张佳玮

我初去成都品川味前，也在各路川菜馆子里吃过几筷，总觉得见过世面，谅不至于惊诧。真坐在麻辣烫前，还是吃了一惊的。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫，正牌麻辣烫生猛得多。街边八卦阵般排些桌椅，每桌一口大火锅，沉浮着红得让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和些造型桀骜俨然性格泼辣的香料。若挑了大捧的签串，大可以拿来给刺猬植皮，一串串便如吃火锅一样，直插进锅里。依本地人的解释，四川麻辣烫其实就是简约易操作的平民火锅了。相比江南塞北的假麻辣烫，显然自由多了。火锅滚了两翻，辣味直刺眼睛，香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样，明知是饵，还是闭着眼睛壮起胆子，提上来一串吃了——意外的是，并没辣到令人满嘴火烧火燎的效果。鲜香猛辣，朦胧中觉得0觜里一片噼里啪啦，许多辣香在烟花般烫舌，满嘴的香。发觉自己不怕辣后，腰杆顿长，起手抢了几串囫囵吞枣地吃，然后才发现不对——辣椒香得沉稳，倒不杀人；花椒却是刺客，偷偷摸摸潜了进去，整个口腔麻住，哭笑不得。

成都真正是一座悠闲的城市，就像吃麻辣烫一般，温火慢煮，细细烫来，虽然辣，却辣得稳，辣得习以为常。就像成都人一般，性格温辣不火爆，直爽中带着些温顺。马丹丹就是典型的成都女生，每次到成都找她玩，她总是义不容辞地陪我从南逛到北，包括吃遍成都大街小巷的各种麻辣美食。然而，她的话语却是极少的，更多时候在听我说。有时候，极为认同时，便付诸一笑。不过，作为男生，却总是少了些成就感，因为每次吃饭马丹丹总是坚持AA制，这也是成都人的一个很普遍的习惯吧。

【四川人性格标签】

成都人的性格可以用这16个字概括喜为人先，乐容天下，进退自如，浮沉自安。成都人的麻辣带着些温柔，直爽但不强劲。

重庆这座城市坐拥大江大河，加上地处盆地，气候以多雾潮湿炎热著称。为祛湿起见，重庆人口味特别偏爱麻辣。重庆人爱吃的麻辣火锅是什么样子的呢？底下是火，上面是一大盆红油汤，漂满辣椒、花椒，供涮烫的菜品有几百种，主食是毛肚，也可烫煮鳝鱼、带鱼、青菜、蘑菇等数十种荤素菜肴。

重庆人之所以对火锅有莫大的兴趣，是因为火锅很适合重庆人的口味需要。而重庆人喜欢麻、辣、烫这种口味，既是习俗所致，也是重庆气候所致。对付雾、湿和热，办法之一就是火锅：以热抗热，以热除湿，以热驱寒，求得一身爽快，乐在其中。

在重庆正经吃火锅，满堂人都火辣辣的，重庆话说起来婉转悠扬，不可谓不热闹。都说广东人长腿的除了板凳，带翅的除了飞机，都敢拿来煲汤熬粥，实际上在重庆也相差无几：凡是可吃的，无一例外都进锅去烫一烫，沾染了一身麻辣。人人吃得满脸红，风度是谈不起来的。广东、香港有些火锅清淡温雅，还搁些花瓣映衬，李碧华小说里也提及，实际上实用性较差。火锅本来不是清雅的吃法，把什么物料都使水火麻辣来烫，讲的是气度喧腾和热闹。

重庆火锅全国到处被转帖挂名，但真正体现重庆麻辣精髓、他处不可复制的，乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料：我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末，以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿，调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八，无法一一算计。面煮罢，于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下，面和青菜舀进，再来一勺鲜汤。剩下的就是拌，等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀已毕了。这也算是川味特征：麻辣为表，汹汹而来，但单是麻辣，怎能引得人吃来唇肿、思来断肠？就得靠调味庞杂细腻，百变千幻，尽在其中。

重庆的火锅可谓是乱烫，天上飞的，地上走的，水里游的，都可以放进一锅煮，就像重庆人一般，不拘小节。重庆人耿直，“耿直”在重庆人口中是“直爽”、“真诚”、“不虚假”、“踏实”等意思的代名词。因而重庆人重情，不但是兄弟伙之间的义气，还有对待外来客人的热情与火辣。杨元是典型的重庆人，麻辣耿直，说一不二。每次去他家做客，他总会把吃住行都给我安排妥帖，还会拉上一帮朋友来陪我，饭桌上，听他们侃天说地，好不热闹，跟重庆火锅一般火辣。

【重庆人性格标签】

重庆的女生声名于外，美丽的外表是其一，麻辣又多情的性格更是令人难忘。和其他养在深闺的柔弱女子不同，重庆女生泼辣干练，而她们又不乏细腻多情的一面，细致苛刻得不容丝毫瑕疵。

在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。

湘辣菜品的民间色彩极其浓厚，无论粥粉面饭，还是炒菜做汤，多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，很家常。一盘剁椒鱼头上桌，鱼肉的嫩白，剁椒的火红，汤汁的鲜美，无论是观感还是味道，都能为自家的餐桌增加几许色彩，再配上一把手擀面，饭菜兼有，省时美味。常言道，无辣不湘。换句话说，就是喜欢辣味的未必是湖南人，但湖南人肯定是喜欢辣味的，甚至于若说湖南人山珍海味、豪门盛宴都不爱就爱辣味也一点都不夸张。湖南民歌《辣椒歌》就曾唱道：“远方的客人莫见笑，湖南人最爱吃辣椒”。去湖南时看过一档电视节目《湘辣天下》，就用喜闻乐见的方式传播了湘菜文化，也让人们感受到了湖南人对于辣味的热爱，更让人们品出了辣味湖南里的敢为人先。这种敢为人先，是一份潇洒从容。明明知道辣椒辣，但却潇洒从容地享受其这种辣，既是一种境界，也是一种自信。

日常的交往中，人们都能感到湖南人的那股子“劲”，曾经一位浙江人在交往了10多个湖南人后说，湖南人真的很有血性。湖南在古代曾经是一块蛮荒之地，被称为“南蛮子”，这种蛮的性格使得湖南人的血性特别的刚硬。湖南人自己称自己“霸蛮”，这两个字是湖湘文化的一种特质。湖南人常说，我们不信邪，你就是天皇老子，我也不怕。话语中透出一种霸气和蛮劲。这决定了湖南人是真正的不怕苦、不怕累，做事情是不撞南墙不回头。

【湖南人性格标签】

湖南人聪明，好于挑战性的事物。是刚硬派的典型。他们的成辣不带迂回，直爽而霸气。