陈湘霞（贵阳职业技术学院，贵州贵阳 500018）

刺梨干价值成分分析探讨

陈湘霞（贵阳职业技术学院，贵州贵阳 500018）

为了能更好的开发利用贵州刺梨干产品，文中通过火焰原子吸收法、紫外分光光度法、邻苯三酚自氧化法等方法，对不同产地刺梨干产品进行了矿物质、维生素C、过氧化物歧化酶（SOD）、黄酮等价值成分含量的测定分析比较，结果表明：相对于鲜刺梨，经过干燥加工后的刺梨干产品中，矿物质元素、维生素C、过氧化物歧化酶（SOD）、黄酮等损失较大，膳食纤维和单宁无较大变化。

刺梨干；矿物质；维生素C；SOD；黄酮

刺梨又名茨梨、木梨子，属蔷薇科蔷薇属植物缫丝花的果实。刺梨富含维生素c，其含量是当前水果中最高的，据中国预防医学科学院《食品成分表》中统计，鲜刺梨中维生素C含量高达2500mg/100g，较猕猴桃高出10倍、苹果400倍之多，具有“维生素C之王”的美称［1］。除此之外，刺梨含有多种对人体有益的微量元素，以及不可低估的价值成分：过氧化物歧化酶（SOD）、黄酮、单宁等。

目前市场上正在推广的刺梨干，深受人们青睐。但新鲜刺梨制成刺梨干后，其化学成份和组成可能发生改变。本文以贵州省内市售各类刺梨干产品为原材料，通过实验测定其主要价值成分如Vc、过氧化物歧化酶（SOD）、黄酮、矿物质元素等含量，与本土新鲜刺梨的价值成份进行比较，了解经过干燥加工后其价值成分的变化情况。为能更好的开发利用刺梨及其工业生产提供基础研究依据。

1 试验材料与仪器

1.1 实验材料

市售A、B、C不同产地三个品种的刺梨干产品若干。

1.2 实验试剂

硝酸与高氯酸（4：1）混合酸；Ca、Fe、Zn、Se、Sr等标准溶液（国家标准溶液）；抗坏血酸标准液；盐酸溶液；草酸-EDTA混合液；50mmoL/L磷酸缓冲液；0.1moL/L Tris-HCl缓冲液；20mmoL/L邻苯三酚；SOD标准液（1U/μl）；对照品芦丁，标号080-9303；无水乙醇；三氯酸铝；醋酸钾；70%乙醇；MES-Tris缓冲溶液；蛋白酶溶液；酸洗硅藻土；3moL/L乙酸溶液；0.4g/L溴甲酚绿溶液；优级纯单宁对照品；Folin-Denis显色剂；饱和Na2CO3溶液等。试剂均为市售分析纯。

1.3 实验仪器与设备

JA2003电子天平；日立180-80原子吸收分光光度计；钙空心阴极灯；铁空心阴极灯；锌空心阴极灯；硒空心阴极灯；UV-7504型紫外分光光度计；JJ-2型高速组织捣碎机；LXJ-Ⅱ型离心沉淀器；磁力搅拌器；20PR-520型日立高速冷冻离心机；高型无导流口烧杯（600mL）；真空过滤装置；高温振荡水浴箱；烘箱；干燥器；pH计；真空干燥箱；20、40目筛等。

2 试验方法

2.1 原料预处理

取一定量的刺梨干，捣碎后50℃干燥至质量无变化为止，研磨成粉，经40目筛后待用。

2.2 矿物元素含量的测定（火焰原子吸收分光光度法）

称取上述经40目筛的刺梨干粉0.3-0.5g（测定Se元素时需提高10倍称量样品）样品于锥形瓶中，加硝酸和高氯酸混合酸5mL，放置过夜，同时做试剂空白。次日在沙浴电炉170℃下消化至冒浓白烟溶液无色透明取下，用去离子水定容至10mL待测。用火焰原子吸收光谱法测定钙、铁、锌、硒等矿物质元素含量［2］。

2.3 维生素C含量的测定（紫外分光光度法）

2.3.1 维生素C标准曲线绘制

精密称取抗坏血酸10mg（准确值0.1mg），用10%盐酸溶解，调节pH6.0［3］，于100mL棕色容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀备用。分别精密量取上述溶液0.00，0.20，0.40，0.80，1.00mL分别置于10mL棕色比色管中，用蒸馏水定容至刻度。以蒸馏水为参比，找出最大吸收波长为263nm，测定各标准液吸光度值，绘制标准曲线。

2.3.2 样品维生素C含量测定

称取上述刺梨干粉样品各0.5-1.0g（精确到0.1mg），加入草酸-EDTA溶液至50mL后，于磁力搅拌器搅拌15min，静置。以高速台式离心机离心15min。取样品清液各1mL于10mL棕色比色试管中，加入2.0%偏磷酸-乙酸溶液0.5mL，10%的盐酸2mL，钼酸铵溶液2mL，摇匀，30℃水浴15min。用pH为6.0的水稀释至刻度后摇匀。在263nm处测定各样品吸光度值［4］-［5］。

2.4 过氧化物歧化酶（SOD）含量的测定（邻苯三酚自氧化法［3］-［5］）

2.4.1 刺梨样品的前处理

称取刺梨干100g，按照一定比例加50mmoL/L的磷酸缓冲液，在组织捣碎机中破碎成匀浆，用冷冻离心机离心5min，取上清液于4℃冰箱中冷藏。取上清液3mL，用水稀释10倍后装入透析袋，分别置于盛有100mL，4℃蒸馏水的烧杯中透析，2.5h换一次水，将样品中的维生素C除去。

2.4.2 SOD活力测定［5］

取刺梨样液10μL和邻苯三酚8μL，迅速混匀并计时，倒入比色皿中，在319nm波长下，自反应30s开始，每隔1min测定一次吸光度值，测3min，计算平均每分钟吸光度值的增量。计算样品SOD活力。

2.5 黄酮含量的测定［6］-［8］

2.5.1 标准曲线的绘制［6］

精密称取芦丁对照品10-20mg，于50mL容量瓶中，用少量70%的乙醇微热溶解后，乙醇定容至刻度。精密量取对照品溶液0.5、1.0、3.0、5.0、7.0、9.0mL于具塞试管中，用乙醇稀释至10mL。精密加入3mL 2.5%AlCl3溶液及5mL 10%KAc溶液，摇匀后室温放置40min，在425nm处测定吸收度值。绘制标准曲线。

2.5.2 样品测定

取前述经40目筛样品8-10g精密称量，置于索氏回流器中，用65%乙醇提取4h，过滤，于80℃恒温水浴蒸出乙醇至约10mL时，定量转移至25mL容量瓶中，以70%的乙醇定容备用［7］［8］。精密吸取供试液1mL，同上述方法，在425nm处测定吸收度值，计算黄铜含量。

2.6 膳食纤维的测定（GB/T5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》）

称取刺梨干适量，进行脱糖处理，于40℃下干燥过夜，粉碎过筛后的干样称量并存放于干燥器中待用。准确称取双份试样（m1和m2）各1g，精确到0.1mg，双份试样质量差小于0.005g，置于600mL高脚烧杯中，同时制备2个空白样用于校正试剂对测定的影响。分别对上述试样和空白样进行酶解、沉淀、过滤、洗涤等处理后按照相关公式计算样品中膳食纤维含量。

2.7 单宁含量的测定（分光光度法）

2.7.1 标准曲线的绘制［9］

准确称取单宁对照品5-10mg，用水溶解，转入500mL容量瓶中，加入蒸馏水定容至刻度，充分摇匀得标准溶液。分别量取单宁标准溶液0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL于25mL容量瓶中，分别加入3.0mL饱和Na2CO3溶液，3.0mLFolin-Denis显色剂，用蒸馏水定容至刻度，摇匀静置30min。在最大吸收波长760nm处测标准液吸收值。绘制标准曲线。

2.7.2 样品测定

称取样品5-10g于250mL锥形瓶中，用50mL水分多次浸提，过滤，洗涤滤渣，合并滤液及洗液于250mL容量瓶中，加入蒸馏水定容至刻度。准确移取10mL提取液于25mL容量瓶中，分别加入3.0mL饱和Na2CO3溶液，3.0mLFolin-Denis显色剂，用蒸馏水定容至刻度，摇匀静置30min。以空白试剂作参比，在760nm波长处测其吸光度并计算。

3 结果与分析

以下鲜刺梨价值成分含量主要参照“贵州省农学院营养系对刺梨进行的营养分”及中国预防医学科学院编著的《食品成分表》中每100g鲜刺梨营养成分进行比对。

3.1 刺梨干中的矿物元素含量分析结果从表1可知，三个产品的矿物质含量较鲜刺梨都发生明显下降。不同产地刺梨干产品矿物质含量差异较大。根据刺梨干生产工艺中有烫漂加糖的过程，这可能是使刺梨干中矿物质含量发生下降的因素。虽如此，刺梨干仍然不失为一种矿物质含量丰富的休闲食品。

表1 刺梨干中部分矿物元素的分析结果（100g）

3.2 刺梨干价值成分的分析结果

表2 刺梨干中价值成分分析结果（100g样品）

从表2可知，刺梨干加工过程维生素C、SOD、黄酮含量的流失较多。单宁和膳食纤维的影响较小。刺梨干生产过程中，分拣切分、烫漂、干燥等是使刺梨中维生素C、SOD活性、黄酮含量等发生流失的主要原因。其次有研究表明，含水率越低的刺梨其维生素C和SOD活性就越低［5］。

4 结语

4.1 不同产地刺梨干矿物质元素及各价值成份差异较大。

4.2 从表1数据可看出，刺梨干中主要矿物质虽有较大流失，仍不失为一种矿物质含量丰富的休闲食品。

4.3 刺梨干维生素C含量仍然是苹果的数十倍之多，刺梨被誉为“维生素C之王”当之无愧；刺梨干中的黄酮含量是苦丁茶中总黄酮含量［15］的数百倍之多。

4.4 刺梨干中的单宁和膳食纤维含量与鲜刺梨比较变化较小。其中单宁是使刺梨干略带涩味的物质，目前许多生产者正在寻求解决刺梨干涩味的最佳工艺。刺梨干膳食纤维含量相当于小白菜。

［1］杨胜敖.刺梨保健醋生产工艺研究［J］.中国酿造.2009.（5）：12-174.

［2］杨振萍，边清泉.火焰原子吸收光谱法测定海螵蛸中15种微量元素含量［J］.食品科学，2010，31（6）：190-192.

［3］周涛，江维克，艾强等.贵州刺梨中总维生素C及还原型维生素C含量检测方法的建立与比较［J］.中国实验方剂学杂质.2010（9）：37-40.

［4］吴素玲，张卫明，孙晓明，金敬宏，史劲松，顾龚平.刺梨SOD活力测定研究［J］.食品科学，2005-11（26）.