吴承起

为使海参食疗容易记住，取用“五重奏”之名，即包含五种烹饪形式（炖、煨、羹、拌、粥）以及海参的五大功效。

《本草纲目拾遗》载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代科学研究表明，海参具有延缓（性腺、容颜等器官）衰老、防止动脉硬化、辅治高血糖等慢性病、提高记忆力及抑制癌细胞扩散等辅助作用。

从食疗营养角度，海参还有如下益处：

补虚抗衰 不仅中老年人，当下年轻白领们都是体力、脑力透支一族，在你忙累了之余，吃上一盅自家做的美味“石斛双参羹”，可保持持续工作的战斗力，可谓“药借食力、食助药威”。

养生补益 胶原蛋白是细胞周围的框架结构，机体衰老或摄入不够，会使细胞弹性减低，从而导致血管、肌腱、脏器等逐渐“硬化”。由于畜禽、鱼类的皮和蹄筋肌腱的胆固醇较高，限制了某些人群对这类食品营养的摄入。而海参的胆固醇几乎为零，适宜高血压病、高脂血症、冠心病、动脉硬化等患者，也包括部分糖尿病患者和肝肾功能减退人群。

抑制肿瘤细胞扩散 海参体内含有海参毒素，又叫“海参皂甙”，对人体安全无毒，据报道能抑制肿瘤细胞的生长与转移。临床上有尝试应用于白血病及患者手术后的辅助治疗。

助性和美容 海参体内的精氨酸含量较高。精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，可改善脑、性腺神经功能传导作用，减缓性腺衰老，素有“海洋伟哥”之称。此外，刺参所含丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、养血、补血作用，特别适合妊娠期妇女、绝经期妇女以及需要皮肤保养的女性。

益智和催乳 刺参中含有两种多不饱和脂肪酸（EPA和DHA），其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。这对于脑力工作者而言也是一道营养食疗的佳品。海参还可使孕产妇的乳汁充盈。日本及我国山东半岛的孕妇自古以来就有一天补一个海参的饮食习俗。

以下介绍八款海参药膳菜肴：

玉兔围海参（家宴的小小功夫菜）

原料：涨发海参50克，鹌鹑蛋50克（可依每人一个来计），党参9克，高汤、辅料各适量。

制法：鹌鹑蛋可用高汤加入党参煮过备用；海参涨发后洗净改刀，煨至入味；装盘时先将绿色菜叶烫一下或放生菜叶，将鹌鹑蛋点缀“眼睛”和“耳朵”围边放好，再把海参装入盘中央，浇上调味好的高汤参汁即成。

特点：海参软糯、色泽鲜美，可益气生津、增免抗疲。

禁忌：感冒初起发热者慎用。

海参皮蛋粥（老幼皆宜的食疗粥）

原料：涨发海参50克，太子参6克，皮蛋50克（可以皮蛋清为主），粳米50克，鲜汤、芹菜叶或香菜各适量。

制法：海参、皮蛋均切小块；太子参洗净放入高汤略煮，留汁备用；粳米洗净，加适量水煮至将好，再加入太子参汁略煮，最后放上菜叶即成。

特点：粥米粒稠、清香爽口，可补气养阴、健脾养胃。

禁忌：芹菜叶性凉、香菜性温，也可按不同人群需要酌量使用。

黄精大乌参（药膳家宴大菜）

原料：大乌参100克（可用价廉物美的光参代替），黄精汁50毫升，鲜汤、葱各适量。

制法：海参洗净，沥干水分，放入油锅炸一下捞起；锅内放葱等香料爆香，放入海参、鲜汤、老抽，烧开后小火煨至近酥；加入黄精汁调至入味；收汁淋油即可。

特点：色泽酱红、咸中带甜，可补肾生精、增免强筋。

禁忌：黄精色深味甜偏滋腻，可根据不同需要选用地黄、当归等中药材替代。

海参紫菜羹（适合孕妇的营养汤羹）

原料：涨发海参30克，紫菜10克，虾皮10克，麻油等调味品适量。

制法：海参切小粒，放入紫菜虾皮汤，加淀粉勾芡，调味淋上麻油即成。

特点：海参软滑、汤鲜清口，可补肾益脑、钙碘丰富。

禁忌：甲亢病人慎用。

山药参色拉（餐前凉拌菜）

原料：鲜山药50克，涨发海参30克，鹌鹑蛋色拉酱、其他配色果蔬各辅料适量。

制法：先自制鹌鹑色拉酱：把鹌鹑蛋黄取出，放入适量盐，加橄榄油搅拌成酱，再加适量胡椒粉即成，也可去超市买现成的色拉酱；鲜山药、海参分别切丁、焯水后浸凉开水中片刻，捞起；把各种切好的丁放入盘中，加色拉酱拌匀即可。

特点：五彩鲜艳、蛋香爽口，可补气健脾、养颜润肤。

催乳海参汤

原料：涨发海参30克，虾仁30克，通草3克，丝瓜50克，鲜汤适量。

制法：通草取汁、丝瓜去皮切块备用；海参切块，放入鲜汤炖至近酥，放入虾仁、通草汁、丝瓜后调味即成。

特点：汤鲜醇香、色翠悦目，可通络催乳、补肾强身。

禁忌：购买通草时要注意与“灯芯草”区别。

益智双参汤

原料：海参50克，人参5克，香菇、辅料、高汤各适量。

制法：人参取汁30毫升备用；海参切成段，放入鲜汤、香菇、辅料炖至近酥，放入人参汁，调味即可。

特点：汤汁鲜醇、人参药香，可大补元气、补肾填髓。

禁忌：感冒或发热初期慎用。

石斛双参羹

原料：海参30克，鲜石斛15克，西洋参片6克，高汤、辅料各适量。

制法：石斛洗净剪短，加水蒸2小时；海参切成粒，加入高汤、辅料等烧开后倒入石斛汁、西洋参片，勾芡即成。

特点：海参酥软、汤醇鲜香，可益气生津、清补五脏。

禁忌：因石斛内黏液不易析出，用干品枫斗也需先用小火炖汁备用。

很多人觉得海参属于高档消费品，其实目前有些涨发好的皮参（也称光参）只要五六十元每500克。随着市场经济发展和人工良性开发种养海参，相信不久会有更多价廉物美的海参面市。