有显著影响，共解释了62.2%的变异；其中，灰分含量贡献最大，解释了52.8%的变异。表观评分的预测参数是挂面色泽a*值和蛋白质含量，解释了19.6%的变异。面条硬度、弹性、光滑性和食味评分的预测参数分别是色泽L*均匀性、耐煮性、灰分含量和烹调损失，它们只解释了变异的7.8%～18.0%，预测的准确性较低。黏性评分的预测参数有烹调时间和吸水率，解释了变异的20.0%。色泽a*值是对煮后面条感官总分影响最显著的挂面性状，解释了变异的23.3%。

表6 干面条理化、烹调特性预测熟面条感官质量的回归模型

3 讨论

本研究所采集的60份样品产自全国24个省的28家挂面生产企业，其中年产量超过5万t的全国大型挂面生产企业11家［14－16］。河南、河北、山东是中国小麦主产省，也是面制品加工产业优势区域［13，17］，本研究中60%的挂面样品来自这3个省份，样品来源广泛，覆盖面广，且具有较强的代表性。

市售普通挂面的水分含量和烹调损失均较低，满足行业标准一级品的要求；71.7%的样品感官评分≥80，表明挂面产品质量较好。市售挂面质量性状存在较大变异，表明不同企业的挂面产品质量差异较大，尤其是在色泽和食味方面。聚类分析结果也表明，色泽、食味、最佳煮制时间、吸水率的差异是不同类别挂面质量差异的主要体现。

不同小麦产区的挂面质量存在差异，主要与原料小麦的品质差异有关。产地位于北方春麦区的挂面灰分含量低、色白，是由于这些挂面样品主要产自河套平原和河西走廊地区，而当地的优质春小麦品种，尤其是宁春4号，为中强筋硬质小麦，所制雪花粉色泽白亮。与南方冬麦区相比，北方冬麦区的挂面含水量较低，色泽偏黄，煮制后面条的黏性、食味及总评分较高。水分的差异是由于南北地区气候不同，南方雨水较多，空气湿度大，挂面在储藏及运输期间容易吸潮，导致含水量较高。挂面色泽黄度的差异主要受原料小麦中黄色素含量的影响，杨芳萍等［18］研究表明，北方冬麦区和黄淮海麦区小麦黄色素含量高，而长江中下游区和西南麦区黄色素含量低。北方冬麦区包括北部冬麦区和黄淮冬麦区，以强筋、中筋白粒小麦种植为主，其小麦蛋白质含量和质量显著高于以中筋、弱筋红粒小麦为主的南方麦区（包括长江中下游和西南秋播麦区）［13，19－20］；且南方较多的雨水也容易导致小麦病害、发芽、霉变，使品质变劣，因此北方冬麦区挂面的黏性、食味评分和总评分高于南方冬麦区。另外，挂面高水分引起的微生物活动（霉变、酸败等）也是南方挂面食味较差的原因之一。

研究结果表明，挂面灰分含量与煮后面条的色泽、表观、光滑性及总评分显著负相关，其中，对色泽评分影响最显著，解释了52.8%的变异，这与前人研究结果一致［3－5］。胡瑞波等［4］和 Wang等［21］研究结果表明，蛋白质含量与面条白度显著负相关，与本研究结果一致。最佳煮制时间与面条弹性评分正相关，与黏性评分负相关，这是由于面条最佳煮制时间长，表明其质地紧密，蛋白质含量与质量高，因此面条的弹性评分较高，而较长的煮制时间会导致面条表面糊化过度、淀粉析出，黏度增大。挂面色泽b*值与煮后面条的色泽评分呈二次曲线关系，说明面条具有适当的黄度可以提高感官评分。

4 结论

市售普通挂面理化特性变异较大，感官质量整体较好。色泽和食味的差异是挂面感官质量差异的主要方面。40%的市售挂面具有较好的感官质量，而吸水率和烹调损失较大；33.3%的挂面烹调特性较好，熟面条弹性好，而色泽较暗，食味不佳；26.7%的挂面色泽白亮，而其蛋白质含量低，耐煮性和煮后面条的感官质量较差。北方春麦区的挂面灰分含量低、色白。与南方冬麦区相比，北方冬麦区的挂面水分含量较低，色泽偏黄，煮后面条的黏性、食味及总评分较高。挂面理化、烹调特性与感官质量关系密切。在一定的范围内（色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g），熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善，但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响，可以用来预测面条色泽评分。色泽L*均匀性、耐煮性、灰分含量和烹调损失分别是对面条硬度、弹性、光滑性和食味评分影响最显著的理化或烹调特性；除烹调损失与食味外，其余均呈负相关关系。黏性评分的预测参数有烹调时间和吸水率，解释了20.0%的变异。理化和烹调特性中，色泽a*值对面条感官总分影响最显著。

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Physic－chemical Properties and Sensory Quality of Commercial Dried Chinese Noodles

Liu Rui Xing Yanan Zhang Yingquan Wang Jie Lu Yangyang Wei Yimin
（Institute of Agro－Food Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agriculture Sciences Key Laboratory of Agro－Products Processing，Ministry of Agriculture，Beijing 100193）

In order to study the quality of commercial dried Chinese noodles，60 ordinary dried noodles were collected from 28 large－scale dried noodles enterprises.Physic－chemical property，cooking properties and sensory quality of dried noodles sampleswere analyzed.The quality status of noodles，the quality difference among noodles from the various producing areas and relationship of themeasured quality parameters were investigated.The results showed that the variation in physic－chemical propertieswere wide.The variation in color and flavor were themain aspects of sensory quality variation of commercial dried noodles.Compared with winter wheat region in south China，dried noodles from winter wheat region in north China showed lowermoisture，higher colorb*，and higher scores in stickiness，flavor and total scores.To a certain extent（≤18.06，≤197.2%and≤27.4 g，for colorb*，water uptake，and cooked noodle weight at10 min，respectively），color，firmness and stickiness improve as these traits increase，respectively，but the above traits beyond the extentmay produce negative effects on noodle score.The cooked noodles color could be predicted by ash content and water uptake during cooking，because ash content and water uptake have a significant influence on color score.ColorL*uniformity，cooked weight at10 min and ash contentwere negatively associated with firmness，elasticity and smoothness scores，respectively.The colora*constituting in physic－chemical and cooking properties had themost obvious effect on noodles total score.

dried Chinese noodles，physic－chemical properties，cooking property，sensory quality，correlation，multiple regression analysismodel

TS213.2

A

1003－0174（2015）08－0013－06

现代农业产业技术体系建设专项（CARS－03），公益性行业（农业）科研专项（201303070）

2014－02－09

刘锐，男，1989年出生，博士，谷物加工与综合利用

魏益民，男，1957年出生，教授，食品科学与工程