陈凯莉 徐 悦 胡舒静 骆耀平

(浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058)

前言

茶叶的冲泡方式直接影响着茶叶中氨基酸、茶多酚、咖啡碱等主要生化成分的溶出，进而影响茶叶的滋味和香气。因此，日渐兴起的茶艺表演中，对冲泡方式有了多种选择与要求。经常在茶艺表演时可看到，冲泡绿茶时先进行“润茶”，间隔一段时间后再续水冲泡，认为这样可以增进饮茶时的口感［1］，并通过烫润茶叶，提高杯温，利于发展茶叶的香气［2］。冲泡方式对茶叶品质成分溶出的影响研究中，关于茶叶冲泡过程中冲泡温度、冲泡时间和冲泡次数等对物质溶出的影响有一定的研究报道，而润茶对茶叶品质成分溶出的影响多在茶艺表演中提及，缺少对润茶时间、用水量等条件掌握的支撑依据。试验通过选择在相同条件下，系统性地探讨不同润茶条件对茶叶中各品质成分溶出的影响，以期为绿茶冲泡后适时品饮与茶艺技巧的提高提供理论依据，实现科学饮茶。

1 材料和方法

1.1 材料

供试的绿茶为2013年春产于浙江苍南的“五凤香茗”(烘青茶，含水量为 2.54%，茶多酚含量30.75%，咖啡碱含量 2.18%，氨基酸含量 3.49%)和“苍南翠龙”(扁形茶，含水量为3.82%，茶多酚含量29.15%，咖啡碱含量1.85%，氨基酸含量3.75%)。

1.2 试验方法

1.2.1 润茶时间设定 不同茶艺书刊中对润茶时间的说法各不相同［3-6］。试验根据润茶目的，选择润茶时间分别为 10 s，20 s，30 s，40 s，50 s，60 s，70 s，80 s和90 s，润茶用水量设定为35 mL。

1.2.2 润茶水量设定 润茶的用水量设定为水没过茶叶，冲泡所取用茶叶3.0 g，冲泡绿茶茶水比1∶50，总冲泡用水量为150 mL［3］。……