沈嘉禄

前几天，香港有家杂志来上海采访，要我介绍一下上海人在秋天享用的传统吃食，我列举了一些家常美味：大闸蟹、红菱、塘藕、茭白、芡实、芋艿等，当然还有一只鸭子，那是无论如何也不能缺席的。

鸭子经过春夏两季的精心喂养，入秋后已经相当肥硕了。小时候，每到下午，我家附近的马路菜场就会杀鸭子，几百只鸭子被一长卷芦席围住，呱呱地作着临刑前的申辩，老师傅身手敏捷一把抓住鸭子的脖颈，提出来，再将一只脚爪扳住，拔去颈部的毛，小刀一闪，鲜血喷出，师傅倒提着鸭子，让鸭血滴在加了水的钵头里，直到满了，再扔撮盐搅几下，坐灶蒸熟后就凝结成块，是做鸡鸭血汤或鸭血豆腐汤的必要材料。

男性师傅负责杀鸭，女性师傅则围着一只很大的盛满水的木桶边，给鸭子拔毛，一边叽叽呱呱地聊天，甚是热闹。鸭子的羽毛事先已经热水烫过，褪得差不多了，但小毛还有很多，细心的女人就做这档事。后来我才知道，禽鸟入秋后会长出很细小的羽毛，准备过冬御寒，赛过人们穿一件羽绒服。成语“秋毫无犯”的“秋毫”，就是指這层小毛。

过去上海人吃鸭子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鸭汤，加红梗芋艿和浙江笋干煮上一砂锅，一家人吃得其乐融融。“文革”后期副食品供应稍有好转，街上就出现了烤鸭店。那是广式焖炉烤鸭，铁皮炉子赛过一只立起来的炸弹，稳稳地坐在街边。师傅先给鸭子缝住屁眼，用自行车打气筒将它打得鼓鼓囊囊的，喜感十足。……