刘学文 赵丽霞 吴文慧

(江西省食品工业研究所，江西南昌 330029)

0 引言

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋等，其加工在我国有着悠久的历史，它多以新鲜鸭蛋为原料，以纯碱、生石灰、硫酸铜、食盐、茶叶、植物灰、水等为辅料，经浸渍或生包加工而成。是我国独创的一种传统蛋加工产品。清香爽口、营养丰富、香醇可口、回味悠长，具有清火解毒、清凉、明目等食疗作用，一直是深受大家喜爱的传统食品。行销国内，远销东南亚、西欧和北美等地区。

皮蛋具有丰富的营养价值。鲜鸭蛋加工成皮蛋后，基本保持了鸭蛋原有的成分，水分、脂肪、热量和维生素有所下降，矿物元素、碳水化合物和蛋白质有所增加。

表1 皮蛋和鸭蛋的化学成分

20世纪80年代，人们对皮蛋的需求量大增，皮蛋的销售市场在国内和国外同时扩大，对皮蛋的质量提出更高的要求。这样使皮蛋由零星生产到大规模集约化生产成为必然，从而使皮蛋从生产到消费的过程延长，所以皮蛋贮藏保鲜成为一个有待解决的问题。通常解决这一问题的方法为传统的泥糠包涂方法，此法处理简单经济，而且也可延长皮蛋的保存时间，一般可保存3个月左右，但这种方法费工费料，工人劳动条件差，消费者食用也不方便，而且不符合检疫，卫生等要求。由于泥糠组织疏松，仍有气体和水份通过蛋孔从疏松间隙中逸出;同时，由于泥糠密封性差，易感染霉菌，从而导致皮蛋失重，风味下降商品价值降低。

1 皮蛋涂膜保鲜技术

为了改变这种状况，针对皮蛋保质问题，国内专家进行了许多研究，许多学者对其展开了一系列的研究。……