◇ 文/本刊记者 董茜 图/霍智伟

重庆叙事

重庆小面的文化与经济学解读

◇ 文/本刊记者 董茜 图/霍智伟

“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”在大多数重庆人的一日之晨，就是被这样一碗简单的小面叫醒。

小面之小，让重庆人在无数光阴之中忘乎它的存在。小面之大，从这些事件中管窥：重庆小面的纪录片拍摄，小面50强评选，远在南京的重庆人的孟非，也觉得是该拿小面说事的时候了。

重庆小面怎么生长的？当下的重庆小面未来走向哪里？在一碗小面里，不仅仅装着水面和佐料，还装着满满当当的文化与经济。

骨子里的“小面”情结

重庆“十八怪”中，有一句“不吃小面不自在”。地处西南的重庆，本该与大米结缘，却缘何像北方城市那样，恋上一碗小面？

民间对于小面的历史，有一种说法是起于三国时期，刘备为给结义兄弟关羽报仇，屯兵于古万州天生城，准备发动夷陵之战。关羽生于河北，喜面食，为悼念亡弟并表明报仇决心，刘备身先士卒并发动将士以面食之。

这仅是传说而已，不足为信。不过从另一方面，也佐证了重庆人与一碗小面的感情。

郑勇，中国烹饪大师，国家级烹饪评委，曾专门研究过重庆小面的过往。郑勇说，重庆人味道喜好的奠定，从秦灭巴蜀起，就已经初见雏形。当时汉中移民进入巴蜀盆地，在饮食上形成“上滋味”的偏好，就是喜爱味道浓厚的。而喜吃面食，从南宋起，江南一带便风行面食，最具代表的就是阳春面。重庆人经常在吃小面时说到的“见青”“不见青”，就从当时江南一带沿袭过来的。

重庆小面发展历程，也是巴蜀之地外来移民、人文变迁融合的见证。明末清初的湖广填四川，楚文化与湘文化的相互交融，使得巴蜀面食多样化。“干馏”“提青”这些重庆人吃小面的要求，实际上就是来自于湖广填四川时风行的面食热干面。

在小面的调料演变中，海椒的香味决定着小面的成败。如今重庆小面形成众多派别，其中，南岸小面讲究“糊辣壳”香。清晨小面摊开门之前，现炕的海椒，要炕出稍糊的香气才叫出彩。加上本土的花椒，麻辣鲜香成为面摊的秘笈。

其实，关系一碗小面口味成败的海椒，最初是作为观赏花，清末由福建到湖南，走水路来到重庆；另一条海椒进入重庆的道路，则是从湘西一带经酉、秀、黔、彭陆路入渝。

最早作为观赏花的海椒，人们偶将其摘下，作为配菜食用。结果发现，海椒火辣但又清香提味，于是开始逐步从饮食上更多接受，直至偏爱。

有一种传承叫“重庆小面”

也许这些重庆小面的前世过往，已经淹没在历史的背后。但历史总归存在，某种意义上说，这一碗重庆小面，除了作为物质的存在，更作为一种特有的文化积淀，让重庆人用舌尖传承。

在沙坪坝体育馆旁的一条小巷中，五妹面馆的老板五妹，撑着一把遮阳布伞，8张凳子两张桌子，30多年来一路风雨无阻经营着她家的小面生意。五妹的手艺是从父辈那里传承下来的。计划经济时代，五妹的父亲就是工厂食堂里的师傅。每天早上食堂里的小面，就出自父亲之手。

后来，父亲与五妹一起，在家附近的小巷开始卖起小面。

五妹小面的经历，某种意义上也是重庆小面的发展历程范本。说起小面文化，郑勇认为，小面文化靠的就是一代代重庆人的口味，传承着关于父辈的记忆。历史深处，重庆是水码头贸易繁盛之地，尤其劳力之人，喜好饮食上的“重口味”，碱面就是其中之一。那时卖面的小贩会挑着担，走街串巷。小担无法带上更多的水，于是干馏小面在那时极为盛行。居民当时用水也是取自两江，碱面的碱性也正好中和了长江上游的酸性水质。

“在考证小面历史中，一些老人讲起过去人们吃小面的习惯。一个提篮，从楼上装钱吊到楼下。一碗热腾腾的小面，又从提篮端到食客的面前。” 郑勇比划着篮子的大小，而这个颇有趣味的场景，成为祖父辈最深刻的童年记忆。即便是在重庆大轰炸时期，夏季习惯一张凉席睡在街边的重庆人，依靠着傍晚邻里夜谈，吃着小面宵夜打发着漫长的夜晚。睡得晚，起得晚的居民们，清晨被叫醒的声音，总是小面挑担人的叫卖声。即使到了现在，清早一碗小面入口，末了两三口面汤下肚，一天的精神与肠胃都能在瞬间劲头十足。

舌尖上的小面经济

就在山城老百姓已经习惯于重庆小面的细小而卑微之中，一种叫“小面经济”的现象，让大家释然：重庆小面的魅力如此之大。

2013年，一部《嗨！小面》纪录片，让各地喜爱美食的人们惊艳，原来还有这样极具人文与极致口感的美食被忽略。孟非跳出来在南京开重庆小面馆，让重庆小面在大众传播的渠道中极具卖点与新闻点。山城媒体自发要为重庆小面推上一把，小面50强评选等如火如荼。

小面馆生意好，煮面的阿姨很开心。

短短一两年的时间，重庆小面各地开张，北上广深一线城市都在忙着注资开面馆。

“记者辞职开重庆小面馆，年入200万”；“留学生伦敦开面馆，3天收入10多万”。一时间重庆小面成为了创富神器。投资者主动寻找风口上的小面品牌注资，一个小面摊拿到几轮融资的事不再新鲜。一家知名的基金团队分析，重庆小面消费量惊人，仅重庆本地，每年重庆小面的销量就超过30亿碗。而在外地的川渝人群中，预计还有170亿元的小面市场。

如此之大的消费市场，核心竞争力不外乎是一场关于“正统”的争论。谁的小面卖得好，谁的小面就最正宗。就连重庆，也出台“重庆小面标准”，以此来提高重庆小面的辨识度。

北京咖啡厅里吃小面，上海吃着西餐搭配重庆小面。在重庆人看来，一张板凳就当桌、蹲着就能把面吃的场景，才是最正宗小面的标识。

郑勇一语道破：“在重庆小面经济的浪潮中，真正挖到金的，就是那些搞加盟、搞小面调料的。真正靠经营面馆，一碗碗挑面赚得鹏满钵满的，并不多。”小面加盟按斤算钱，体量之大不言而喻。但郑勇认为，外地纷纷开重庆小面馆，重庆小面花样百出，实际上是好事情。这体现了重庆小面文化的包容度，即便是出台小面标准，只是一种引导，让不了解重庆小面的人们知道，要具备哪些条件，才能算得上一碗重庆小面。小面的魅力，就是一家一个味。每一个小面馆都有属于自己的小面味道——解放碑的小面突出猪油香，江北小面突出榨菜香。重庆小面从素面，到肥肠、豌豆、泥鳅加荤盖面，都有利于小面多样性的传播与融合。

“不用担心重庆小面因为今日的浪潮而串味。”说到小面经济带出的花样繁多，郑勇言之凿凿。重庆人的舌头对于小面极具辨识度，这得力于重庆人口味的顽固。在花样繁多的面条中，重庆人自会识别什么样的小面，就是自己心中的“重庆小面”。

The Culture and Economics Interpretation of Chongqing Noodle