房裕东 ，何梦海 ，植石灿 ，秦树香 ，陈兴林 ，章泽森 ，黄妙林 ，赖妙虹 ，何暮怡 ，沈文杰 ，李育军

（1.华南农业大学，广州，510642；2.深圳市河田姆生物农业创新有限公司；3.广州本草四季农产品有限公司；4.广东省农业科学院作物研究所）

农产品质量安全已成为一个重要的话题，并引起世界各国的广泛关注和高度重视。如何保障农产品、食品的质量安全，成为了消费者关心的问题；如何取得消费者对农产品、食品质量安全的信赖，也成为农业、食品生产者不容忽视的问题。实施农产品从田间到餐桌一体化可操作的安全可溯源体系是推动农产品、食品质量安全监督的重要手段，也是确保农产品、食品质量安全的有效办法。这里农产品也指农产品与食品，准确地说，农产品是未加工的种养产品，而农产品经加工后就是食品。

1 主要的农产品安全可追溯体系

1.1 农产品良种化与可追溯体系

农产品从田间到餐桌的一体化安全可追溯体系的建立首要条件就是提高农产品的产量和提升农产品品质。一体化安全可追溯体系的建成、运行和维护等需要花费大量的人力、物力等资源，必然会导致可追溯农产品的价格高于普通农产品。陈红华[1]对可追溯豆芽消费者支付意愿的研究表明，北京市消费者愿意为可追溯豆芽多支付4.3元/kg，上海市消费者愿意多支付4.248元/kg，山东济南的消费者只愿意多支付3.88元/kg。可见，为了可追溯农产品的市场发展，可追溯农产品价格不能过高。因此，控制其成本是至关重要的。而提高农产品的产量，提升产业规模，是控制成本的关键，且以规模化生产使其在低利润的情况下仍能达到可盈利，是农产品可追溯体系可持续发展的前提。因此，选取农产品的优良品种，使其适应规模化生产，达到可追溯体系运行的品质，是农产品从田间到餐桌的一体化安全可追溯体系形成的先决条件。

①蔬菜、水果的良种化 蔬菜、水果的良种化在从田间到餐桌的一体化安全可追溯体系的应用中应抓住3个重点。一是引进或选育优质、抗病虫、抗逆性强等易于栽培管理和适于当地大规模种植的优良品种，实现可追溯蔬菜、水果产量和品质的提升；二是培育出适合设施栽培的专用蔬菜、水果良种，实现反季节、多熟种植，提高可追溯蔬菜、水果产量，缩减成本，提高毛利润；三是提高蔬菜、水果的良种化检验，提高商品率，促进优质产品的输出，提升可追溯体系蔬菜、水果的良好口碑。

②家禽、畜牧和水产的良种化 家禽、畜牧和水产的良种化，不仅是可追溯体系所要求的产量和质量的前提，也是食品安全的重点。通过良种的使用，不仅可减少家畜、畜牧和水产的病害，同时也是提升其品质的关键。一些大型乳制品企业，如蒙牛、伊利等，奶牛的良种追溯体系保证了企业在消费者中的信誉，不仅提高了品牌竞争力，而且提升了市场的占有率，是家畜、畜牧和水产良种化运用的可行性代表。

1.2 安全适用的生产创新技术与可追溯体系

安全适用的创新技术包括设施农业、节水、农业机械化、无土栽培、绿色有机栽培、质量安全全程监控、嫁接、扦插、组培技术。

①设施农业 随着人们生活水平的不断提高及需求的增加，设施农业也由简易大棚、经济大棚、网室、温室发展到具有人工智能化（自动化、机械化、信息化极高）的现代化大型温室和植物工厂，在人为可控环境下进行农业生产，其资金、技术、劳动力密集，高投入、高产出，通过打破传统农业生产季节性、区域性差异的限制，实现农产品反季节上市，有效减少了生产区域差异、季节性差异，满足市场消费多元化、多层次需求。由于其投入成本高、技术要求高、稳定性好、人为可控、增产的特点，在具有高附加值、高效益的园艺领域迅速发展。近年来，设施畜牧养殖业也逐渐发展起来。

现如今，食品安全问题越来越受到重视，环境安全型温室建设将是今后设施农业发展的重点。

②节水农业技术 利用除土渠输水和地表漫灌之外所有输、灌水方式的高效节水灌溉技术，其输水方式在土渠的基础上进行改进后，发展为经过防渗渠和管道输水2个阶段，水利用系数从0.3逐步提高到0.95；灌水方式则在地表漫灌的基础上发展为喷灌、微灌以及地下滴灌，水利用系数提高到0.98。节水灌溉工程技术主要包括渠道防渗灌溉、喷灌、微灌、渗灌、膜灌等技术，可以减少输配水过程的跑漏损失和田间灌水过程的深层渗漏损失，提高灌溉效率。

③农业机械化技术 运用先进农业机械装备，改善农业生产条件，普及提高农业生产技术水平，增加经济效益、生态效益，是农业产业化发展的当务之急。随着城市化的发展，劳动力缺乏，劳动力成本越来越高，机械化栽培管理中灌溉、施肥以及环境温度、湿度的自动化、智能化、信息化，均是现代农业机械化技术的新领域。当前，电子技术与计算机技术结合形成与发展的智能控制技术以及先进的机械制造技术、新材料的涌现，有效地推动了农业机械向智能化、自动化方向发展，极大地促进了农机产品性能的提高。

④无土栽培技术 不用天然土壤而用基质，或仅在育苗时用基质，定植后用营养液进行灌溉的无土栽培方法，已被广泛应用于蔬菜反季节栽培和高档园艺产品的生产，具有省水、省肥、省工、高产、优质等特点，适合在沙漠、盐碱地等进行作物生产。可作为解决温室等园艺保护设施土壤连作障碍的有效途径，并且可以应用于家庭之中，自己种植放心、安全的农产品。

无土栽培技术因具有便利性和可控性的特点，日益显示出其优越性，在植物营养生理、根系生理、逆境生理、化学他感、根际病理、植物快繁等领域的应用已十分普遍。

⑤绿色有机栽培技术 超越无公害农产品、绿色食品，有机农业是生产中不使用化学合成的物质（肥料、农药、生长调节剂等），也不采用基因工程和离子辐射技术，以遵循自然规律，采取农业措施、物理和生物的方法来培肥土壤、防治病虫害，获得安全的生物及其产物的农业生产体系，这种有机栽培的核心是保护或不破坏自然生态环境，建立和恢复农业生态系统的生物多样性和良性循环，以促进农业的可持续发展。有机生产及其产品虽然现在还难以普及，但随着人们对食品安全越来越重视，有机栽培必然成为大势所趋。

⑥质量安全全程监控技术 农产品质量安全监控有明确的农产品质量安全标准、目标，及时、充分了解的农产品质量安全及其相关信息，在整个农产品生产、加工链上突出关键控制点，实施重点控制，同时也要实施全程监控与随机抽查监督相结合，这就给生产主体、认证机构、检验与监督主体以更多的相互交流与合作，产品成本虽会因此有些上升，但其安全却有保障。其质量安全监控技术是农产品安全可追溯体系中的一项特别重要的内容。

1.3 现代管理与可追溯体系

把可追溯体系与电子计算机结合起来，全面地对追溯体系进行系统管理，以提升产品质量，增加消费者对产品的放心度，从而推进市场经济体系，实现管理与经济的协调。

企业主要采取以下步骤实施：

①追溯管理项目服务分类 把其分为动物类追溯系统、种植业追溯系统。

动物类追溯系统分为饲养生产阶段、产品加工阶段、物流运输阶段、销售阶段、消费者阶段。

种植业追溯系统分为种植生产阶段、产品采收阶段、物流运输阶段、销售阶段、消费者阶段。

②追溯管理系统平台建设 运用现有的网络化管理系统进行平台建设，充分利用电商、条码、微信、二维码等资源。如北京永泰普诺玛自主开发的“射频标识（RFID）屠宰加工实时生产管理和安全信息追溯系统”，采用可读写RFID电子标签技术，已在上海五丰上食食品有限公司正式运行，实现从活体动物入厂到屠宰交易的全程实时生产管理，已经成为屠宰行业内先进的企业生产经营管理信息化系统。这一成功为追溯系统管理平台建设提供了可行性范例。

在国内，目前由于追溯系统的建立不完善，市场缺乏，为可追溯体系的发展提供了巨大的空间。

③追溯管理系统数据录入 对分类的各项信息进行记录，为了让消费者一目了然，需要对各项信息简化，并确保安全准确，实现全面的网络化信息管理，推进可追溯管理系统的实施。

④市场反馈信息处理 市场具有信息反馈功能，当产品存在缺陷的时候，消费者发现提出，以便商家制定出改进措施，从而对追溯系统进行完善。

2 可追溯体系下的示范园区、产业基地与商业农场的建设

2.1 种植业

中国是农业生产大国，进入21世纪以来，人们对食品安全问题尤为关注，但传统农业生产的粮食、蔬菜等往往得不到安全保障，所以改革传统农业、建立与发展农产品从田间到餐桌安全可追溯体系是我国农业现代化发展的必然选择。

农产品可追溯系统要对农产品生产过程、储藏、流通、销售等各环节的信息进行有效跟踪和溯源，保障其产品安全，增强经销商、后续市场客户、用户、消费者的信心，并能在发生农产品、食品安全事件时及时召回有关产品、查清问题，避免造成更大损失。在可追溯体系下实现产业基地、商业农场、示范园区的建设，需要在各个环节下手。

首先，在种植生产前，需要选择合适的生产基地，要求基地大气、土壤和灌溉水的质量符合产地生产环境标准，这是发展绿色、有机、生态等特色农产品生产的前提。建立完整的基地基本信息系统，记录基地地址、土壤类型、基地用水等信息，具体内容包括：基地名称、负责人、地址及GPS位置、联系电话、基地管理员、基地面积、土壤类型、用水来源、种子品种、产品名称等信息。

其次，还要建立可追溯的基地管理系统，制定各个作物的生产标准，按照标准，对基地生产中灌溉、施肥、病虫害防治信息以及其他农事操作信息进行记录管理。基地日常管理内容繁多且重要，很大程度地决定了种植作物的品质与健康。基地管理系统为基层生产者提供了建立投入品清单和生产档案清单的功能，解决了数据填报的规范性和完整性问题。在种植过程中，按照季节进行日期设置，在生产中将田间操作的数据录入系统，包括播种记录表、施肥记录表、灌溉记录表、施药记录表、农残检测记录表、采收记录表等，还包括生产档案储运的数据录入，最后系统通过互联网自动将数据传递到各中心服务器。

最后也是最重要的，就是为生产的农产品设置一个合格的身份证，这个身份证可以是组合码、条码、二维码或数字码，在这个身份证中包括了农作物的类别、ID（身份标识号码）、生产日期以及产地等信息，消费者将可以通过上网、电话、短信或专用识别仪器等方式非常便捷地了解到所购买的产品的安全质量信息，包括了解该产品的基本属性、生产地区和农场、生产加工过程及相关人员、配送过程及人员等。

2.2 养殖业

在养殖领域，若出现一些违禁添加剂、药物残留严重超标等现象，任其产品进入消费市场，就会严重影响消费者的健康。因此，必须研究畜产品、食品安全控制与溯源融合技术，建立产品安全控制和溯源机制，加强供应链的全程控制[2]。将信息通讯技术与传统畜禽养殖生产相结合，提高管理水平和生产效率的同时，也促进畜禽产品的安全生产。其中，具有代表性的电子技术应用是射频标识（RFID），它是一种非接触式的自动识别技术，信息读取方便，读取距离较远，准确率高，是畜禽体标识的理想选择。另外，条形码成本低廉、使用方便，是信息录入自动化的重要手段[3]。畜产品生产溯源系统由主数据管理、记录溯源数据和溯源3个子流程组成。

一般消费者通过超市本地查询系统，可用店内码对畜禽产品进行查询追溯，或通过畜禽产品上留有的屠宰分割条码标识，直接从产品信息管理中心查询畜禽质量安全的相关信息。如畜禽产品质量安全出现问题时，即可通过溯源系统找到畜禽产品生产全过程的问题所在，然后可采取相应的措施。畜禽产品生产者在溯源系统中及时收集信息、保存畜禽产品档案、与产品安监部门共同规范和维护畜禽产品市场[4]。

2.3 食品加工业

建立食品质量安全可追溯系统需要食品原材料供应商、加工企业、物流商、零售商等来共同参与。其中食品加工企业是整条供应链的核心，是建立可追溯系统的主体[5]。食品加工工序质量安全关键控制点较多，因此，此环节的相关追溯信息的记录与关联相对比较复杂。然而现代信息技术非常发达，食品加工企业可以通过应用专门的软件系统或引进物联网的模式来管理信息。

为方便管理，可将食品加工流程进一步分为原料提取、食品加工、产品包装、产品仓储4个小环节进行描述。

①原料提取 本环节是追溯管理的第一个环节，因此，所用的原辅料必须包含以下信息：原材料批号、提取日期、数量、计量单位、产品批号、产品描述等基本追溯信息，并用相应的软件系统进行记录。

②食品加工 食品加工过程中需通过产品批号来使用相应的原辅材料，并记录加工过程中的关键控制点的相关信息，如加工人员、生产线信息等。另外，还需记录①所述的可追溯信息。

③产品包装 产品包装也是食品质量安全的一大影响因素，因此此环节所用的包装材料信息也必须纳入管理。同样以产品批号为基准，使用相应的包装材料及包装方法。除了记录原料提取的基本追溯信息外，还需记录包装日期、仓储地点等信息。

④产品仓储 包装完毕的产品放入仓库是食品加工企业内部追溯的最后环节，也是食品反溯的第一环节，因此，必须将批号同前一环节相关信息关联起来。需要记录的信息有产品批号、产品标识、产品描述、入库房号、入库时间、数量、计量单位等[6]。

2.4 流通环节

农产品流通是指农产品从供应地向接受地的实体流动中，通过将农产品种养生产、收获收购、储存运输、加工包装、分销配送、信息处理、市场反馈等功能有机结合、优化管理，来满足用户需求，并实现农产品增值的过程。

我国农产品物流业起步较晚，目前还处于发展阶段，在流通中主要存在以下问题。

①农产品生产季节性矛盾 由于农产品具有季节性，在整个农产品流通链中，现有流通效率和保鲜手段还不能完全适应农产品特别是鲜活农产品的鲜销，导致新鲜产品在流通过程中损失较大。

②农产品流通设施等条件不足 第一，虽然近年来我国交通运输能力提高较快，但仍不能满足农产品流通运输的需求，尤其是在落后农村与偏远地区。第二，储藏手段不足，专用仓库缺乏，特种仓库如冷藏库、低温库、立体仓库等也还短缺。第三，有关储藏、运输及装卸的技术没有达标。第四，我国集装箱、散装运输系统发展落后，高效专用运输车辆不够，对农产品缺乏有效保护。第五，农产品分级质量检测和分类、包装、加工等处理系统仍有待提高。

③农产品流通信息体系不健全 长期以来农民获取市场供求信息的渠道单一，信息滞后失真现象比较严重。目前农村信息网络不健全、网络覆盖面不足、电脑在农村的普及使用率不高，且各网络之间缺少平台。

④农民组织化程度低 作为流通市场主体的农民种植大户、家庭农场和专业合作社，近年发展较快，但总体上组织程度还较低，农产品的生产经营还多由大量的分散农户进行，这些农户的生产零星分散，经营规模小，专业化程度低，在生产经营上存在着很大的盲目性和随意性，部分农民市场参与能力弱。

⑤农产品流通专业化和标准化程度较低 目前，存在各种运输方式之间装备标准不统一、流通器具标准不配套等问题；名副其实的农产品第三方流通企业屈指可数，对发展现代农产品流通功能、意义的社会认知（同）度较低；农产品流通资源配置不合理；松散、小型的农贸（批发）市场居多，有的管理混乱。

影响农产品中质量安全的因素有很多（图1）。农产品生长环节：剧毒农药的使用、化肥的过量使用，产地环境污染、兽类饲料添加剂使用不当、药物残留超标等；农产品加工环节：滥用食品添加剂、微生物污染、过量使用保鲜剂、包装中使用不合格包装物等；分销和零售环节：分装过程中有害物质与微生物的污染；农产品仓储、搬运和运输过程：致病微生物污染、有机物污染、重金属污染等。此外，新原料、新工艺、新技术的应用所带来的农产品安全问题不应忽视，如保健食品原料的安全性、转基因食品的安全性、辐照加工食品的安全性问题等。

2.5 销售终端

①本地农产品销售连锁店 自20世纪90年代以来，我国开始陆续有一些工商企业进入到农产品销售领域，使农产品连锁经营迎来了一场前所未有的机遇和挑战。近年来更是出现一批规模大、效益高的企业，显示出惊人的发展潜力[8]。以广东新供销天润农产品有限公司为例，2010年7月该公司第一家直营连锁店开业，注重整合优势资源，除经营自己品牌的食用油和大米系列产品外，还专门派专业采购团队精选安全、无公害、优质的调味品、面条、五谷杂粮等其他系列产品，种类丰富、品质优良、安全无害、价格合理，迎合了社区街坊们的日常粮油需求。

②安全食品直达配送 安全食品的直达配送以连锁配送为主，由市场联合超市共同实行专销形式。就朝阳市场利用公司控股的天惠超市为例，其30多家门店均开展着放心蔬菜的配送专销。对来自放心菜基地或经检测合格的蔬菜，每天配送至天惠超市和其他团体集伙单位，目前的配送品种多达70种，月配送蔬菜总量达2 300 t[8]。同时对直销的蔬菜进行配送前定量包装，定牌标志管理。连锁配送、专销的实施，促进了标准化生产、品牌化经营，改善了消费环境，从而提高了产品档次，逐步实现优质适价，满足了群众对食品的多样化、优质化和质量安全化日益增长的需求。

图1 农产品流通过程及各环节质量安全影响因素[7]

③电商中心 从eBay网利用拍卖模式到亚马逊，再到马云的阿里巴巴网站及淘宝网等众多电子商务网，如今网购已成为了一种多样便捷的消费模式，深得消费者认可，电商业正处于空前发展时期[9]。网上买菜也成为了这个电商时期的新产物，但在某种程度上，网上买菜只适合于过分忙碌而没有时间逛菜市、超市的人群，主要消费者为中高收入的白领阶层，既省时省事，又可以买到质量不差的菜。如今佛山“智慧菜篮子”已经走进了小区[10]。事实证明，只有优质的服务和品质才能在众多电商销售中脱颖而出。

3 结论

我国农产品从田间到餐桌一体化安全可追溯体系的建立是一项庞大的工程，任重而道远，包括农产品的良种、安全适用的创新技术、生产基地、农产品加工、流通环节、销售终端环节的可追溯体系，可将各个体系的综合数据与现代电子技术结合，运用现有的网络化管理系统进行平台建设。我国农产品从田间到餐桌一体化安全可追溯体系可以有效地遏制化肥、农药、生长调节剂、转基因种子等农业投入品的泛滥，把好农产品质量的第一道关。可追溯体系的建立对不安全农产品起到警示作用，同时对农产品质量起到规范作用。实施农产品从田间到餐桌一体化安全可追溯体系是推动农产品、食品质量安全监管特别重要的手段，也是确保农产品、食品质量安全的有效办法。

[1]陈红华.我国农产品可追溯系统研究[M].北京：中国农业出版社，2009：1-2.

[2]程浩.畜产品安全控制与溯源技术研究的探讨[J].现代农业科技，2007（13）：169-170.

[3]王立方，陆昌华，谢菊芳，等.家畜和畜产品可追溯系统研究进展[J].农业工程学报，2005，21（7）：168-174.

[4]曹志勇，王全春，吴兴勇，等.畜产品生产追溯系统的构建[J].安徽农业科学，2010，38（14）：7 451－7 453.

[5]杨秋红，吴秀敏.食品加工企业建立可追溯系统的成本收益分析[J].四川农业大学学报，2008，26（1）：99-103.

[6]王法中，刘丽梅，王云争.中小食品企业产品可追溯性管理研究[J].食品科技，2009（6）：292-293.

[7]张伟年，汪莉娜，刘景.我国农产品流通环节的质量安全控制问题研究[J].物流工程与管理，2012（3）：126-128.

[8]向清敏.拓展营销新天地——优质农产品连锁配送典型走笔[J].农产品市场周刊，2006（9）：14-17.

[9]于尚希.家中菜市场[J].中国食品，2011（15）：66-69.

[10]第龙杰.振豪物业“智慧菜篮子”进小区[J].城市开发：物业管理，2013（7）：24-25.