郭梅君　关箐怡　何松贵

摘要 [目的] 制备固态香醅来提高酿造米酒中乙酸乙酯和总酯的含量。[方法] 利用酒曲中筛选出的产酯酵母，制备成固态香醅，结合串蒸来提高米酒中总酯含量。[结果] 试验成功制备出固态香醅，1 kg香醅产乙酸乙酯为45 g，结合串蒸工艺使白酒中的总酯由0.465 g/L提升至4.960 g/L，提高10.7倍。[结论] 利用产酯酵母制备成固态香醅，结合串蒸工艺可大幅度提高广东米酒中总酯的含量是可行的。

关键词 固态香醅；乙酸乙酯；产酯酵母；串蒸

中图分类号 S509.9；TS262.3 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）20-249-03

Abstract [Objective]The solid material fermentation was used to increase the content of ethyl acetate and total ester in brewing wine. [Method] The solid material fermentation was produced with ester yeastsscreened from rice wine starters. The total ester in brewing rice wine was improved by layered distillation. [Result] The solid material fermentationwas succeed to made and produced 45gethyl acetate with per kilogram. The total ester is 4.960 g/L in the wine with layered distillation， increased 10.7 times than 0.465 g/L total ester in wine with the old process. [Conclusion] It is effective to increase total ester in Guangdong rice wine brewed by the solid material fermentation of ester yeasts and distilled bylayered distillation.

Key words Solid material fermentation； Ethyl acetate； Ester yeasts； Layered distillation

廣东米酒普遍存在呈香呈味物质含量少、口味淡薄的问题，提高其成分中的总酯含量可以改善白酒的质量，提高白酒的香气。通过发酵的方法增加广东米酒的香味不仅香气融合度高、口感自然舒适，是提高白酒总酯含量的有效途径，且以丢糟为原料，成本低廉，可变废为宝，同时起到节能减排的作用。笔者确定固态产酯工艺和生产应用方法，达到提高白酒风味物质含量的目的，优化培养固态香醅的最佳工艺条件，同时应用于生产，从而提高发酵酒的香味水平。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1

菌种。酒饼、饼丸由广东省九江酒厂有限公司提供。

1.1.2

原辅料。玉米粉、麸皮，市场采购；酒糟，广东省九江酒厂有限公司蒸馏后下脚料；糖化酶，苏州宏德。

1.2 方法

酒精度，采用比重计法测定。乙酸乙酯测定，采用色谱法。仪器：GC1100气相色谱仪；色谱柱：2 m×3 mm不锈钢柱（PEG20M）；

温度：柱温箱90 ℃，检测器130 ℃，气化室120 ℃；流速：氮气分压表0.35 MPa，仪器稳压表0.10 MPa；……