宋伯航

“宰冬”对于非牧区的读者来说，可能不知何意，甚至感到莫名其妙。其实，宰冬是一种民族习俗，在塞外边疆地区极为常见。每当寒冬来临，生活在草原上的各族牧民，会把牲畜从秋草场赶进入冬窝子，开始漫长的冬季舍饲。人们在打发过冬的季节里，每家每户都会宰杀牲畜，一来表示对秋天丰收的庆贺，二来为家人严冬御寒补充必要的能量。这种宰冬的习俗自从有游牧部落起，就一直沿袭至今。

在新疆伊犁辽阔的草原上，居住着维吾尔、哈萨克、塔吉克、柯尔克孜、俄罗斯、蒙古等众多少数民族。因地处寒冷地带，他们世代过着游牧生活，养成了喜爱羊、马、牛等各种肉食的饮食习惯。牧民一日三餐，除喝奶茶、吃烤馕，各种畜肉必不可缺，或煮、或烤、或炒，最常见的有手抓肉、烤全羊、炒杂拌、熏马肉，吃起来别有一番风味。

宰杀冬畜，是牧民一年辛劳所获，也是上天给予的恩赐，更是联系亲朋感情的一种直接方式。寒冬时节，草原上的牧民们每家都会挑选自家膘肥体壮的上等牲畜，由家中宰杀技能熟练的人宰畜，如没有这样的人手，便从亲戚邻居中请来宰客，还有的会自发联合几户家庭，互相义务帮忙。一般家庭冬天会宰杀一头大畜或两只肥羊小畜，富裕人家可宰杀两至三头大牲畜，至于羊羔小畜自会多些。宰冬所得的全部畜肉不外卖，留作家人一冬食用。

宰杀牲畜时会请几个壮劳力用粗绳绑紧牛、马、驼等大畜四肢，并放倒在雪地上，宰杀者一刀下去，保准牲畜毙命，很少出现二次放血。宰杀者下刀游刃有余，麻利肢解畜体部位的动作，会让人想起古代的庖丁解牛。宰杀者对付一只大畜只需用个把小时，便能使其骨肉井然分离，五脏清理有致，让在场的人为之叹服。

牲畜宰杀完毕，主人家就要开始忙着准备盛宴，款待亲朋和左邻右舍了。主妇们在院中架口大铁锅，煮着沸腾的新鲜畜肉，不停地用铁勺撇捞漂浮滚沫，空气中飘散着浓烈的香气。屋内，四邻亲朋全都围坐大炕上，一边谈笑风生，一边喝着奶茶，等主妇把大盘畜肉端上热炕，男主人持一把锋利的小刀削肉，礼节性地递给在坐的每位分享。客人吃上一阵，便要大碗喝酒，三碗下肚后，人们就开始以唱歌跳舞敬酒，场面十分欢腾热烈。酒足肉饱，主人还会给每位客人一碗加点香菜末的原汁肉汤，乳白色香醇清澈的原汤有解酒功效，清香四溢惹人胃口大开。

送走所有前来参加宰冬的客人，忙碌一天的主人，会趁着新鲜再收拾收拾肉。若宰杀的是草原马，牧民就会制作风味十分特别的熏马肉、熏马肠。先将马肉剁成块状，撒上盐，用绳子串起来，挂在一间土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火熏蒸，直到晾干，即成熏马肉。熏马肉熏味浓郁，色泽艳丽，芳香四溢，在制作过程中，不添加防腐剂、色素等任何化学物质，是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品，其制作方法是取马肠，用水洗净，将马的肋条肉切成条，撒上盐和作料等，再切成碎肉和块肉，用调料拌匀，塞进三尺多长韧性较好的马肠内，两头用竹签扎牢，熏制二十余天便成，久不变质。

熏马肉、熏马肠的吃法非常简便，将其清洗干净，放入锅中加入冷水，然后大火烧开，改用小火慢煮约一小时，出锅后放凉，切成薄片，就成了饮酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和马肉的清香，慢慢咀嚼，越嚼越香，味道极美。因马肉、马肠中含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素，蛋白质含量也很高，可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊的脂肪，且对预防动脉硬化有特殊作用，但因其性热，不宜多吃。

草原马的繁殖周期长，市场价格越来越高，一匹普通的马匹要卖两万多元，如果是改良过的纯种马，要卖到八十至一百多万元。因此，如今的牧民家庭宰冬，宰马数量在逐年递减，多半宰杀牛、羊等。如今，宰冬的风习依然在辽阔的大草原上世代传承，成为了一种民族文化的特殊礼仪，久盛不衰。