范方媛 刘骥强 陆德彪 龚淑英* 杨 节 唐德松 陈萍 何乐芝 金 晶

(1.浙江大学农业与生物技术学院茶学系，浙江杭州310058;2.浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州310020;3.诸暨市经济特产站，浙江 诸暨311800)

绿茶是我国六大茶类中的主产茶类，龙井茶作为中国名优绿茶，产于浙江省杭州市、绍兴市，及金华的东阳市和磐安县、台州的天台县，已有近千年历史。该茶具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称，即:色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌。龙井茶的炒制工艺不同于一般大宗绿茶，炒制过程中因外形品质要求高而习惯使用制茶油［1］。制茶专用油脂采用食用级茶籽油经过氢化及脂肪酸重组处理而成，外观为乳白色固体，热稳定性能好，抗酸败能力强［2］。研究显示，扁形茶、珠茶等制茶过程中使用适量制茶专用油脂，能够改善制茶工艺，明显提高茶叶品质，增加级内茶，具有较高经济价值［3，4］。

目前，行业内对制茶专用油脂的类别及用量没有具体的标准规范，制茶油的使用量对龙井茶品质影响的研究也没有深入，进而导致茶农在龙井炒制过程中盲目使用制茶油，用量有不断加大的趋势。这不仅损害茶农的切身利益，同时也影响龙井茶的品牌效应。为探索制茶专用油脂对龙井茶品质的影响，并确定最佳用量，本研究针对不同用量的制茶专用油脂炒制后龙井茶的物理性质及化学成分进行检测分析，具体探讨制茶专用油脂对龙井茶品质及脂肪酸组分的影响。

1 材……

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