棘托竹荪的除味方法及对延长食物保质期的效果初探

2015-11-07应雨呈胡可薇

食药用菌 2015年5期

关键词：竹荪瘦肉保质期

应雨呈胡可薇

（浙江丽水中学，浙江丽水 323000）

棘托竹荪的除味方法及对延长食物保质期的效果初探

应雨呈胡可薇

（浙江丽水中学，浙江丽水 323000）

竹荪；生长发育；刺鼻香味；延长；保质期

丽水地区广泛种植棘托竹荪，但因其具有一种特殊气味，市民食用不多。为此，我们开展了减少棘托竹荪气味和棘托竹荪延长食物保质期的试验，结果如下。

1 材料与方法

1.1 实验仪器与材料

实验仪器：天平、剪刀、1 000毫升量筒、塑料杯、大碗、盘、煤气灶、锅、铲，有网孔的塑料盘；生化培养箱，一次性茶杯。实验材料：棘托竹荪干品、瘦肉、黄酒、油、盐、味精。

1.2 方法

（1）特殊气味去除。采用浸泡稀释法和煮沸蒸发法去除棘托竹荪特殊气味。浸泡法分两种，一是清水浸泡（CK），作为对照。取10克干竹荪剪成3～4段，放入装有1 000毫升水的塑料杯中浸泡30分钟，捞出后用清水冲洗2分钟，装入有网孔的塑料盆内沥干。二是用清水加适量黄酒浸泡，作为处理①。用1 000毫升清水中加10毫升黄酒浸泡，方法同上。另有煮沸蒸发法，将经浸泡的竹荪，放入锅内，加水煮沸，设3个时间处理，以保持煮沸1分钟作为处理②，保持煮沸3分钟，作为处理③，另在加入黄酒的水中保持煮沸3分钟，作为处理④。煮沸完毕均放到清水里漂洗2分钟，捞出沥干水分。

（2）评价方法。特殊气味去除试验成效采用两种评价，第一种先将竹荪干品通过浸泡、煮和清水漂后，通过闻味的方法对效果进行评价；第二种将不同处理后的竹荪分别用同样的配料进行烹饪，再通过闻味、品尝进行效果判断。烹饪方法：先在锅内放一调羹油，放入60克瘦肉片，加入少许盐和经过漂洗沥去水分的竹荪，加入100毫升清水，翻炒熟后起锅装盘。每炒一个之后，锅用清水洗干净，避免串味。

（3）延长食物保质期作用的验证试验。试验设不同竹荪添加量延长食物保质期的效果比较；相同竹荪添加量在不同温度条件下延长食物保质期的效果比较。

不同竹荪添加量试验为每1 000毫升水60克瘦肉的肉汤中分别加入竹荪干品5克、10克、15克为处理①、处理②和处理③，以不加竹荪为对照（CK）。

称取不同数量的干竹荪，清水煮沸保持3分钟后，清水漂洗2分钟，沥去水分后与瘦肉共煮。先在锅内放入一调羹油，加入瘦肉片60克，水1 000毫升，分别加入5克、10克、15克干竹荪，再添加盐及少许味精等佐料，烧熟，起锅，分别倒入9个一次性茶杯，每杯里装的竹荪和肉、汤的量保持一致。

设10 ℃、20 ℃、30 ℃三个处理温度。3个不同竹荪添加量处理的竹荪汤各取3杯，放入事先调好温度的生化培养箱内，通过观察汤是否浑浊，鼻闻是否有酸败味，判断变质的时间，并记录。

2 结果与分析

（1）不同除味方法的效果。5种不同除味方法的效果见表1。煮沸法（处理②、③、④）明显优于浸泡法（CK和处理①）；浸泡后，水煮沸3分钟的处理③除去特殊气味效果较好。说明溶于沸水中和蒸汽中的棘托竹荪特殊气味物质多于在常温水，这与溶解原理相吻合。煮沸时间越长，气味越淡，黄酒浸泡对除味没有明显效果。

表1 不同方法处理竹荪的气味变化比较

（2）添加竹荪对延长食物保质期的作用。加入不同量竹荪的肉汤各处理，保质期较不加的对照明显延长。在20 ℃条件下，①、②、③各处理的保质期分别延长13小时、17小时和20小时，在30 ℃条件下分别延长6小时、8小时、11小时。表明添加量越多，延长保质期越长；保存温度越低，延长保质期的效果越好，在20 ℃下比在30 ℃下长16～18小时。其中，在20 ℃条件添加竹荪15克的处理③，保质期比对照延长20小时。