张秀梅

（江苏省灌南县新安镇农业技术服务中心，江苏灌南223500）

食用菌工厂化生产关键技术与产业化开发探析

张秀梅

（江苏省灌南县新安镇农业技术服务中心，江苏灌南223500）

从介绍主要食用菌品种出发，阐述了食用菌工厂化生产的硬件和软件条件，并详细论述了食用菌工厂化生产中共同生产环节的关键技术。

食用菌；工厂化；关键技术

食用菌工厂化栽培生产方式具有现代产业化农业特征。它采用技术手段是工业化的，是利用智能或人工的可控设施创造的适宜的环境条件，采取高效率的周年化、标准化作业，实现集约化、规模化、自动化及机械化生产。

60年前，荷兰最早实现双孢蘑菇工厂化周年生产。温度、湿度是可控的并配备通风设备，实现了草腐菌工业化生产。而后美国、德国和意大利等国相继效仿。近年来，波兰等国发展最快。近30年来，日本逐步完善了纯白金针菇等木腐菌瓶、袋栽的周年工厂化生产模式。韩国和我国台湾地区也相继引进并根据自身条件改进日本生产模式，生产规模不断扩大，栽培技术日臻成熟。

20世纪80年代，我国从美国、意大利引进9条工业化生产大型的双孢蘑菇设备，因为技术、市场和管理等因素限制，只有山东的九发一家运作成功。20世纪90年代开始，因为技术、市场和管理水平的成熟，以金针菇、杏鲍菇、真姬菇等木腐菌食用菌工厂化生产投资热潮再次掀起。

1987年前，江苏灌南只有零散种植和粗放管理的生产模式。主要生产双孢蘑菇、平菇等。灌南县现代农业示范区1987年成立，经过7年的发展，实现双孢蘑菇、金针菇、真姬菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇等食用菌工厂化生产，工厂化食用菌企业有42家，年产值达20多亿元。其中投资12亿元的生产双孢蘑菇企业1家；生产杏鲍菇的过亿的龙头企业有3家。现主要就该园区食用菌工厂化生产关键技术与产业化开发情况展开论述。

1　主要食用菌品种

1.1双孢蘑菇

江苏裕灌现代农业科技有限公司双孢蘑菇工厂化生产设备主要从荷兰引进，采取专业化分工，机械化、自动化作业和智能化控制。收购灌南县及邻近市县农业秸秆，经过堆料、混料，经过3级发酵过程生产出培养料。

1.1.1培养料生产系统。蘑菇培养料由大规模集中堆制发酵一条生产线完成，每周生产1 000 t以上。蘑菇培养料的主要原料为小麦草和禽粪，一般需要经过发酵才能使用，即经过2次发酵。一次发酵采用质量可控制的室内通气发酵法，培养料二次发酵在集中发酵隧道内进行。三次发酵在隧道内进行集中播种发菌。

1.1.2栽培出菇系统。栽培出菇系统是荷兰引进的机械化操作的床栽系统，这种系统食用菌的栽培流程中均采用机械化操作，如进料和覆土，才用机械化操作。栽培菇房内的温度调控也采用电脑控制的方法进行调控，湿度以及二氧化碳等环境条件也可以通过电脑进行精准控制，只有这些环境条件达到食用菌的最适宜水平，食用菌的产量与质量才能有效地提升。

1.2金针菇

灌南县现代农业示范区企业金针菇主要有瓶栽和袋栽2种工厂化生产模式，机械化程度高的工厂化生产企业一般都采用瓶栽系统。

瓶栽系统中，已建立起从培养料配制、拌料、装瓶、灭菌、冷却、接种、培养、搔菌、催蕾、抑制、生育、采收到挖瓶一整套标准化生产工艺。

袋栽系统的机械化程度低于瓶栽系统，袋栽系统不需要挖瓶机等，但因为目前尚没有袋栽搔菌机，因此，袋栽系统因为其机械化要求不高，所以，其投资要低于瓶栽系统。但机械化程度不高也有负面的效果，即操作用工量较大，机械化程度低，导致生产过程中操作存在差异，因此，所生产的产品外观的整齐度不高，产品销售受到一定的影响，降低生产效益。

也有部分福建引进的企业，采用再生法袋栽出菇。基本工艺模式：配料-装袋-灭菌-接种-发菌培养-诱导催蕾-通风摧蕾-催蕾再生-驯化-抑蕾-发育-采收。

1.3杏鲍菇

杏鲍菇生产流程没有金针菇复杂，所以，其生产方式可以采取袋栽方式进行工厂化周年生产，其基本工艺模式：配料-装袋-灭菌-接种-发菌培养-催蕾-育菇-采收。该流程少了催蕾再生、驯化及抑蕾等环节，节省了操作投入。

1.4海鲜菇

海鲜菇栽培与金针菇栽培一样，既可以采取瓶栽方式，又可以采取袋栽方式。农业园区四季有采用袋栽方式进行工厂化生产，其基本工艺模式：配料-装袋-灭菌-接种-发菌培养-后熟培养-搔菌-催蕾-育菇-采收。

2　食用菌工厂化生产的硬件和软件

食用菌工厂化生产既需要有配套的硬件条件，又需要有配套的软件条件，只有满足这样的条件，才能实现工厂化生产模式。

工厂化生产的主要硬件包括用于配料、拌料、装瓶（袋）、高效灭菌、接种、发菌出菇环境调控、采收包装和采后清理等一系列设备。先进实用的工厂化生产设施设备的不断突破创新和开发应用，是食用菌工厂化生产发展的核心推动力。

工厂化生产的软件是指建立标准化的生产管理体系。它包括产品标准化、工作标准化、管理标准化3个层次：产品标准化是建立企业的产品标准，包括从菌种、原材料一直到产品包装出厂、运输、上货架的整个生产过程的规范要求。与此同时，还要相应制定保证产品达到标准的3套文件，即生产工艺、操作规程及卫生防疫制度。企业标准要坚持高起点，不仅以国内行业标准为基础，而且尽量与国际先进标准接轨。

工作标准化是指标准化生产工艺得到切实执行。通过抓培训、抓过程、抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态，来保证产品标准化。

管理标准化是指建立ISO9001-2000质量管理体系以及HACCP食品安全体系，把顾客奉为上帝，管理原则以超越顾客期望为目标，实行自主管理模式，转变传统的监督管理模式，事后检验仅作为控制危害的源头措施。

3　食用菌工厂化生产中共同生产环节的关键技术

3.1配方

培养料配方既影响食用菌产量又影响质量，对栽培效益和栽培成败起到关键作用。培方原则：依据菇种的生物学特性选料适宜C、N比，再依据栽培学和经济利用率决定用量。

3.2拌料

配方混合均匀一致、调节合适含水量是通过拌料完成的。主要有2个关键点：①配料湿度的无死角、无干料块、均一性；②防止原料变质酸败。措施有：①调湿方法：通过日晒雨淋，提高木屑含水量；搅拌前将棉籽壳浸入水池，为减少搅拌的时间应让其吸水充分。②玉米芯含糖丰富，装料灭菌迟易引起酸败。搅拌前要浸水，短期预湿增加含水量。③辅料（麸皮、米糠、玉米粉等）极易酸败的，应先倒入，在装料前半小时将营养辅料倒入搅拌调湿主料中拌匀，1.5 h内装瓶（袋）灭菌。④高温季节搅拌机安装风扇散热降温，避免和减轻酸败发生。

3.3装料

将培养料均匀地装入栽培用的容器-瓶或袋中，装料后在中央打通气、接种孔直径1.5～2.0 cm。要求：①根据不同菇种和栽培原料确定含水量63%～65%，含水量要均匀一致。②为确保通气良好，发菌速度快，培养料要上紧下松。③确保装料松紧一致，装料量一致，袋、瓶重量误差在±20 g之内；为确保菌丝发菌的均一性、出菇的均一性，瓶肩、袋壁无空隙，培养基质之间的空隙度一致。

3.4灭菌

消毒灭菌是通过高温、高压使培养料达到无菌状态。消毒灭菌不彻底，成品率低，甚至导致失败。注意几点：①灭菌设备内按规定放置菌袋数量和密度，超标影响到蒸汽穿透力，灭菌时间延长。②在消毒灭菌前期（尤其夏天），采用大蒸汽或猛火升温，尽快使料温达到100℃，否则培养料酸败变黑，pH下降对发菌和出菇造成影响。③保温灭菌前为使消毒锅内温度均匀一致必须排尽冷气，高压灭菌培养料在121℃保温1.5～2.0 h。④基质之间的空隙随培养料的配方变化，消毒程序相应的变化，避免导致污染和能源的浪费。⑤采用全自动灭菌应安装空气过滤装置使外界空气通过过滤装置回流，确保灭菌的效果。

3.5冷却

冷却的过程存在冷热空气的交换，冷空气回流会带来污染。冷却室要求：①冷却室安装空气净化机，保持10 000级以上的净化度。②冷却室中的制冷机要功率大，降温快，将栽培瓶降至合适的温度（金针菇16～18℃）时间要短，设置为内循环以减少空气的交换率，降低污染的风险。

3.6接种

接种最易引起污染，为控制污染，确保成品率的环节。接种几方面硬件与软件要求：①接种室使用空调设备温度保持在18～20℃；②接种室的地面用无尘材料（环氧树脂材料等），易于清理；③接种时室内必须保持一定的正压状态，且空气的引入必须经过高效过滤，保持10 000级，接种机区域保持100级；④接种室利用紫外灯或臭氧发生器对室内定期进行消毒、杀菌，设备安装要确保消毒均匀、周到；⑤必须用75%的酒精擦洗、浸泡或火焰灼烧在接种操作前后对相关器皿、工具消毒；⑥接种操作的过程中按无菌操作要求严格进行。

3.7发菌培养

食用菌类培养，因为食用菌类容易感染病菌，为了确保食用菌生产过程中不遭受病虫害，必需通过确保环境干净、清洁而降低病虫害染病几率。所以食用菌培养室要求清洁干净、黑暗、恒温、恒湿，能定时通风。培养阶段污染的主要危害杂菌有青霉、木霉、根霉、链孢霉等。杂菌污染症状与原因：①如果环境中灭菌不彻底、高温烧菌则可能导致同一批次全部污染。②如果同一批次食用菌部分集中污染，则有可能是因为灭菌锅内有死角，温度不均匀导致。③如果培养食用菌的瓶子发生连续污染，则可能是因为原种带杂菌，导致食用菌培养过程中杂菌影响。④如果食用菌出现随机零星污染现象。则存在多种可能原因，如栽培冷却过程中吸入了冷空气，或接种、培养时感染杂菌。

室温18～20℃，料温23～25℃，接种后金针菇发菌20～23 d；杏鲍菇发菌35 d左右；真姬菇发菌30～35 d（配方不同天数微有不同），再经过后熟培养30～60 d，即可搔菌或催蕾出菇。

3.8出菇管理关键技术

3.8.1金针菇。

（1）搔菌。搔菌在菌丝发满后，位置一般为瓶肩起始深度，搔菌作用有：①机械刺激，利于出菇；②使培养料表面齐平，利于整齐出菇。关键措施：①去除被杂菌感染栽培袋（瓶）；②保持均匀一致，对搔菌不彻底的瓶袋，手工搔平，避免出菇不整齐影响商品外观质量。③瓶（袋）口培养料要擦干净，以免菇柄沾上后影响品质。④对瓶（袋）有1～2cm（中间或底部）未发满，其他部分菌丝均匀颜色浓白的，可正常搔菌。

（2）催蕾。催蕾温度15～16℃，90%左右相对湿度，CO2浓度低于1 500×10-6，并且每天照50～100 lx的散射光1 h，经8～10 d后现蕾。现蕾方式有：①料面出现细小密集的黄绿色水滴，原基随即分化形成；②料形成一层菌膜（白色的棉状物），小于3 mm，然后800～1 000个白色整齐的菇蕾破膜而出。湿度过高，瓶口会出现较多黄水或连成一片，呈眼泪状或色如酱油色。这就要求制冷机致冷降温迅速，对湿度的影响小。

（3）缓冲。菇蕾13～15 mm时，进行缓冲处理。温度8～10℃，湿度85%～90%，防止子实体枯死。2～3 d后进行抑制处理。

（4）抑制。抑制处理温度为3～5℃，湿度为70%～80%。抑大促小达到子实体生长整齐。有光照和吹风2种抑制方法。光照法：每天在10 h内分几次用500～1 000 lx的光照射；风抑制法：弱风15～20 cm/s吹2 d，中风40～50 cm/s吹2 d，强风80～100 cm/s再吹2 d。7 d后可使子实体生长整齐，抑制效果并不明显的要及时拔除。

（3）生育管理。生育室的温度7～9℃，湿度75%～80%，CO2浓度低于1 500×10-6。为增加CO2浓度，促柄抑盖菇长2～3 cm套纸筒。7 d后菇长13～14 cm齐筒时。注意点：为防菌柄扭曲，不要改变栽培瓶（袋）位置；防柄变粗、柄中间形成凹线，保持通风良好。菇长至8 cm，覆盖报纸抑制菌盖生长，子实体控制在250～400个。

（4）采收及包装。采收时菇高13～14 cm，子实体长至瓶口，色白含水量低。每瓶产量可达140～180 g。标准为柄长13～14 cm，菇盖直径低于1 cm，无畸形，菇柄细无弯曲。

3.8.2杏鲍菇。

（1）后熟。杏鲍菇长满菌丝后，为提高产量和质量，要进行10 d后熟培养。

（2）搔菌。瓶栽搔菌厚度10 mm。后熟培养后搔菌，再覆盖无纺布催蕾，可优质高产；或者在菌丝长满瓶后，去除表面菌皮，重新封盖移入出菇房催蕾。

（3）催蕾。催蕾温度12～15℃，湿度85%～95%，光照50～200 lx，注意通风控制CO21 000 mL/kg以下。3～7 d后，原基形成。袋内现细小菇蕾时，开袋口进行出菇管理，也可先开袋口覆无纺布或薄膜进行催蕾。

（4）育菇。温度15～18℃，湿度85%～90%，光照50～500 lx，通风量控制CO22 000 mL/kg以下。菇蕾长至花生米大小时，疏畸形、过密菇蕾，袋留2～3个健壮菇蕾。

（5）采收。注意加强通风，调节合适的温湿度，保持菇房内温度恒定，防止受假单孢杆菌的侵害。菌盖平展时采收。

4　食用菌工厂化生产关键技术研究与产业化开发

4.1建立体制和出台政策

组建了注册资本为5 000万元人民币的冠兰投资发展有限公司，形成了符合市场经济原则的经营投资体制。创新出台激励政策。为了迅速打响园区“投资热土、创业宝地”的优秀品牌，吸引更多的外来客商来园区投资兴业。

4.2生产模式与龙头企业带动

园区示范带动下，大力发展“农户→企业→市场”的生产模式，成功引进裕灌食用菌产业园、中国农业科学院（灌南）食用菌产业园、荣善、香如食用菌等10余家规模企业和龙头项目。

4.3“一园四中心”建立与功能发挥

创建“一园四中心”，打造全国知名的食用菌专业技术培训机构、质量安全检测机构、新品种新技术研发机构和国内最大的食用菌交易集散地，全面提升食用菌产业发展层次和整体水平，充分发挥园区的示范带动作用。

4.4加大实施基础建设

园区坚持标准化、规范化、工艺化的原则，高质量推进设施网化工程。目前，核心区已经建成3 000 hm2“三纵三横”的道路框架、全长5 km的主干道和30 km长的次干道；供电、电信、自来水公司等部门通力合作，全面完成了各自承担的工作任务；总投入1 100万元的省级农业开发项目52座桥涵、泵站已全面建成，为所有进区企业提供了“八通一平”的优质服务。高品位开展绿化造景工程，围绕“绿色、生态、环保”的建设理念，园区绿地面积已达到50万m2。

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（责任编辑张杨林）

Discussion on Factory Production Key Technology and Industrialization Development of Edible Fungus

ZHANG Xiu-mei（Xin'an Town Agricultural Technology Service Center of Guannan County in Jiangsu Province，Guannan，Jiangsu 223500）

Starting from introducing the main varieties of edible fungi，the hardware and software of edible fungi factory production were elaborated.Moreover，the common production key technology in the factory production of edible fungi were discussed.

Edible fungi；Factory；Key technology

S436

A

2095-0896（2015）12-016-04

张秀梅（1971-），女，江苏连云港人，农艺师，从事农技推广及园艺工作。

2015-11-21