赵钜阳，于海龙，王雪，韩建春，刘骞，*，孔保华，刘丽美

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.东北农业大学应用技术学院，黑龙江哈尔滨150030）

油炸温度对孜然羊肉片品质与水分分布相关性的研究

赵钜阳1，于海龙2，王雪1，韩建春1，刘骞1，*，孔保华1，刘丽美1

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2.东北农业大学应用技术学院，黑龙江哈尔滨150030）

孜然羊肉是新疆特色菜肴，利用低温油炸工艺可以模拟孜然羊肉片的传统烹饪技术。本研究主要探讨不同油炸温度（120、130、140、150℃）对孜然羊肉片水分分布与品质之间的关系，分别测定羊肉片的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量，并分析探讨它们之间的相关性。研究结果表明，随着油炸温度的升高，羊肉片的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低（P<0.05）；剪切力值和a*-值显著增加（P<0.05）；而且油炸温度为140℃条件下获得的感官评价得分最高（P<0.05）。通过低场NMR研究发现，拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰，随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动，同时对应的峰面积A21和A22显著降低（P<0.05）。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉片水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明，不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。

孜然羊肉片；低场NMR；油炸温度；品质；水分分布

羊肉含有丰富的蛋白质，味道鲜美，营养价值高，且含有的胆固醇极低，有益于人体健康，羊肉类的中式传统菜肴更是深受人们的喜爱［1］。中式传统菜肴历史悠久，由于其在主料、辅料以及调味料和烹饪方法的多变，呈现出“一菜一格，百菜百味”的特点，使其闻名中外，享誉全球［2］。近年来随着科技的革新、生活的社会化及相关技术的迅猛发展，中式传统菜肴方便食品应运而生，市场份额逐年增加［3］。孙宝国院士也曾指出未来我国方便食品更趋于向着坚守传统特色和彰显中国风味的方向发展［4］。但是菜肴类方便食品往往要经过预加热这一处理过程，相比传统“一步式”加热［4］更符合食品卫生标准。……