◎刘诚龙

合菜

◎刘诚龙

我老家坪上的合菜，其概念非您望文生义可得。有人说，合菜即菜之集合嘛，辣椒茄子一顿乱炖，豆角南瓜一锅煮，羊肉狗肉香菜萝卜再加猪血牛血一锅烩。自然，这般炒菜都是集合概念，却非我老家合菜。

我老家湘中那一带，合菜专指用白菜红薯粉所做的一道菜，顶多再加些黄花菜，食材是蛮简单的。白菜自然是多得很，一块块土，一圃圃园，都种了白菜，一簇簇，一园园，茂盛得很。红薯更是农家贱物，十月后，丰收红薯，堆满地窖，堆满墙脚，堆满碓屋，床铺底下，都齐齐码放。红薯救命，红薯也坏胃，如今怕多忘了红薯救命之功的，只记得红薯不对胃口了，如今众人皆重口腹之欲，数典忘祖，忘了生命何来，奈何奈何，可奈何？当年吃红薯，谁都吃得反胃了的，早餐蒸红薯，中餐红薯米饭，晚餐还是煮红薯，红薯吃得天昏地暗，吃得天旋地转。这般吃法，任谁都会印象深刻。如今你再把红薯说得天花乱坠，我胃里还是翻天覆地。

不过红薯片、红薯切条例外，火烤，那是百吃不厌的零食美味。红薯粉也例外。白菜加红薯粉，如土豆加牛肉，还真像是过共产主义生活。合菜

这碗菜，不易有，东家嫁女西家娶媳妇，刘婶七十古来稀，刘伯红砖高堂成，或要做回酒，众亲邻都凑份子，三五角钱，或一升米，齐齐贺喜。如今回想起来，当年贺喜才是真贺喜，没谁将做酒当生意经营吧。集体聚会，集体开餐，一个庄整个院，庄稼人都来打牙祭，丰盛隆重，如过节过年。

时维腊月，序属三春，宴会若在冬春季，合菜是必上的。记忆中，好像是酒过三巡，菜过五味，便安排合菜了，合菜即便不是筵席之压轴，也是八九不离十。合菜色调清新，配合简单，不油不腻，亦菜亦饭。吃了碗合菜，宽肠如八戒的，自还可以再去装甑蒸饭；肚子略窄的，吸溜溜吃了一碗合菜，就有足够力气上园挖一丘土上山去打一担柴了。

合菜虽谓合，却非大杂烩，白菜白，白如雪，红薯不红，略褐，白白褐褐，合成一菜，并不放太多油，吃起来是蛮清爽的。我老家有扎白菜习惯，待白菜初长成，便用稻草结绳，将叶尖扎拢来，不让其对外开放，白菜便格外白。若是不扎，白菜叶四散开去生长，叶不白，是青的，味道之差，不说也罢。若白菜经了霜降，经了雪藏，尤脆，尤甜。白雪白，白菜白，犹忆起我白发老娘，白雪地里扯白菜，那情景真是动人。以白如雪的白菜来做合菜，其滋味清绝。

成就合菜之味的，除了白菜，还有红薯粉。好像怕快有三十多年了，我出来工作后，就没见父老们做过红薯粉了。那是一种有兴味的农家活。秋末冬初，红薯都收了回来，用只齐腰深的黄桶，搓洗红薯，一遍遍搓，一遍遍洗，搓干净，洗清爽。将洗净的红薯，一股脑儿投进机器，红薯便全成了渣渣，再用细纱布，将红薯渣渣包了，吊起，滤浆，红薯汁液便汩汩流，如屋檐水流。红薯汁液是很多的，流流流，流不出了，再扎紧纱布，扎紧不再出，再挤，挤，挤，务将汁液挤干净。

再也挤不出汁液了，纱布包里剩的便是渣渣，喂猪是好料。流出来则是精华，精华都用缸子装了。缸子满了，便揉，揉，揉，越揉越韧，越韧越揉。揉得如面团了，便抓一把放勺子里，这勺子多孔，孔可过手指，一勺粉团抓进了勺，便用手拍拍拍，拍得啪啪啪响，粉团便顺孔下流；下面是一口锅，锅里是翻滚的水，粉团变粉条，粉条下了热水锅，由白转褐，麻线一般，不断线，好长好长的。粗粉与细粉，存乎拍勺之人，勺子提高点，粉条隔锅距离远些，便是细粉；勺子压低点，粉条隔开水锅近些，便是粗粉。粗粉细粉，都如毛线一样，牵连不断，绵绵不绝。

自然，这是红薯粉初长成，余下还有一道工序，便是晒了。将开水焯后，初成型，再捞出，一溜溜地挂竹竿上晒。您若见过晒面条，也就知道晒粉条的壮观景象，大大的晒谷坪上，或是秋收晾冬后的田野里，齐刷刷地晒满粉条。晒干了，我常钻进粉条阵里，偷一把来，放到泡猪潲的灶火边，如烤羊肉串。靠近余火（正火不行，太猛，一下便焦煳），细细烤，烤得红薯粉噼啪啪响，红薯粉便爆开了，如爆米花，褐色全白，只要不烤焦，味道妙极。

如今想来，多年没吃过红薯粉了，米粉倒是常常去吃。我家对面有家店，米粉好吃，甚有嚼味，吃一碗米粉好像是嚼牛筋，牙齿与筷子死劲扯，如拔河一般扯，米粉好劲道。米粉劲道何来？后来有兄弟告诉我，那般有牛筋一样味道的米粉，是放了很多明矾的。米粉店老板良心怕是被狗吃了吧？我老家红薯粉老道老筋的，嗦入口里，要咬着牙齿劲，才能咬断的。这般劲道，哪掺了半点化学药品？全是纯自然，全是纯天然，全是纯手工制品。

红薯粉说来贱，做来也不麻烦，但一担红薯怕是做不了几斤红薯粉的。当年红薯多，做红薯粉不是卖，是自家吃，家家户户都做，逢年过节，做碗合菜，以白菜之清绝配粉条之筋道，实实是好味。如今回乡去，也没见谁做红薯粉了，是红薯粉这菜贱，还是人之心不再贵？米粉掺明矾，多便宜，又好卖，红薯粉比不过米粉了，便由此绝迹？

当年我娘每去婶婶伯伯那里参加筵席，出门前都要找我的作业本——撕下一页给我包一块肉来。席上的合菜好吃，却不必包——这东西谁家没有啊？现在肉是不用包了，想让我娘给我从乡里弄一包红薯粉来，我娘却说，冒得（没有）了。看来想吃一碗合菜，也是“冒得”了。

责任编辑/刘洋