郝瑞峰，辛崇萍，俞黎黎，陆晓敏，霍江华

（盐城卫生职业技术学院，江苏盐城224005）

案例教学在食品营养与卫生课程中的实践探讨

郝瑞峰，辛崇萍，俞黎黎，陆晓敏，霍江华

（盐城卫生职业技术学院，江苏盐城224005）

以培养适应市场需求人才为目的，在改革高职层次营养与食品卫生专业人才培养方案的基础上，将案例教学应用到食品营养与卫生课程学习中，并在社区实践中强化教学做一体化过程。结果显示，案例教学班学生成绩和健康教育能力优于对照班（P＜0.01）。说明案例教学有利于提高学生健康教育、居民健康保健服务、编制食谱能力，有利于培养学生团结协作意识和社会责任感，有利于提高整体人才培养质量，适应市场人群对健康卫生服务的需求，符合高等职业教育协调发展的“五对接”要求。

案例教学；食品营养与卫生；社区实践

食品营养与卫生课程是营养与食品卫生专业的核心课程，该专业学生将来从事公共营养师相关工作，在校期间学完本门课程就要参加公共营养师考试。在教学中除讲授丰富的理论知识外，还要教授健康教育、居民健康保健、设置食谱等知识，以符合高等职业教育协调发展的“五对接”。

我院营养与食品卫生专业自2009年开始招生，刚招生时学生对本专业很迷茫，加之传统教学主要依赖于教师的课堂讲述，课程原理和知识点讲解显得枯燥乏味，学生为应对公共营养师考试只能死记硬背；当学生深入社区服务时，若进行营养咨询、健康教育、编制食谱，往往理论与实践相脱离。因此，采用案例教学并强化社区实践，不仅可以增强学生的学习兴趣，还是促进师生互动、提高课堂学习效率的有效方式［1］。

1 对象与方法

1.1 对象

本研究对象为我院2011级、2012级营养与食品卫生专业高职学生（案例教学班，共62人），2009级、2010级营养与食品卫生专业高职学生（对照班，共85人）。其中男生4人，女生143人，年龄18～21岁，平均年龄19.6岁。均为高中毕业参加全国高考入学的统招生。在食品营养与卫生课程中，案例教学班运用案例教学法，根据专业课程内容与职业标准对接的目标，将课程内容整合、优化成若干具有一定可操作性的案例，通俗易懂。学生学习过程就是实际工作案例讨论过程，以工作任务（某个人群的健康）为主线，完成课堂教学（促进健康）过程，并在社区实践中获得知识和技能。两班学生年龄、文化程度比较差异无显著性（P＞0.05）。

1.2 方法

1.2.1 改革专业人才培养方案该课程以人群健康为基础，以就业为导向，将工作案例渗透到学生学习全过程，培养学生为社区居民健康服务的观念与能力。

1.2.2 案例教学班案例教学、社区实践教学程序（见表1）

表1 案例教学班食品营养与卫生课程教学程序

课前，教师根据该课程教学的具体目标和学生学习情况，与社区实际相结合，多方搜集事例，编写人群营养与健康案例；也可引导学生根据营养师工作岗位特点、案例写作要求及教学目标设计案例，由教师选定合适的案例及补充材料，提前发给学生，学生根据教师提出的问题积极准备。

课中，对学生进行分组，就案例中的问题进行讨论，教师引导学生根据要求学习案例。如为了对社区进行合理饮食指导，要求学生作为社区营养师对膳食结构类型、特点及对健康的意义做论述。学生结合理论学习内容展开讨论，一致认为目前世界各地居民的代表性膳食结构大致分为4类，其各有利弊。学生都能说出4类膳食结构及其代表国家、每一种结构特点与对人群健康的意义，尤其是对我国居民膳食特点及改进措施提出自己的见解。在教学中，学生是案例教学的主体，教师起引导作用，师生互动。

课后，学生撰写学习心得体会，对案例进行分析，作为作业交给教师。教师根据学生的反馈信息调控教学过程和目标体系，优化活动，从而实现食品营养与卫生课程教育目标。

以营养师身份在某社区开展以“家庭食品容器及包装材料污染的预防”为主题的营养教育讲座，其案例教学实施步骤如下。

案例分析：在教师引导下，学生结合现实生活找出常见的容器和包装材料的污染来源：（1）竹、木、纸、布等传统材料，材料表面不光洁、质地疏松、渗水性强、容易吸水和被微生物污染、包装食品的保存期较短、印刷油墨和颜料污染等；荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装纸）污染。（2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃等材料，其中有害金属（铅、镉等）能溶出至盛装食品中。（3）塑料、合成橡胶、化纤、涂料等高分子材料污染：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物；②添加剂或加工助剂残留；③低分子降解产物。食品被容器和包装材料污染的主要因素有：食品本身的性质；接触食品的时间；储藏食品的温度；食品容器和包装材料的理化性质和完整性。

预防污染的措施：（1）根据食品性质选择食品专用容器和包装；（2）缩短食品存放时间，减少食品与容器、包装袋的接触；（3）控制储藏食品的温度，避免高温；（4）选择理化性质稳定、材质完整的容器。

社区讲座：要收集生活实例，使讲座更贴近现实；安排讲座时间、地点及教育对象；列出讲座提纲，有条件的可以准备宣传材料及礼品；开展讲座，现场讨论，回答问题，总结。

案例教学完成后，进行社区实践。在教师带领下定期到社区对不同人群进行营养咨询和健康服务，如对普通人群进行食品安全教育，为幼儿园孩子、老年人编制食谱，将课堂学过的知识与实践结合起来，提高学生服务能力。

社区实践后，将案例教学班与对照班学生进行学习成绩比较，并对其居民现场健康教育、收集资料、整理资料、分析资料能力进行测试。

1.2.3 统计学方法所有数据采用SPSS 10.0统计软件进行统计处理，采用描述性分析、t检验和χ2检验分析。

2 结果

2.1 公共营养师考试通过率

学完该课程后，在第二学年末，学生均报名参加全省公共营养师考试。案例教学班62人第一次有57人通过考试，通过率91.94%；对照组85人第一次有67人通过，通过率78.82%，两组比较差异有显著性。

2.2 实践操作成绩比较

第二学年进行居民健康营养咨询和食谱编制。案例教学班62名学生实践操作成绩平均（82.68±7.44）分，与对照班（75.08± 9.93）分比较，差异有显著性（P＜0.01）。

2.3 两班专业认可度、课程满意度和学习态度比较（见表2）

表2 两班专业认可度、课程满意度和学习态度比较［n（%）］

2.4 案例教学班实践能力有所提高

案例教学班绝大多数学生认为，案例教学和社区实践使其拓宽了知识面，能够针对不同人群正确进行营养知识宣教，快速编制食谱，提高了服务能力。

3 讨论

案例教学以源于实践的典型性、科学性、实用性案例为联系理论和实践的桥梁［2］。在该课程体系和教学环节都应体现以学生为中心的教育思想，即围绕学生求学与就业需要，培养学生主体意识以及多方面知识、才能和素质，增强学习主动性。

3.1 可培养学生分析和解决问题能力

案例教学的过程是一个学习知识、研究问题的过程，这一过程对于培养学生分析和解决问题能力、开发学生潜力和创造性等有着重要作用。在整个案例教学过程中，必须始终坚持以教师为主导、学生为主体。教师全程控制整个案例教学的节奏，学生是案例教学这台演出的“演员”“发言人”，教师是“导演”“主持人”。教师要找到问题的切入点，抓住学生的兴趣点，让学生充分发挥想象力、创造力，围绕案例提出各种问题。

3.2 可提高学生学习能动性和自学能力［3］

传统教学模式下，信息流动是单向的，学生一直被动地接受信息。而案例教学把抽象的理论具体融入群众健康管理活动中，将一个个鲜活的健康事例呈现在学生面前，使学生真正地融入其中。营养与食品卫生专业是营养、食品、营销、管理等学科的交叉专业，学生应当具备营养学基础知识、食品安全知识、功能性食品应用能力等，掌握较为系统的食品营养与卫生技能，毕业后能胜任营养与食品卫生领域的工作。案例教学将感性认识和理性认识、教学目的和教学效果真正结合起来，让学生在案例讨论、实践操作中提高技能；还可以培养学生对社会和现实的感悟能力、分析解决问题能力、社会交往能力及合作能力，促使学生对理论知识产生兴趣，引导其自主学习。

3.3 可提高学生教学参与性［4］

案例分析过程要求每个组员都必须发言，为活跃案例讨论氛围，鼓励学生多角度思考问题，每个小组可以针对其他小组的分析提出不同看法或补充意见，能提出意见和看法的小组可以得到加分。在该课程教学过程中实施案例教学，可以帮助学生提高分析问题和解决问题能力。此外，案例教学也体现了目前课程改革所要求的以学生为主体的思想，大大提高学生教学参与性。

3.4 可培养学生团结协作意识和社会责任感

各种营养与食品卫生案例从不同侧面反映了我国人民的膳食特点和饮食习惯，学生在对案例的讨论中增强了社会责任感。95.83%的学生认为该活动使其沟通技巧得到增强，能够与不同人员建立密切友好的关系，学会了与他人合作。学生语言沟通能力、解决实际问题能力、团结协作能力得到锻炼。同时，通过接触不同案例，也增强了学生为群众服务的意识，增强了社会责任感和社会适应性。

3.5 来源于实践的案例在社区中得到实际应用

案例教学后，学生到社区实践，将所学食品营养与卫生知识运用于实践中，为社区居民提供营养膳食指导，为患者和家属制订完善的饮食、运动、情绪调节、社会支持利用计划，并通过咨询、个别指导、集体示教、组织讨论等方法系统地为居民进行健康教育。同时，将社区实践案例加以充实，为案例的收集提供了更多渠道。形式多样的营养保健活动使学生独立、主动地运用专业知识，并寻求专业发展新信息。通过参加社区实践活动，学生不但巩固了书本知识，还通过专家指导、文献查询，学会了书本上没有的实用性知识和技能。在与居民互动的过程中，学生了解了营养与慢性病的关系以及慢性病调查和慢性病管理的基本程序，学会了食品营养和食品安全的基本教育方法，并体会到了食品营养与卫生知识的实际意义。

4 案例教学需要注意的问题

4.1 选择案例要有科学性和针对性［5］

教师承担收集、选择、整理案例的任务，案例要来源于实践，确保其是生活中发生的真实健康问题。案例的针对性主要是指针对教学内容和教学目标以及学生将来所从事的实际工作来选择案例。具有科学性和针对性的案例可以使学生深刻理解所学理论，并且能用营养知识解读一些健康现象。教师在选择案例时，要结合教学内容、教学目标以及学生关注的健康焦点。这样的案例学生会更感兴趣，参与积极性也会大大提高。

4.2 案例要有代表性［6］

选择的案例必须具有代表性。在学习“食谱编制”内容时，我们选择了不同年龄、性别的人群作为典型案例分析，通过为其编制食谱，进一步拓展到儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人的食谱需要。案例讨论充分说明了根据不同人群的生理特点选择食谱的原则及重要意义。

4.3 案例知识的连续性、完整性

案例是课程资源的一部分，应该体现知识的连续性和完整性，这样才便于学生完整、系统地掌握所学知识实践。如以《中国居民每日膳食营养素摄入量》《中国平衡膳食宝塔》及食物选择表为依据，按食谱编写程序，为某小学一年级学生编制中餐食谱，还要计算中餐主食的采购量。通过这样的案例增强学生知识掌握的全面性和系统性，从中餐到一天、再到一周食谱的训练，从而提高学生分析和解决问题的能力。

4.4 案例教学法与其他教学法的关系

案例教学法虽然重要，但也不能完全替代其他教学手段。教学要因人、因时而异。提高学生职业能力的教学手段很多，如现场教学、情景模拟、社区学习等。只有灵活运用教学方法，才能全面提高学生综合素质。案例教学对教师提出新要求，在学生分析讨论之后，教师要进行总结和点评；对案例涉及到的知识点进行梳理解读，进一步强化学生对知识的理解和认识；提供给学生清晰的分析思路和方法，真正提高学生分析问题和解决问题能力。

［1］徐兵，朱金凤.高职院校案例教学方法的改革实践［J］.教育与职业，2013（32）：154-155.

［2］张彤.高职院校会计案例教学研究［J］.辽宁经济管理干部学院学报，2009（1）：88-89.

［3］赵姗姗.高职管理学案例教学的困境与路径选择［J］.襄樊职业技术学院学报，2012，11（2）：106-108.

［4］周燕.高职院校《市场营销》课程案例教学探讨［J］.现代农业科技，2013（20）：315-316.

［5］彭娟.案例教学法在高职院校管理类专业的运用策略［J］.职教论坛，2012（5）：55-56.

［6］吴雪.浅析案例教学在高职院校旅游市场营销课程中的应用［J］.科教导刊，2012（6）：50-69.

G424.1

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1671-1246（2015）17-0043-03