柳　青　罗红霞　李淑荣　马长路　孙玉清　王　丽

（北京农业职业学院食品与生物工程系，北京102442）

三点检验法感官评价蜂蜜产品风味的研究

柳青罗红霞李淑荣马长路孙玉清王丽

（北京农业职业学院食品与生物工程系，北京102442）

食品感官评价是集心理学、生理学、化学、物理学、统计学的发展起来的综合学科，已成为现代食品科学重要的研究领域。本文通过三点检验法感官评价蜂蜜产品整体的风味，能够确定不同产品之间风味的差异。通过实验结果表明，当感官评价员n为18时，在1%的显著水平上，判断蜂蜜样品风味之间有显著差异。对蜂蜜样品A、B的喜欢程度存在显著差别，在5%的显著水平上B更受欢迎。该法能评定出蜂蜜产品风味之间的差别，适合于蜂蜜产品的感官鉴别，为掺假蜂蜜的鉴别、新产品研发及品质控制等方面提供科学化、规范化的理论依据。

三点检验法；感官评价；蜂蜜；风味

蜂蜜为绿色天然的滋养食品，现代研究表明，蜂蜜含有180余种成分，其中70～80%由葡萄糖和果糖构成，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素［1］，具有抗菌消炎，润肠通便，调节血糖和血脂，促进组织再生及提高机体免疫力之功效。在治疗烫烧伤、心血管疾病的辅助治疗方面具有很好的疗效［2，3］。目前蜂蜜作为一种保健功效的甜味剂，受到消费者的喜爱。感官检验是评价蜂蜜口感区别的最佳手段，蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差异，其中甜味、香气、综合风味是影响蜂蜜口感的主要因素［4］。因此，建立一套科学合理的感官评价方法至关重要。

感官评价是决定蜂蜜品质的首要因素。目前国内外学者对于蜂蜜的研究大部分集中在农兽药残留检测方面，Kazuhiro Fujita和Casado-Terrones S［5,6］等人研究了高效液相色谱法和毛细管电泳法等对土霉素、四环素、金霉素等四环素类的抗生素检测方法，而对于蜂蜜感官品质的评价报道较少。本实验采用三点检验法感官评价蜂蜜的整体风味差别。三点检验法是一种感官评价常用的方法，用于两种产品的样品间的差异分析。在检验中，同时提供一组三个编码样品，其中两个是完全相同，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同于其他两个样品［7］，并利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行全面综合评价的方法。该法实用性强、灵敏度高，结果可靠,可弥补理化分析不能解决的复杂生理感受问题［8］。能够确定两种产品之间是否存在整体差异，尤其适合于掺假蜂蜜的鉴别，蜂蜜样品间细微差别的鉴定，对于蜂蜜的蜂蜜品质鉴别，新产品研发、质量评价、市场预测等方面具有十分重要的现实意义。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

两种不同品牌的蜂蜜，均为市售荆花蜜，产地北京，编号分别为A、B。

一次性品评杯、品评托盘、量筒、烧杯、记号笔、纯净水等。

1.2方法

1.2.1感官评价小组的建立

通过科学严格的筛选，选拔18名经过专业培训的感官评价员组成感官评价小组，对蜂蜜风味进行感官评价，并根据评价结果进行数理统计分析。要求评价员身体健康，感觉正常，无过敏症或无服用影响感官灵敏度药物史的人员［9］。评价前30min要洁口，不吃味道浓厚或刺激性的食品，禁止评价员吸烟和食用零食（包括咖啡），评价员不应将任何外来气味带入评价活动中，如烟草味、化妆品气味，这些气味能影响其他评价员。选择品尝每个样品前需使用纯净水漱口。每位评价员在评价完一个样品后需间隔10min后再评价下一个样品。

1.2.2三点检验法评价蜂蜜方法

1.2.2.1三点检验法评价表的准备

三点检验法评价表见表1。根据《GB/T12311-2012食品分析方法—三点检验》中“强迫选择”的特殊要求，要求感官评价员鉴别出与另外两个样品不同的一个样品，以及更喜欢哪一个样品。

表1　蜂蜜三点检验法评价表

1.2.2.2蜂蜜感官检验样品编号

为使三个样品的排列次序和出现机率相等，三点检验法样品呈送的组合为BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA 6种。蜂蜜感官检验样品准备工作表见表2。

两种蜂蜜样品各准备18份，分2组（A和B）放置，不要混淆。按照编号，每个编号各准备6个样品，将两种产品分别编号，即标有530、682和298号码的样品个数分别为6个，标有676、785和372的样品个数分别为6个。

1.2.2.3样品品评与检验

将按照准备表组合并标记好的样品，以及三点检验法评价表一起呈送给感官评价员。每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好评价表1。在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。

2　结果与分析

2.1三点检验法检验表统计

统计每位评价员的检验结果，查三点检验法检验表，见表3。列出的值是在一定α-风险水平上，达到显著性所需的最少正确答案数和相应的评价员数（n）。如果正确答案大于或等于表中的值，则拒绝“无差别”的假设，以此可用来判断该评价员的检验水平，并确定两种样品之间是否存在整体差异。

2.2感官评价结果

由18名感官评价员对三个编码样品，按表1进行三点差别检验,对收回的18张有效评价表进行结果统计分析，有12名评价员正确选择出有差异的蜂蜜样品。查表3得出临界值，可知，当n=18，α=1%，对应的临界值是12，说明在1%的显著水平上，判断A、B两组蜂蜜样品有显著差异。

18张评价表中，统计出有11名评价员更喜欢样品B，根据表3，当n=18，α=5%，对应的临界值是10，说明在5%的显著水平上，判断A、B两组蜂蜜样品喜欢程度有显著差异，样品B更受欢迎。感官评价员认为蜂蜜样品B色泽呈浅琥珀色，具有蜂蜜纯正的香甜味，带有蜂蜜特殊的芳香气味，味道清香，滋味甜润，结晶后细腻，而样品A口感略甜，香气偏淡，缺乏蜂蜜芳香气味。

表3　三点检验法检验表

3　结论与讨论

食品感官检验是一门科学的检验技术，已经成为现代食品科学的一个重要研究领域。任何高尖端的仪器仍未能完全代替人的感觉器官。未来随着电子舌、电子鼻、气质联用等技术的发展，可以将仪器测量与感官检验结合起来进行感官评价,以便质量考核时更有依据。感官检验蜂蜜可以快速准确的判断蜂蜜的口感、气味等风味感官品质，通过应用三点检验法对蜂蜜的整体风味差别进行了感官评定，本试验结果表明，两种不同品牌的蜂蜜在1%的水平上有显著差异。在5%的显著水平上，判断A、B两组蜂蜜样品喜欢程度有显著差异，样品B更受欢迎。该方法能够评定出蜂蜜之间的差别，适合于蜂蜜的差异性感官检验，对于企业新产品研发，质量评价，品质改进等具有一定的参考价值。

［1］Kelly J D，Petisco C，Downey G.Application of fourier transform midinfrared spectroscopy to the discrimination between Irish artisanal honey and such honey adulterated with various sugar syrups［J］.J Agric Food Chem，2006，54（17）6166-6171.

［2］Nasuti C，Gabblanelli R，Falcioni G，et al.Antioxidativeand gastroprotective activities ofanti-inflammatoryformulations de-rived from chestnut honeyin rats［J］.Nutr Res，2006，26（3）:130-137.

［3］屠振华，朱大洲，籍保平，等.蜂蜜中果糖和葡萄糖近红外检测的差异性分析及优化研究［J］.分析化学，2010，38（1）:45 -50.

［4］Meiligar D M，Civille G V，Carrbt.Sensory evaluation techniques［M］.USA:CRCPress，1999.231-233

［5］Kazuhiro Fujita，Hironobu Ito，Michiyo Ishihara，et al.A nalysis of TraceResiduesof TetracyclinesinDark-ColoredHoneysby High-Performance Liquid ChromatographyUsingPolymeric Cartridge and M etal ChelateAffinity Chromatography J Food Hyg.Soc.Japan，2008，49（3）:196-203.

［6］Casado Terrones S，Segura CarreteroA，Busi S，et al.Determination of tetracycline residues in honey by CZE with ultraviolet absorbance detection.Electrophoresis，2007，28（16）：2882-2887.

［7］张水华，等.食品感官分析与实验［M］.北京:化学工业出版社，2006（5）：77-80.

［8］张水华，徐数来，王永华.食品感官分析与实验［M］.北京：化学工业出版社，2006：77-80.

［9］王朝臣，等.食品感官检验技术项目化教程［M］.北京：北京师范大学出版社，2013（1）：24-25.

Research on sensory evaluation of honey products flavor difference by Triangle Test

Liu Qing，Luo Hongxia，Li Shurong，Ma Changlu，Sun Yuqing，Wang Li
（Beijing Vocational College of Agriculture,Beijing,102442 China）

Sensory test of food is a subject based on psychology,physiology,chemistry,physics,and statistical, which has become an important field of modern food science.In this paper,was researched to evaluation the flavor of honey products.Flavor differences between different products can be determined by Triangle Test,The results showed that when the sensory evaluation member n was 18,at 1%significant level,had significant differences between judge flavor of honey samples.Of honey samples love degree difference between A and B,B is more popular on the 5%significant level.This method could evaluate the difference of honey product,and was suitable for sensory evaluation in honey products.For in the identification of adulterated honey,new product development and quality control to provide the theory basis of scientization and standardization.

Triangle Test；Sensory evaluation；honey products

全国食品工业职业教育教学指导委员会教学研究与实践项目，北京农业职业学院院级科研项目（XY-YF-13-10），北京市2014年“菜篮子”科技能力提升工程项目.

柳青（1982-），女，博士，讲师，研究方向为食品营养与检测。E-mail：liuqingedu@126.com