李善荣

我的家乡在沂蒙山区的一个小城，那里的人们都很喜欢吃粉条。粉条的制作历史可以追溯到清朝，种类也很多，从最初的以绿豆和豌豆淀粉为主料，到20世纪60年代开始制作地瓜干和豌豆混合淀粉粉条，以后逐渐发展为各种各样的粉条。而我最喜欢吃的就是一种以纯红薯淀粉不加任何其他成分制成的粉条，这种粉条多见于农村的小作坊，没有混合成分的粉条，颜色偏黑黄，因此被乡亲们亲切地称为“乌粉条”，但它的口感却相当好，是粉条中的佳品。

可能是原始的东西更能体现原汁原味，乌粉条的制作比较落后，工艺也比较简单。制作过程主要分三步：提取淀粉、下粉条、干制。首先是提取淀粉，即先把地瓜放在水里，洗净泥巴后再在粉碎机里磨成糊状，加水冲稀后搅拌均匀，再用细箩反复过滤。浆液流人大缸或小池中，只半天工夫，红薯淀粉就会沉淀于缸或池底，舀出或放出上面的水，挖出淀粉放在四角系在四棵树上的白色大笼布上，笼布就被压得中间低、四角高，淀粉中少量的水分就从笼布的缝隙中被滤除。晒上十天半个月，粉就干了，形成了一个上平下圆的形状，我们称它为粉团，用先前的笼布包裹储藏起来即可。下粉条则要选择在寒冷的冬天进行。因为这是个细活，需要的人手比较多，所以往往都是好几家合伙干。常常是在屋棚内支起一口盛满水的大锅，架起木柴，把水烧得滚烫，旁边早有人按一定比例把淀粉用开水冲和，搅拌成糊状，称为打糊。然后把糊倒到盛有淀粉的大瓷盆或瓷缸中使劲搋。称为搋芡。搋到合乎制粉要求时，再把搋好的芡一把把拿到带有漏眼的瓢中，“粉把式”一只手掌瓢，一只手握成半拳用力捶瓢，一边捶一边让瓢有规律地晃动，使刚漏出的芡流到沸水中煮熟。粉条煮熟后，有专人负责用两根状如长筷的细棍引出到锅外的冷水池或大盆中，称为出筷子。粉条不断引出，拿到冷水池中搓洗，最后就挂在院中的两根平行木棒做成的细粉架上，逐渐被冻实，防止粘连。这就是为什么选择寒冷的冬天下粉条的缘故，原本必须放在专门的冷冻设备中冷冻的最后一道程序就这样被老天给完成了。剩下的就是盼着第二天是个艳阳高照的冬日，人们欢天喜地地把冻得结结实实的粉条悬挂在绳上晒干即可，通称为干制。晒干了的粉条放在干燥通风处，几年都不会变质，随时可以吃。

童年时最喜欢下粉条的日子屋里屋外暖气到处升腾，人人脸上充满喜悦，大人们边聊天边忙碌着，如我一样的小孩子则忙着穿梭其中偷吃刚出锅的粉条，筋道又爽口，美味无比。虽然那时候很少能吃到肉，但过年时能吃上白菜粉条肉饺子就感到特幸福。如今，生活好了，生产粉条都机械化了，市场上品种也越来越多，什么颜色都有，唯独缺少了我最喜欢的乌粉条。父亲说现在连农村都很少自己制作粉条了，再过几年恐怕连怎样制作乌粉条都没有人会了。我吃遍了市场上的各种粉条，却没有一种粉条能和乌粉条媲美，因为——那是童年记忆中最难忘的滋味。

(摘自《齊鲁晚报》2008年7月)